Vertu memm

Viðtöl, örfréttir & frumraun

Viðtal við Agga Sverris | „…mér var í raun ýtt út í þetta nám. Ég hafði engan áhuga á kokkinum“

Birting:

þann

Agnar Sverrisson matreiðslumaður

Agnar Sverrisson matreiðslumaður

Nú á dögunum settist ég niður með Agnari Sverris eftir hádegiskeyrsluna á Texture í London sem státar af 1 Michelin stjörnu síðan 2010.

Fínt hádegi

Agnar Sverrisson, sagði Agnar um leið og hann heilsaði mér. Hann snéri þessu síðan upp í að spyrja mig spörunum úr hvað ég var að gera hér.

Hann fór með mig í ferð um staðinn, kíktum í eldhúsið þar sem fjöldi matreiðslumanna var á þönum um eldhúsið. Minnst 12 kokkar fyrir 50 manna veitingastað.

Hann sýndi mér vél sem geymir ólífuolíu í glerkrukkum við rétt hitastig og að sjálfsögðu aðeins sú besta fáanlega. Það fór heldur ekki á milli mála. Bragð og lykt var unaðsleg.

Aðeins þrjár slíkar vélar eru til í heiminum

, sagði Aggi, stoltur af þessari nýjung á staðnum.

Texture

Aggi og Xavier Rousset hafa rekið staðinn saman frá upphafi, eða 2007. Þeir störfuðu báðir hjá Raymond Blanc á Manoir aux Quat’Saisons áður en þeir héldu út í ævintýrin.

Raymond hefur hjálpað okkur mikið í gegnum tíðina og hans framlag í raun ómetanlegt

, sagði Aggi. Agnar starfaði hjá honum í 5 ár og þar af síðstu tvö og hálft árin sem yfirkokkur áður en haldið var út í eigin rekstur, á meðan að hann starfaði sem yfirkokkur þá hóf hann að finna fjárfesta, staðsetningu, hanna módelið en það ferli tók um tvö og hálft ár..

Menn voru ekkert að kasta í okkur peningum, 9 af hverjum 10 stöðum fara á hausinn á fyrsta árinu

, sagði Aggi og hló. En það hafðist og tókst á ná í marga fjárfesta með minni upphæðir.

Ferillinn

Agnar lærði á Sögu.

Afi minn hann Agnar Guðnason var landbúnaðarráðunautur á Sögu og kom mér að sem nema þar. Ég var óttalegur vandræðagemlingur, fann mig ekki í skólakerfinu en mér var í raun ýtt út í þetta nám. Ég hafði engan áhuga á kokkinum

Þeir sem höfðu mest áhrif á Agnar á námstímanum voru þeir Ragnar Wessmann, Magnús Héðinsson og Reynir Magnússon matreiðslumenn á Sögu. Að ógleymdum Auðunni Sólberg Valssyni sem var þjálfari þeirra Brynjúlfs Halldórssonar og Agnars Sverrissonar í Norræna nemakeppninni árið 1996, en þar lentu þeir í 1. sæti.

Ég spurði út í fyrirmyndir á þessum tíma.

Um leið og ég las White Heat bókina hjá Marco Pierre White árið 1992, þá vaknaði mikill áhugi hjá mér og það var á þeim tímapunkti sem að ég ákvað að opna veitingastað í London.

Agnar fór eftir nám til Anton Mosimans í London og Tom Aikens á Pied au Terre. Hann hélt síðan til Íslands aftur og var ráðinn yfirmatreiðslumaður á Grillinu á Hótel Sögu aðeins 21 árs og tók við af Ragnari. Eftir tveggja ára starf var honum sagt upp störfum og við tóku erfiðir tímar:

Eftir á að hyggja var ég of ungur til að taka þetta starf. Ég kunni að elda góðan mat en færni í mannlegum samskiptum hefðu mátt vera betri

, sagði hann og glotti við tönn.

Næstu ár fóru í miður skemmtileg störf í Englandi. Vann m.a. á Pub ofarlega við Thames ána en vann á mánudögum á Petrus hjá Gordon Ramsay. Enn stóð hann með ferðatösku, enga vinnu og ekkert húsnæði. Hákon Már Örvarsson bauð honum starf hjá Leu Linster í Luxemborg og var þar í ár. Agnar átti svo að taka við yfirkokksstöðu á nýjum stað sem Lea var að setja á fót.

Ég fór í jólafrí til Íslands og á Þorláksmessu fékk ég símtal frá Leu þar sem hún sagði að yrði ekki af þessum stað. Ég var því enn og aftur í lausu lofti.

Atvinnumiðlun í London hafði starf sem sous chef á veitingastað í Oxford sem fyrrverandi yfirkokkur á Manoir var eigandi af. Fjölskylda og vinir kvaddir með góðu partíi. Daginn eftir er hringt og tilkynnt að staðurinn sé farinn á hausinn og ekkert verði af ráðningu. Á endanum bauðst Agnari starf á Manoir aux Quat’Saisons sem jr. sous chef. Ferillinn hefur legið upp á við síðan.

Það hefur enginn rétt mér neitt og þetta hefur verið gríðarlega mikil vinna

Agnar Sverrisson

28°-50° veitingastaðirnir

Agnar SverrissonAgnar býr í Mayfair í London er göngufæri á alla hans staði, nema Fetter lane í City. Við röltum frá Texture á Portman street yfir á Marylebone road þar sem Agnar og Xavier reka veitingastaðinn 28°-50°. Hann er einn af þremur slíkum sem þeir hafa opnað á þremur árum. Þeir eru á Fetter lane í City sem er elstur, síðan opnuðu þeir á Marylebone og sá nýjasti er á Maddox street við Regent street þar sem við enduðum í spjalli.

Traffíkin er mjög góð frá opnunni hér. 70 í hádegi og 120 á kvöldin. Stefnum á 100 í hádegi og 160 á kvöldin.

Agnar SverrissonAðspurður um fleiri opnanir er einn til viðbótar í hugmyndabankanum en þeir ætla að koma þessum á góðan kjöl fyrst.

Þessir staðir eru öðru vísi en Texture. Allir með svipuðu sniði en smá blæbrigðamunur á matseðlum. Meira í stíl bið Bistro og vínbari. Glæsilegt úrval vína einkennir þessa staði sem þeir flytja inn frá Frakklandi en fá einnig frá breskum birgjum. Matreiðslan er fersk, nútímaleg evrópsk matreiðsla með skandinaviskum áhrifum.

Umfangsmikill rekstur

Í dag eru um 120 manns sem starfa hjá Agnari og Xavier. Þar af eru um 50 kokkar. Engir nemar eða aðstoðarmenn í eldhúsinu. Hann segir erfitt að fá góða kokka en er samt með færan mannskap í 28°-50° stöðunum þar sem hann stendur alltaf vaktina á Texture. Reksturinn gengur vel á öllum stöðunum, en mottó fyrirtækisins hefur alla tíð verið þannig að ekki taka lán heldur eiga fyrir hlutunum og er því fyrirtækið skuldlaust.

Sjónvarpskokkurinn

Agnar hefur reglulega komið fram í Saturday Kitchen hjá James Martin.

Þetta er gríðarlegt publicity fyrir okkur þar sem 3 milljónir áhorfenda sjá þennan þátt. Þar sem ég er ekki mikið fyrir svona þá er ég ágætlega stressaður nokkrum dögum fyrir tökur.

Fyrir tveimur árum fórum við fjölskyldan saman á Texture og áttum þar einn besta og eftirminnanlegasta kvöldverð. En maturinn var hreinasta unun og tilheyrandi vín með hverjum rétti bætti við matarupplifunina þannig að þetta verður seint slegið út.

Því var spennandi að prófa nýjustu afurð Agnars og Xaviers….. later!

 

/Garðar

twitter og instagram icon

Viltu birta grein á Veitingageirinn.is? Sendu okkur póst [email protected] Með pistlinum þarf að fylgja nafn höfundar, titill og mynd.

Viðtöl, örfréttir & frumraun

Svona eru Röff ostaslaufurnar gerðar – Sýnt á súper hraða – Vídeó

Birting:

þann

Í byrjun árs opnaði nýtt bakarí við Ármúla 42 í Reykjavík sem heitir RÖFF með slagorðinu „Ekki bara bakarí“.  Bakaríið hefur fengið mjög góðar viðtökur.

Það eru eigendur Veislunnar á Seltjarnarnesi sem eru rekstraraðilar RÖFF.

Nú um helgina var birt myndband á facebook síðu RÖFF hvernig ostaslaufurnar eru gerðar og myndbandið sýnir það á ofurhraða, sjón er sögu ríkari:

Sjá einnig:

Nýtt bakarí opnar á Ármúla – Ekki bara bakarí

Lesa meira

Viðtöl, örfréttir & frumraun

Þessi sumarsæla hefur heldur betur slegið í gegn

Birting:

þann

Telma Matthíasdóttir - Bætiefnabúllan og fitubrennsla.is

Telma Matthíasdóttir

Það er loksins komið sumar og lífið er sætt og gott. Þannig á það líka að vera og eftir langan vetur eigum við skilið að eiga sólríkar og sælar stundir.

Sumarsæla Telmu og Lemon

Nú er komið að því að Sælkerasjeikar hafa litið dagsins ljós á Lemon, en til að fylgja þér inn í sumarið leitaði Lemon til sólargeislans Telmu Matthíasdóttur, eiganda Bætiefnabúllunnar og fitubrennsla.is, í leit að sumarlegum og spennandi nýjungum.

Þetta eru fjórir próteinsjeikar sem hafa fengið gríðarlega góðar viðtökur og hver öðrum bragðbetri, sumarlegri og fádæma góðir fyrir heilsuna. Þeir kallast Pink Magic, Home Run, Happy Time og Call me Crazy og eru allir stútfullir af fersku, fyrsta flokks hráefni frá Lemon og próteini frá Bætiefnabúllunni.

Allir eru sjeikarnir macros vænir fyrir þá sem vilja telja kolvetni, prótein og fitu. Það gerist ekki betra.

Það er einfaldlega bráðnauðsynlegt fyrir bæði líkama og sál sem er einmitt það sem þau á Lemon huga að á hverjum degi.

„Mantran okkar er að bjóða ferskan og safaríkan mat, úr besta mögulega hráefni, fyrir þá sem vilja huga að heilsunni og njóta þess besta sem lífið hefur að bjóða.“

Segir Unnur Guðríður Indriðadóttir markaðsstjóri Lemon.

Telma hefur lengi verið á meðal vinsælustu einkaþjálfara landsins og unnið markvisst að því að bæta líf og heilsu landsmanna. Aðspurð segir hún að það hafi aldrei verið spurning um að taka þátt í þessu sumarlega verkefni með Lemon.

„Á Lemon fæ ég þá orku og næringu sem ég þarf fyrir líkamann. Auk þess er ég dugleg að sækja þangað mat fyrir starfsfólk Bætiefnabúllunnar því góð næring gefur ekki bara góða orku heldur bætir hún alla starfsemi líkamanns og lífið.“

Segir Telma.

Það er því tilvalið að koma við á Lemon í sumar, hvort sem er eftir æfinguna, í hádeginu eða á rúntinum, njóta þess bragðbesta og hollasta sem sumarið hefur að bjóða og gera vel við líkama og sál.

Fleiri Lemon fréttir hér.

Mynd: aðsend

Lesa meira

Viðtöl, örfréttir & frumraun

Halli meistari með nýjan matreiðsluþátt á N4

Birting:

þann

Hallgrímur Sigurðarson matreiðslumeistari

Hallgrímur Sigurðarson matreiðslumeistari

Hallgrímur Sigurðarson matreiðslumeistari, betur þekktur sem Halli kokkur og eigandi R5 á Akureyri, er með nýja þáttaseríu sem heitir „Matur í maga“ á N4 sjónvarpsstöðinni.

Þar fjallar Halli um mismunandi matarstíla: ketó, vegna, glútenlaust o.s.frv. Í þáttunum er blandað saman umræðu um heilsu, mat, hreyfingu o.fl. en Halli eldar alltaf eitthvað í hverjum þætti í takt við umræðuefnið og gefur uppskriftir.

Sjá trailer fyrir þáttinn hér:

Hægt er að horfa á þættina sem nú þegar eru komnir í loftið með því að smella hér.

Mynd: skjáskot úr myndbandi

Lesa meira

Podcast / Hlaðvarp

Ekki missa af neinu

Fréttabréf

Veldu eitt eða allt af eftirtöldu:

Mest lesið