Veitingahúsagagnrýni Hluti II

Það er alltaf hægt að gagnrýna þá sem stunda það að gagnrýna okkar þjóðfélag og eru Veitingahúsagagnrýnendur engin undantekning. Þeir eru með sínar skoðanir á hlutunum og auðvitað erum við hin með okkar skoðanir á hlutunmum, þær eru jafn mismunandi eins og við erum mörg. 
Mig langar til að fjalla um stjörnugjöfina, einkunnagjöfina og þær aðferðir sem hinir ágætu veitingahúsagagnrýnendur okkar hafa tamið sér, mig langar til að bera þetta allt saman og benda á nokkrar staðreindir úr Michelinstjörnubókinni en ætli hún sé ekki sú eina sanna Biblía sem engin þori að gagnrýna, það verður heldur ekki gert hér.
 

Gestgjafinn

Það sem mér finnst verst í þessu öllu saman er sú staðreind að þegar gjöfin sem veitingastöðum er ætluð er gert ráð fyrir að staðurinn gæti hugsanlega verið afleitur, en sú er raunin í Gestgjafanum. Þar á bæ er boðið upp á afleita, sæmilega, góða, mjög góða og framúrskarandi dóma allt eftir því hvað veitingahúsin eiga skilið hverju sinni. Dómurinn fer fram á þann hátt að gefnar eru stjörnur frá einni og allt að fimm stjörnur og af þeim 11 blöðum sem ég fletti í tilefni af efnissöfnun í þessa grein þá hlutu 3 veitingastðir þrjár stjörnur, 4 fengu þrjár og hálfa stjörnu og 4 fengu fjórar stjörnur, eða með öðrum orðum allir staðirnir voru mitt á milli góðra og mjög góðra staða. Fyrir utan stjörnugjöfina þá voru greinarnar ágætar en mér finnst samt ávallt þessar ágætu greinar um veitingahúsarýni missa marks.
 

Klúbbur Matreiðslumeistara

Klúbburinn er því miður ekki undantekning í þessum efnum en á því herrans ári 2000 þegar viðskiptin blómstruðu hjá veitingamönnum og Reykjavík var menningarborg Evrópu þá var efnt til ýmissa viðburða og var einn þeirra að dæma veitingahús. Allir sem það vildu gátu kosið um hvort veitingastaðir Reykjavíkurborgar voru mjög slæmir, frekar slæmir, hvorki góður né slæmur, frekar góður eða mjög góður. Klúbbur Matreiðslumeistara í samvinnu við Reykjavíkurborg og Vísa stóðu fyrir þessari atkvæðagreiðslu meðal almennings og sjálfur Klúbburinn gerir ráð fyrir að staðir geta verið mjög slæmir. Það er engin staður slæmur, bara misgóðir. Það er þó bót í máli að upplýsingar um þessa Mjög lélegu staði voru ekki birtar heldur bara þeir staðir sem fengu flest stig.
 

DV

Jónas Kristjánsson hefur ávallt reynt að vera sanngjarn, þó svo hann sé ílla miskilinn greyið, en hann hefur sett upp allskyns einkunnagjafir og þar á meðal sú sem mér líkar best af því sem hann hefur gert, en það er „Ný stjörnuflokkun“ en hann setti hana saman í lok árs 1998. Jónas flokkar staði miðað við þær forsendur, sem það hefur sér í verði. Veitingahús eins og Holtið og Laugaás fengu bæði fjórar stjörnur hvort  á sínum forsendum, annað einkum á gæðum og hitt  einkum á verði. Þrír frakkar ná sama árangri með því að fara bil beggja. Það skal tekið fram hér að þetta er frá árinu 1998. Þrátt fyrir þetta ágæta framtak Jónasar þá er það ekki alvega að virka hjá mér því Laugaás með fullri virðingu fyrir þeim eru ekki í sama flokk og Holtið. Þetta eru vissulega með bestu stöðum í sínum flokki og ættu því ekki að vera saman, sökum þess hve breitt er á milli markhóps þessa ágætu veitingastaða. Góð tilraun þó.
 

Michelin Stjörnugjöfin

Þá er það hin heilaga „Michelin Stjörnugjöf“, engin staður á íslandi státar af stjörnu í svo háum gæðaflokki þó svo margir eigi það svo sannarlega skilið. Þrjár stjörnur tákna að staðurinn er verðugur sérstakrar ferðar eða að ferðin snúist bara um að koma á viðkomandi stað. Í dag eru einungis 21 veitingastaður í öllum heiminum með þessa gæðaflokkun. 75 eru staðirnir sem hafa hlotið tvær stjörnur, en þeir geta státað sig af mjög góðri eldamensku, svo góðri að menn séu tilbúinir að taka krók á ferðalag sitt. Þeir sem hafa hlotið eina stjörnu eru 410 talsins og geta verið ánægðir með sitt hlutskipti því eins og áður var komið inn á er engin íslenskur staðir með slíka gráðu eða „mjög góður staður í sínum flokki“. Ég reyndi að þýða þessar umsagnir um stjörnunar í Michelin sem best ég gæti og fylgja með neðst á síðunni ensku heitin svo ekki sé farið með rangt mál.

Michelin Stjörnugjöfin er í raun ferðahandbók sem metur hótel og Veitingastaði. Ekki eru skrifaðar greinar með skemmtilegum lýsingarorðum né hörðum, það eru reyndar ekki skrifaðar greinar í þessa bók. Bókin eða handbókin er full af upplýsingum um veitingastaði sem merktir eru inn á kort og heimilisföng þeirra eru gefin upp ásamt gæðamati Michelin . 
Í handbókinni er svo þeim veitingastöðum sem ekki hafa ráð á Michelin stjörnu gefin hnífapör, frá einu og upp í fimm pör. Fái Veitingastaður fimm hnífapör segir það að staðurinn sé „lúxusstaður í hefðbundnum stíl“, þar fyrir neðan eru staðir sem eru „þægilegir í hæsta klassa“ og svo staðir sem eru „mjög þægilegir“, þá „þægilegir“ og þeir staðir sem fá einungis eitt hnífapar eru álitnir „nokkuð þægilegir“. Takið eftir því að neðsta gæðaflokkun er „nokkuð þægilegur.
Það ætti engin veitingahúsagagnrýnandi að skammast sín fyrir að hafa rauðu bókina frá Michelin sér til fyrirmyndar í stjörnugjöf og búa til nokkra   gæðaflokka og fjalla um þá staði sem gefa sig út fyrir að stunda matargerðarlist í einum flokki og fjalla um í öðrum flokki, þá staði sem gefa sig út fyrir að vera með góðan mat á góðuverði, einskonar heimilismat.
 
„Ég á mér draum“

Mér finnst ekki sniðugt að vera með flokka sem ég hef ekki séð notaða áður en þó er sérstaklega átt við „Afleitur“ og „mjög lélegur“en ég vona að þessir flokkar séu þarna til að hræða eða sýna vald þeirra sem skrifa greinar um veitingahús. Þá finnst mér einnig ósniðugt að verið sé að gefa í hálfum stjörnum, hvað þýðir það að veitingastaður sé með þrjár og hálfa stjörnu? Að veitingastðurinn er rúmlega góður eða tæplega mjög góður?, kanski nokkuð góður? Nú finnst mér að Veitingahúsa gagnrýnendur íslands (líka þú Jónas) ættu að gefa sér tíma til að versla sér rauðu bókina frá Michelin og lesa sér til um og taka mark á stjörnugjöfinni sem þar er gefinn. Veitingahúsagagnrýni er viðkvæmt mál og þeir sem um hana skrifa verða að virða það vald sem þeir óneitanlega hafa.
Hér er svo hugmynd af stjörnuflokkun sem mig langar til að sjá, auðvitað er hún ekki fullkomin frekar en stjörnugjafir annarra manna en hún er jákvæðari og ekki neikvæð í garð þeirra sem í hlut eiga.

Framúrskarandi Hér eru þeir veitingastaðir sem eru með óaðfinnanlega matreiðslu, þjónustu, umhverfi og óháð verði þar sem fólk hlýtur að þurfa að borga fyrir slíkan munað. „Holtið gæti verið hér“
Hágæða Hér eru þeir veitingastaðir sem eru með næstum óaðfinnanlega matreiðslu, þjónustu, umhverfi og skal verðið tekið í reikningin, fólk ætti þó að gera sér grein fyrir að staður með þessa gráðu er með háa verðlagningu. „Holtið gæti verið hér“
Mjög góður Hér eru þeir veitingastðir sem eru með mjög góða matreiðslu, þjónust, umhverfi og ætti verðlagining að vera í samræmi við það.
Góður Hér eru svo þeir veitingastaðir sem eru með góða matreiðslu, þjónustu, umhverfi og gott verð. „Laugaás gæti verið hér“
Þægilegur Hér eru þeir veitingastaðir sem geta státað sig af góðri matreiðslu, snöggri og lipri þjónustu og góðu umhverfi. þessir staðir ættu að vera mjög sanngjarnir í verði
 
 
Ég geri mér grein fyrir því að hér er ekki nein flokkur fyrir staði sem eru lélegir, afleitir eða sæmilegir, þeir staðir sem eru með lélega þjónustu eða matreiðslu fyrir mikið verð ættu einfaldlega ekki að komast hér inn. Þeir eiga bara að sitja úti í kuldanum og ekki ætti að vera nein umræða um þá.
Ástæðan fyrir því að ég vil ekki taka verðið mikið inní einkunnagjöfina að fullu er sú að Holtið og Laugaás hafa verið með sömu stjörnugjöf hjá Jónasi Kristjáns hvor á sínum forsendum. Báðir staðirnir hafa metnaðarfullt starfsfólk og rekstraraðilla sem báðir ná fram sínum markmiðum með góðum rekstri og góðum mat. Markhópurinn er hins vegar allt annar, hráefnið er allt annað og verðlagningin allt önnur og því ætti ekki að setja þá í sama flokk. Kanski mætti reikna út grunn hráefniskostnað til að skipta stöðum upp.

Athugið að þessi einkunnagjöf er jákvæð og engin þarf að skammast sín fyrir að vera í neðsta flokk því sumir eru einungis að leita eftir að vera með þægilegan veitingastað og bjóða upp á góðan heimilismat í hádeginu. Með þessu móti er hægt að setja saman gæðaflokkun sem hægt er að taka mark á og fólk getur farið eftir henni varðandi val á veitingastað. Ef þú vilt fara fínt út að borða þá velurðu þér stað í mjög góða flokkinum allt upp í framúrskarandi og gerir ráð fyrir að borga fyrir en ef þú vilt fá þér hollan og góðan mat fyrir sanngjarnan pening í þægilegu umhverfi þá velurðu allt frá þægilegum allt að mjög góðum, allt eftir dag og stund og hvað buddan þolir. Einnig væri hægt að flokka staði eitthvað innan hvers flokks og fá þannig fullkomna stjörnugjöf. 
Ég á þó eftir að sjá það gerast að allir sætta sig við að lifa eftir einni stjörnugjöf en ég á mér draum !!!! kanski ætti ég að fá dekkjaverkstæði til að stykja mig!
 

Michelin
Ég læt svo fylgja með hér útskýringar á Michelin stjörnunum á ensku
 Exceptional cuisine, worth a special journey
      Excellent cooking, worth a detour
          A very good restaurand in its category
 Luxury in the traditional style
Top class comfort
Very comfortable
Comfortable
Quite Comfortble
 

Heimildir:
Fróði hf, Gestfjafinn  8, tbl.  2000, og 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, tbl. 2001 
www.jonas.is leitarstrengur: „stjörnur“
Heimasíða Klúbbs Matreiðslumeistara sem var og hét,
 
Elvar Örn Reynisson
 
 
 
 
(2) innlegg í umræðuna hafa borist. Vertu fyrst/ur
 
Innlegg 1
Það er ekki oft sem ég er inn á íslenskum vefsíðum af þeirri einfaldu ástætðu að ég er búsettur í Washington fylki. Mitt nafn er Auðunn Sæberg Einarsson og er veitingamaður.Ég flutti til Kaliforníu 1980, lærður þjónn og var veitingastjóri hjá hótel sögu í fjölda ár áður en ég flutti. Ég dvaldi heima 1994-1997 og skrifaði heila blaðsíðu í Morgunblaðið sem var birt 8.desember 1996 undir „Skoðun.“ Fyrirsögnin greinarinnar var: Veitingahúsagagnrýni og hlutverk hennar. Ef þú hefur lesið greining þá er það vel en ef ekki vil ég benda þér á að lesa hana. Varðandi Michelin mat hef ég viss vandamál og er ekki einn um það. Hún er pólitísk eins og svo markt annað í þessum heimi og vakið gremju í þónokkrum löndum. Annars er ég sáttur við skrif þín og mun fylgjast með þessum vef þegar ég hef tíma.
Auðunn Sæberg Einarsson

Innlegg 2
Innlegg í umræðuna um Veitingahúsagngrýni – „Ég á mér líka draum“
 
Vegna endalausrar umræðu um veitingahúsagagnrýni þá skil ég ekki og hef aldrei skilið af hveju matreiðslumenn eru svona óánægðir með hvað Jónas „hinn harðorði“ Kristjánsson skrifar um. Að því er ég best veit urðu mestu lætin fyrir um 5 árum og var þá eins og veitingahúsaeigendur og matreiðslumenn væru endanlega orðnir þreyttir á gengdarlausum hroka frá honum í um 15 ár (sökuðu hann um gjaldþrot veitingastaða vítt og breitt um landið).  Svona voru hans fyrstu skrif. 
Dæmi:08/05/1980 vikan 19tbl = „Súlnaberg undir Hótel KEA á Akureyri er gott dæmi um tilfinningasnauða færibandamatstofu, sem gefur gestum fóður á garðann“. „Að fara í Súlnaberg var eins og að lenda í klóm ræningja.“
10 árum síðar var eins hann hafði gaman af þessu og æstist að auki upp með árunum og varð beittari. Dæmi: 04/10/1991 DV = „Þú vilt verða sjálfstæður.   Þú ferð í bankann og slærð lán.  Þú kaupir veitingaaðstöðu, sem er laus vegna flutnings eða eins af hinum tíðu gjaldþrotum í greininni.  Þú lætur inn frystikistu og örbylgjuofn og fyllir kistuna af alls konar fiski.  Þú ferð á Hótel Holt og skrifar upp verð af matseðlinum.  Þú setur Dóra trukk í eldhúsið og opnar staðinn.“

Öðrum 10 árum seinna er hann enn beittur en samt eins og hann sé að gefa eftir, (hann hefði setið þetta út áður). Dæmi: 23/03/2000 DV = „Fegnastur varð ég, þegar Eldhúsið (Eldhúsið í Kringlunni) gleymdi mér og tók ekki niður matarpöntun.   Eftir hóflega bið hafði ég löglega afsökun fyrir því að standa upp og rölta niður rúllustigann til Hard Rock Café og fá mér almennilega að borða á lægra verði.“ 
En eins og ég var að segja voru menn orðnir langþreyttir á honum og aðalástæðan var sú að hann var með hálfgerða einokun á þessum skrifum, allaveganna þegar einhverjir reyndu að svara fyrir sig sló Jónas því bara aftur í andlitið á þeim og dró þó niður í skítinn.  Best var þó þegar kokkar voru orðnir svo brjálaðir út í persónuleg skrif hans að þeir buðu honum að koma á fund hjá klúbbi matreiðslumeistara (sem hann að sjálfsögðu þáði) til að ræða málin.  

Þarna ætluðu meistararnir að taka ritstjórann á teppið.  Ekki veit ég hvað menn voru að hugsa en í brjálæði elhússins getur að sjálfsögðu allt gerst.   Eftir að hafa æft sig að öskra á nemana alla vikuna reyndist Jónas vera miklu skarpari en aumingja nemarnir og þar að auk betur máli farin en í skrifum.   Reyndist þetta vera ferð til hins verra því meðan sumir urðu enn reiðari snérust hinir á sveif með Jónasi og sögðu hann hafa mikið til síns máls (svikarar og ekkert annað).  Sjálfur hef ég verið að vinna á tveimur stöðum þar sem Jónas hefur komið með sín skemmtileg komment og ég er ekki frá því að hann hafi haft rétt fyrir sér í bæði skiptin (frá hans sjónarhorni að sjálfsögðu).

Á síðustu 5 árum hafa orðið miklar breytingar á möguleikum hins venjulega leikmanns til að koma skilaboðum sínum til fjöldans og er það frábært, það er frábært að vefir eins og freistingavefurinn og veitingarvefurinn (matreiðslumenn eru ritstjórar) séu komnir til að vera en samt eru þeir langt frá því að vera nóg.   Ég veit um nokkra greinar sem hafa annaðhvort ekki komist lengra en inn á borð eða verið teknar út strax vegna mótmæla.  Þeir sem ekki vita um hvað ég er að tala þá spyrjið næsta matreiðslumann. 

Eins og Elvar á ég mér líka draum, draum um að menn getið sagt hvað þeim finnst, hrokað ef þeir vilja hroka, verið sanngjarnir ef þeir vilja vera sanngjarnir án þess að kóngar elhússins farið að grenja af vonsku.  Leitt þykir mér samt að eina leiðin til þess er greinilega að ég setji upp mína eigin heimasíðu og sé minn eigin ritstjóri.  Því miður hef ég hvorki tíma né tól til þess svo sá draumur verður að bíða betri tíma.
(að lokum hvet ég alla til að fara á heimasíðu Jónasar (jónas.is) og skoða greinarnar hans.  Það er fljótlegt að fletta í gegnum þær og finna þessar góðu/slæmu)
ps.Ef þú lest þessa grein Jónas þá til að hefna mín vil ég segja þér að þú ert ljótur.

Einar Gústavsson matreiðslumaður