Vertu memm

Greinasafn

Vindlar á Argentínu Steikhúsi

Birting:

þann

Vindlar

Tóbakvinnsla og notkun þess tengist ævafornum siðvenjum og gamalli menningu sem rekja má til Maya indíána. Á fyrri öldum var litið á tóbaksplöntuna sem lækningarjurt. Hún var notuð í bakstra, seyði og til að taka í nefið.

Helstu ræktunarsvæði vindlatóbaks eru í Karabíska hafinu og þekktustu löndin Kúba og Dóminikanska lýðveldið. Allir vindlar sem framleiddir eru á Kúbu nefnast í daglegu tali Havana vindlar. Á síðustu árum hefur vöxtur vindlaiðnaðarins aðallega átt sér stað í Dóminíkanska lýðveldinu sem vindlamenn nefna oft Santo Domingo eftir höfuðborg landsins. Fjölmörg fyrirtæki framleiða ekta vindla en stærst og þekktust eru Davidoff International, Cuba Tobacco, Partagas, Arturo Fuente og H. Upmann.

Argentína Steikhús

Argentína Steikhús

Vindlamenn bera að jafnaði virðingu fyrir öllum ekta vindlum og eiga það sameiginlegt að njóta þeirra á sama hátt, þ.e. að reykja þá ekki heldur „púa“. Smekkur manna getur þó verið mismunandi og ekki líkar öllum það sama eins og gefur að skilja. Hér á eftir verður stuðst við lýsingu á framleiðsluferli Davidoff vindla en gera má ráð fyrir að flestir ekta vindlar séu framleiddir á svipaðan hátt. Það sem fram kemur þarf því ekki að eiga eingöngu við Davidoff vindla eina sér nema sérstaklega sé tekið fram.

Hvað er vindill og úr hverju er hann?

Vindli má skipta í tvo hluta: Höfuð, þann enda sem neytandinn stingur upp í munninn og fótur, þann enda sem kveikt er í. Vindill er framleiddur úr þremur hlutum sem hér segir:

Tóbaksfyllingu (Filler) er innsta byrði vindilsins og það þykkasta. Þú getur hugsað þér einskonar trefjar sem vafið er utan um hvora aðra(2-3) og mynda þannig breiðan sívalning.

Band (Binder) er tóbakslauf sem vafið er utan um fyllinguna til halda henni saman og mynda vönd.

Vafningur (Wrapper) er fíngert tóbakslauf sem vafið er utan um band og fyllingu og myndar ytra byrði vindilsins og útlit. Vafningar eru oft sérframleiddir af öðrum fyrirtækjum en þeim sem framleiða og selja sjálfa vindlana.

Hvernig er tóbak ræktað?

Fræjum er sáð um miðjan októberen uppskera hefst 50-60 dögum þar á eftir. Rétt fyrir hana eru stærstu plönturnar frá 180-220 cm á hæð, lengd blaða um 50 cm, breidd þeirra 30 cm og allt að 30 blöð á hverri plöntu. Þetta er engin smásmíði og mun stærri plöntur en við Íslendingar eigum að venjast. Tími uppskerunnar er frá 25. Desember fram í fyrstu viku febrúar en hún fer þannig fram að laufin eru tekin neðst af plöntunni og hengd til þerris. Allt fer þetta fram utan dyra og laufin eru geymd í ´sérstökum þurrkhúsum „Ranchos“ til að skýla þeim fyrir rigningu. Þurrkun tóbaksins er fyrsta stig gerjunar og liturinn tekur smám saman að breytast úr grænum í brúnan. Þetta fyrsta stig gerjunar tekur u.þ.b. 45 daga og á því tímabili lækkar raki plöntunar úr 80% í 15-20%. Að loknu þessu stigi telst tóbakið vera orðið þurrt og það tekið niður af snúrum í þurrkhúsinu og því staflað saman.

Nú hefst annað stig gerjunar í staflanum en hún getur tekið 100-200 daga. Fyrsti laufstaflinn er í gerjun í 12-15 daga en á þeim tíma nær miðja staflans 63 stiga hita. Út frá gæðum tóbaksins er gerður greinarmunur á léttu og sterku tóbaki. Léttu tóbaki þarf að umstafla a.m.k. þrisvar og sterku sex sinnum með 40 daga millibili. Sterkt tóbak er að jafnaði dekkra og það kemur úr efstu laufum plöntunar en létt tóbak kemur úr þeim neðri.

Þriðja stig gerjunar er þroskun sem fer fram í pokum. Þegar tóbakið hefur náð viðunandi rakastigi er því þjappað saman í 50 kg poka sem geymdir eru í eitt ár a.m.k. en á þeim tíma á sér stað létt gerjun. Á þessu stigi eru valin blöð í bindiefni og blöð til að vefja vindlana með. Valið er eftir lit og lykt og 25 laug látin í sama búnt. Val bands og blaða til að vefja með fer fram rétt áður en vindillinn er búinn til.

Vindlar

Hvernig verður vindill til?

Eftir 3 stig gerjunar er hægt að vinna með tóbakið. Fyrst þarf að búa til fyllingu(filler) en hún er blanda sem inniheldur 3 tegundir af tóbaki sem hver á sinn ólíka hátt tryggir bragð, lykt og góðan bruna.

Hjá Davidoff er aðeins notað tóbak út besta hluta uppskerunnar en það tryggir stöðugleika bragðs og lyktar. Fyllingunni er vandlega komið fyrir í bandinu þannig að vöndur myndast. Loks er tóbakslaufinu eða vafningnum vafið utan um vöndinn og er þá er vindillinn kominn í sinn „kvöldklæðnað“. Allt er handgert frá upphafi til enda, hvergi koma rafmagn né vél nálægt. Að endingu er lengdin skorin til, hattur settur á höfuðið og miði(vörumerki)utan um hinn nýgerða vindil.

Góður vindlagerðarmaður með 6-8 ára starfsreynslu vefur 12-15 vindla á klst.

Almennt um Davidoff vindla?

Eftir að þeir eru fullgerðir í verksmiðjunni eru þeir geymdir í sérstökum birgðageymslum í 12-18 mánuði þar sem hita og rakastig er stöðugt. Allir Davidoff vindlar fara í gegnum tvöfalt gæðaeftirlit og með hverjum pakka fylgir ábyrgðarseðill, einskonar gæðavottun. Davidoff International býður upp á 20 tegundir vindla þ.e. þeirra sem eru með hvítum og gyltum miða. 12 af þessum tegundum fást á Argentínu Steikhúsi.

Meðferð vindla

Alla ekta vindla verður að geyma við hátt rakastig bæði til þess að þeir geymist vel, klippist vel fyrir notkun og að þeir brenni vel. Æskilegar aðstæður til að geyma vindla eru við 72-75% rakastig og 20°C hita. Til eru sérstakir rakakassar(humidors) til að geyma vindla í en slíka kassa má m.a. sjá inná þeim veitingahúsum sem selja ekta vindla. Davidoff framleiðir yfir 40 tegundir af rakakössum.

Geymið ekki vindla í ísskápum. – Kaupið ekki vindla sem ekki eru geymdir í rakahirslum.

Vindlar eru klipptir eða skornir með sérstökum skærum eða klippum. Skurðurinn á að vera í samræmi við þykkt vindilsins, vera hreinn og beinn og tryggja að vindillinn „trekki“. Gæði skurðarins tryggja hæfilegan trekk, fínleika og fyllingu reyksins og jafnan bruna. Leitaðu ráða hjá yfirþjóninum um hvernig á að skera vindil.

Kveikt er í vindli með kveikjara (ekki Zippo) eða eldspýtum. Til eru tvær megin aðferðir. Annars vegar að snúa vindlinum stanslaust í hringi meðan eldur er borin að fæti vindilsins og sjúga eldinn inn í vindilinn. Hins vegar að halda vindlinum lóðrétt niður á móti loganum og bera þannig eldinn beint upp á móti fæti vindilsins og snúa honum án þess að sjúga. Þegar vindillinn tekur að brenna vel þá er sogið inn og kynnt vel. Aðal atriðið er að kveikt sé jafnt í vindlinum frá öllum hliðum þannig að hann brenni jafnt og fái ekki sár í búkinn. Ef drepst í vindlinum munið þá að fjarlægja öskuna á fæti vindilsins áður en kveikt er í aftur til að forðast öskubragð.

Njóttu lífsins – njóttu vindilsins

Sá sem kann að njóta góðs vindils kanna að njóta lífsins. Hann reykir ekki, hann nýtur en að njóta vindils er viðburður. Að njóta vindils innifelur upplifun, slökun, tilhlökkun og ánægju.

Að lokum: Reykið minna. Hugsið um gæði þess sem þið reykið. Takið ykkur nægan tíma. Vindlareykingar fela að margra mati í sér ákveðna afstöðu til lífsins.

 

Pistill þessi var birtur á argentina.is og er birt með góðfúlegu leyfi þeirra hér.

Smári er matreiðslumaður að mennt, en hann hefur starfað við fagið til fjölda ára, bæði sem starfsmaður og rekstraraðili. Í dag starfar Smári hjá Tónaflóði heimasíðugerð. Hægt er að hafa samband við Smára á netfangið [email protected] Skoða allar greinar höfundar >>

Greinasafn

Salt eða salt….það er spurning.

Birting:

þann

Hinrik CarlÉg fékk fyrirspurn um hvort ég gæti skrifað einhvern fróðleik um salt og auðvita bregst ég við því með að skrifa smá fróðleiks mola um uppruna salts og fleira því tengdu.  Því að salt er ekki bara salt eins og kom í ljós þegar ég fór að skoða það nánar.

Á hverjum degi má ætla að Íslendingar noti um 240 tonn af salti, en innflutningur á salti til Íslands nemur um 87.500 tonnum á ári hverju.

Venjulegt matarsalt (natríumklóríð) er unnið úr sjó eða úr saltlögum úr jörðu og hafa menn kunnað aðferðir til að vinna það síðan á steinöld.
Salt var dýrmætt fyrr á öldum, rómverskir hermenn fengu til dæmis hluta af laununum sínum greitt með saltskammti,salarium, og þaðan kemur enska orðið salary(vinnulaun).  Í fornum saltnámum nærri Salzburg ( Saltborg) í Austurríki hafa nokkrum sinnum fundist vel varðveit tvö til þrjú þúsund ára gömul lík manna sem hafa farist eftir að saltnámur hafa hrunið.

Salt gegnir a.m.k þreföldu hlutverki í matargerð, það eykur geymsluþol matar, það bragðbætir hann og það inniheldur efni sem eru líkamanum nauðsynleg.  Enginn getur lifað án salt langtímum saman og gjörsamlega saltlaust fæði er því óhugsandi, enn við þörfnust um 5 gr af salt á dag. Raunar er salt haft til margra fleirri hluta í eldhúsinu. Það er til dæmis notað til að draga vökvan úr ýmsum mat eins og við þekkjum með graflax og fleirra, einnig er það notað til að lækka frostmark vökva með því til dæmis að blanda saman þremur þyngdarhlutum af snjó eða muldum ís og einum hluta af salti getur hitastigið í blöndunni farið alveg niður í – 21°C. Hitastigið fellur vegna þess að snjórinn þarf orku til að bráðna.  Áður en frystikistur urðu algengar var þessi aðferð notuð til þess að búa til ís heima að vetri til ef snjór var á jörð. Þessi blanda var líka sett í fötur og notuð til að halda ísnum sem seldur var í verslunum köldum. Skipta þurfti um blöndu í fötunni á hverjum degi.

Salt er meðal annars unnið með eftirtöldum aðferðum:
1. Úr neðanjarðar saltlögum sem hafa myndast við það að vatn hefur fyrir óralöngu gufað upp úr söltum stöðuvötnum eða innhöfum. Saltið er grafið upp og hreinsað. Þetta salt er kallað jarðsalt.

2. Í heitum löndum er hægt að  vinna salt úr sjó. Þá er sjó hleypt inn í lítil lón og síðan er sólin látin þurrka upp vatnið. Þegar vatnið hefur gufað upp verður saltið eftir á botninum. Þetta salt er kallað sjávarsalt.

3. Sums staðar eru sölt stöðuvötn eða saltar uppsprettur. Hægt er að vinna salt úr þeim með því að eima vatnið burt. Á Reykjanesi er salt unnið á þennan hátt, svokallað Eðalsalt®.  Við vinnslu á salti verður ýmist til salt með stórum kristöllum (gróft salt) eða borðsalt sem er með fínni kristöllum. Til að hindra að kekkir myndist í saltinu er stundum bætt í það kekkjavarnarefni.

Hérlendis var dálítið gert af því fyrr á öldum að brenna þang og þara og nota öskuna sem salt, og á stökustað var salt soðið úr sjó, en eldiviðsskortur kom að mestu fyrir saltsuðu hér.  Lítið er minnst á salt í fornritum Íslendinga, þó eru til heimildir allt frá 16. öld um að útlendingar hafi látið salta hér fisk til útflutnings. Árið 1760 voru kaupmenn skyldaðir til að kenna Íslendingum að salta fisk. Eftir það varð auðveldara að fá salt hér á landi. Þessar heimildir eru fyrstu öruggu heimildirnar um saltnotkun í matvælaiðnaði hér á landi.

Það er ævinlega auðveldara að bæta við saltli heldur en að eyða því ef of mikið hefur verið saltað.  Yfirleitt á ekki að nota salt eins og krydd, heldur til að draga fram og skerpa bragð af öðru kryddi og bragðgjöfum.  Þess vegan er til dæmis oft svolítið saltögn sett í sæta rétti, svi sem kökudeig. Aftur á móti dregur salt heldur úr súrbragði.

Það skiptir líka miklu máli hvenar er saltað. Steikt kjöt ætti til dæmis yfirleitt ekki að salta fyrr en eftir steikingu því saltið dregur safann úr kjötinu. Stundum er það hins vegar notað í þeim tilgangi að draga safann úr mat,eins og þegar hvítlaukur er saltaður og pressaður með flötu hnífsblaði. Soð, sósur eða annað hráefni sem er látið sjóða niður ætti ekki að salta fyrr enn að því loknu því að saltið verður eftir þótt hluti af vökvanum gufi upp og soðið verður þá of salt.  Sumir mæla með því að salta og pipra á flestum stigum matreiðslunar, en lítið í hvert skipti og segja að þannig haldist jafnvægið best.

Margar eru skoðunirnar á hvaða salt er best, hvort það sé flur de sel, Maldon salt, kristalsalt eða bara matarsaltið enn eitt er alveg víst að ekki getum við lifað án þess.  Ég vona að ég hafi svarað sem flestum spurningum og þú haft gagn og gaman af. Enn ef það eru einhverjar óskir um að ég taki eitthvað sérstakt fyrir þá endilega senda mér e mail.

Einnig er hér slóð að heimasíðu tengdu salti. www.saltinstitute.org

 

Hinrik Carl Ellertsson
[email protected]

Lesa meira

Greinasafn

Miskilningurinn með karrí og fleira því tengt

Birting:

þann

Hinrik CarlOft hef ég rekið mig á það að fólk haldi að karrí sé einhver kryddjurt sem vaxi bara úti í náttúrinni og sé bara þurrkuð og sett á stauka, en svo er fjarri, og get ég viðurkennt það sjálfur að ég hélt það þar til ég fór að lesa mig til um það.

En núna ætla ég að reyna fræða ykkur um karrí og fleira sem er því tengt, svo að þetta sé alveg á hreinu hvað karrí er og hvaðan það kemur.

En heitið karrí er komið af orði úr tamílamáli , kari sem þýðir sósa, og á Indlandi er þetta eiginlega samheiti á ýmiss konar kryddblöndum sem notaðar eru í matargerð og jafnan blandaðar á staðnum. Slíkar blöndur geta verið mjög mismunandi og fer það eftir samsetningu og styrkleika. Þær geta verið missterkar eftir því hvar þú ert staddur í heiminum.

Þær kryddtegundir sem þú finnur í flestum karríblöndum eru túrmerik,sem gefur blöndunni þann lit sem oftast einkennir hana, pipar, chilipipar, kummin, kóríander, tamarind, fennika, engifer og múskat. Aðrar kryddtegundir sem stundum eru hafðar með eru meðal annars ginseng, asafoetida, fenugreek, basilíka, karrílauf, kardimommur, mustarðkorn, kanell, negull, masi og ajowan og fjöldin allur af öðrum kryddum.

Það er ekki síst chilimagnið sem ræður því hversu sterkt karríið er. Möguleikarnir eru nánast endalausir og í Indlandi fer það mjög mikið eftir hvaða landshluta þú ert í hvernig það er.
Ekki er kryddbalandan heldur alltaf dökkgul, hún getur einnig verið ljós,rauð og jafnvel grænleit.

Í Austurlöndum er kryddið yfirleitt blandað heima í eldhúsi og er allt nýmalað, en á Vesturlöndum er yfirleitt um tilbúnar kryddblöndur að ræða, ýmist sem duft eða mauk. Ekki ætla ég að fara út í hvernig á að nota karrí því það eru óteljandi útfærslunar sem hægt er að nota það í.

En svo er til annað sem heitir karrílauf sem er allt annað, það er ilmrík og gljáandi blöð af smávöxnu tré af sítrusætt sem vex á Indlandi og víðar og er skylt sítrónutrénu. Þau minnir töluvert á lárviðarlauf í útliti en bragðið er allt annað.  Þau eru mikið notuð í Indverska matargerð, einkum á Suður- Indlandi þar sem þau eru kölluð kari phulia eða nim.

Þar eru blöðin nær eingöngu notuð fersk og oftast sett nýtínd í pottinn, enda vex tréið villt og í görðum mjög víða, enn á Vesturlöndum eru þau frekar sjald séð og fást oftast aðeins þurrkuð.

Vegna nafsins halda margir að laufin séu undirstöðukrydd í öllum karríblöndum en það er ekki svo.

Ég ætla að vona að ég hafi frætt ykkur eitthvað smá um hvað og úr hverju karrí er blandað úr.

Höfundur:
Hinrik Carl Ellertsson

 

 

 

[email protected]

 

Lesa meira

Greinasafn

Á lífinu í London, fyrri hluti

Birting:

þann

Hallgrímur SigurðarsonMatarmenningin í London er trúlega ein af þeim skemmtilegri í heiminu, hér er allt sem hugurinn girnist. www.londoneats.com  Þær átta milljónir sem hafa gert sér heimili hér hafa svo sannarlega úr nógu að velja þegar kemur að því að fara út borða, ensku pöbbarnir með fish ´n chips, jackets og samlokurnar, Chinatown með heila götu af veitingastöðum, Soho þar sem allt finnst, indverskir svo hundruðum skiptir o.sv frv o.sv.frv.

Á fyrsta stoppi, vel enskum pöbb, lét ég vaða á jacket, sem var kíló kartafla, opin,  með um 300 gr af túnfisksalati og fersku salati “on the side”, en sem betur fer afþakkaði ég djúpsteiktu frönskurnar sem hefðu endalega gert útaf við mig. Eftir þetta miðdegissnakk lágum við meðvitundalaus með risastórt glas af  dökku- “London Pride” öli fyrir framan okkur og …..veltum því fyrir okkur hvernig við ættum að hafa okkur uppúr djúpum pöbb-sófanum, en það hafðist. Ferðinni var heitið í mekka kreditkortanna, þangað sem konugsfjölskyldan fer að versla, Harrods. www.harrods.com  Þar var mætt í ofurskreytt, íburðarmikið “mall” þar sem menn kunna greinlega að verðleggja herlegheitin.  Í matvörudeild Harrods er bókstaflega allt að finna sem við kemur góðri veislu, foie gras, hvítar og svartar trufflur, pata negra, serranoskinkur og fínastu kampavíns framleiðslurnar. Í Harrods er líka bakarí, tapasbar, vínbúð, vindlabúð og grænmetismarkaður og fleira og fleira, en þarna var aðeins keypt ein gourmet viskíflaska og hlaupið svo út til að forða gjaldþroti.

Um kvöldið var mætt á “ALL BAR ONE” þar sem öllum matarmenningum heims er hellt saman í afar ódýan tapasmenu sem reyndist hinn besti matur, naanbrauð með jógurtsósu, kjúklingur satay, karrýlaukkaka o.sv.frv, o.sv.frv. og þessu var svo skolað niður með fullvöxnu suður-afrísku rauðvíni sem hentaði frábærlega með flestum réttum, þarna var gott að vera og vel gert fyrir sanngjarnt verð.  Þarna var samt sem áður nokkurskonar 17. júní stemming vegna þess að innfæddum hafði tekist að hrekja forseta Bandaríkjanna heim eftir að hafa öskrað á hann “go home Bush” í nokkra daga.

Næsta dag, eftir góða hvíld og meltu, var haldið út á ítalskan smáréttastað og tekinn fullorðinn ítalskur brunch með expresso, nýkreystum appelsínusafa, risotto, beyglum, fínum skinkum og síðast vel sykruðum kleinuhring til að fullkomna annars brábæran brunch, hér er mælt með að fá sér hótelherbergi án morgunverðar og labba á næsta kaffíhús og taka á því þar. Oxfordstreet beið kaupþystra ferðfélaga minna með öllum sínum merkjabúðum og verslunarkeðjum og þann dag var gatan vel grisjuð af vörum á “fínum verðum”, erfiður dagur. En seinnipartinn fékk maður verðlaun, eins og hjá tannlækninum, því fyrir kvöldmat var farið í leikhús, www.londontown.com, og menningin þurrkuð upp af  fjölunum og haldið svo út á enn einn veitingastaðinn, en vegna óvissu með sýningartíma leikhúsanna var ekki búið að panta borð þetta kvöld en stefnan sett á Tamarind, heitasta indverska gourmet veitingastaðinn að mati lundúnarbúa, en að sjálfsögðu var allt upppantað.

En í borg eins og London þarf ekki að örvænta þegar menn eru svangir, indverskt var markmiðið og rétt við Piccadilly circus fundum við þennan fína stað, Chowki, sem bauð uppá gourmet seðla, bæði grænmetis- og kjöt og fisk seðla. Það varið farið í alla seðla, nóg af áhöldum, tómum diskum og bæði öl og þungt rauðvín með því það fannst okkur viðeigandi með allri þessari flóru sem borin var á borð fyrir okkur, sesam-kókos naanbrauð með koriander dressingu, tikka kjúkling, dökkbaunum í chilli, ljósbaunum, í saffransósu, lambalærissneið með laukcompot og fleira og fleira.

Desertar indverja hafa aldrei verið ofarlega á vinsældarlista, og má kannski rekja meðalþyngd þeirra eitthvað til þess, en það sannaðist þegar brauðbúðingurinn kom á borðið ákaflega óspennandi og nánast óétandi vegna sætu, pantið ekki desert á indverskum veitingahúsum nema að vel athuguðu máli. Eftir annars góðan mat, forrétti og aðalrétti, var haldið á næturlífið og nokkrir staðir skannaðir en endað á Planet Hollywood, einfaldlega vegna nálægðar sinnar við sængina og koddan á hótelherberginu því aðaldagurinn var eftir því það var búið að panta á gourmetstöðum bæði í hádeginu, www.zumarestaurant.com, og um kvöldið, www.shumi-london.com, sem verður krufið í seinni hluta.

Hallgrímur Sigurðarson

[email protected]

Lesa meira
  • Bjartur Daly Þórhallsson 14.09.2020
    Bjartur Daly Þórhallsson | Hristarinn Happy Hour með The Viceman Bjartur Daly er barþjónn sem hefur grunn frá Danmörku. Undanfarin ár hefur hann unnið á mörgum af vinsælustu börum landsins enn í dag starfar hann á veitingastaðnum Skál á Hlemmi Mathöll. Að undanförnu hefur Bjartur vakið athygli með kokteila-stefnu sem allir ættu að kynna sér […]
  • Hákon í Hovdenak Distillery 09.09.2020
    Hákon Freyr Freysson | Í Fljótandi Formi Happy Hour með The Viceman Hovdenak Distillery er eitt af fáum handverks eimhúsum á Íslandi og hefur verið starfandi í rúmlega ár. Í handverks eimhúsum sem á ensku nefnist micro distillery eru eimingartæki sem notuð eru til að framleiðla á sterkvín. Að eima gin og annað sterkvín frá […]

Podcast/hlaðvarp

Ekki missa af neinu

Fréttabréf

Veldu eitt eða allt af eftirtöldu:

Mest lesið í dag