Vertu memm

Greinasafn

Varðandi skrif Jónasar Kristjánssonar í DV um veitingahúsagagnrýni

Birting:

þann

 Jónas Kristjánsson er bara að skrifa greinar sem fólk vill lesa, ef Jónas Kristjánsson myndi skrifa grein um veitingastað sem eldaði ágætan mat og á köflum góðan og væri með sæmilegar innréttingar og þetta fína kaffi þá myndi enginn nenna að lesa neitt sem maðurinn skrifaði.
Ég er ekki að réttlæta það að hann Jónas Kristjánsson sé að rakka niður hvern veitingastaðinn á fætur öðrum heldur bara að benda mönnum á að Jónas er ekki bara að skrifa skemmtilegar greinar með skemmtilegum lýsingarorðum heldur vill hann líka fá svör, hann vill að veitingahúsaeigendur svari sér þannig að hann geti skrifað aðra grein, ennþá skemmtilegri og með ennþá skemmtilegri lýsingarorðum og má þar benda á greinina sem hann skrifaði um Ítalíu, „Ítalía í þrefaldri fýlu“

Við skulum öll átta okkur á því að Jónas er mjög fróður maður, hann er ritstjóri DV og hefur heimsótt fleirri veitingastaði en flestir aðrir og hefur sjálfsagt gríðarlegt vit á mat, eða ætti ég kannski að segja hann veit hvernig á að borða mat, og auðvitað veit hann hvað honum finnst gott og vill auðvitað að öllum finnist það sama og honum. Það sem er verst við þetta allt saman er að Jónas kann að nota pennann og hann kann að svara fyrir sig og með því að nýta sér aðstöðu sína sem ritstjóri DV kemur hann sínum skoðunum á framfæri. Það er svo lesandans að meta hvort taka beri mark á orðum Jónasar.
 
Hvað er þá til ráða?
Voðalega fátt, skrifum Jónasar mætti líkja við einhverskonar sjúkdóm eða veiru sem er ólæknandi, sem sagt við verðum bara að gjöra svo vel og aðlaga okkur að þessari vá sem steðjar að okkur og læra að lifa með þessu, það er erfitt, en með réttri fræðslu og forvörnum er hægt að halda skrifum Jónasar í skefjum.
 
Til þeirra er lesa greinarnar hans Jónasar.
Hér er ágætis ráð til að lesa greinarnar hans Jónasar. Fjárfestið í svörtum olíutúss og fáið einhvern sem þið treystið til að ritskoða greinarnar hans Jónasar, felið lýsingarorðin (þessi grófustu) og lesið svo yfir greinina og hugsið um eitthvað fallegt á meðan.
Það er svo staðreynd lífsins að veitingahúsagagnrýni að því tagi sem Jónas skrifar er ekki mjög áræðanleg, ekki það að Jónas hafi ekki vit á því sem hann er að gera, því hann gerir það, heldur vegna þess að Jónas skrifar út frá sinni persónulegri skoðun, reyndar hefur hann ávallt með sér einhverja matargesti og stundum hefur hann spurt aðra gesti veitingahússins en það er bara ekki nóg. Til að sanngjörn veitingahúsagagnrýni geti átt sér stað verður að vera hópur fólks sem fer á sama staðinn á mismunandi tíma og má þessi hópur ekkert þekkjast eða vita af hinum í sama hópi, dreifa þarf þessum heimsóknum yfir árið, þjálfa þarf þetta fólk sérstaklega upp með það að leiðarljósi að dæma matinn á sanngjarnan og fagmannlegan hátt en ekki eftir eigin skoðunum um hvernig hlutirnir eiga að vera. Meðaltal allra í hópnum þarf síðan að taka saman og þannig fæst viðunandi niðurstaða. En þá erum við aftur komin að því sem rætt er um í „málsgrein 1“ þannig að málið fellur um sjálft sig. Jónas skrifar bara sínar greinar og skrifar þær með skemmtilegum og hörðum lýsingarorðum þannig að fólk lesi nú greinarnar hans.
 
Jónas að skjóta yfir markið?
En er hann Jónas að skjóta yfir markið? Í grein sinni um Grillið „Grillið er langdýrast“ minnist Jónas á þann kost að Grillið notist við milda og góða kryddnotkun að frönskum hætti, „andstæða tízkufyrirbærisins „Fusion“ sem skellir æpandi kryddi í milda rétti til að þjóna kynslóð sem hefur eyðilagt bragðlaukana með tómatsósum og sinnepi“. Allt í lagi, þetta er sjálfsagt rétt. „Fusion“ er tískufyrirbæri en hvers vegna segir Jónas að Grillið sé síðri staður en Sommelier en eins og allir vita er Sommelier þekkt fyrir það að skella æpandi kryddi í milda rétti……þannig að þessi samanburður getur ekki talist réttur. Það er að segja ef Jónasi finnst það ekki gott að skella æpandi kryddi í milda rétti til að ………..

Jónas skrifaði svo fyrir ári að „[Sommelier]…hefur strax í upphafi ferils skotizt uppá tind íslenzkrar matargerðarlistar. Metnaðarfullur staðurinn sameinar þrennt í senn, einn allra bezta matinn, mesta úrval góðs borðvíns og lærðustu ráðgjöf af hálfu starfsliðs.  Það er unun að koma hér, -aftur og aftur.“ Jónas Kristjánsson, DV, 18. maí. 2000
En það er bara verst hvað „tízkufyrirbærið ,,fusion“, sem skellir æpandi kryddi í milda rétti til að þjóna kynslóð, sem hefur eyðilagt bragðlaukana með tómatsósum og sinnepi“ hér eru menn ekki alveg samkvæmir sjálfum sér og kannski er sjálfur Jónas búinn að eyðileggja bragðlaukana sína með tómatsósum og sinnepi.

Jónas notast kannski einum of mikið við efsta stig þegar hann lýsir stöðum t.d. „Þetta er þáttur aðdráttarafls Perlunnar, dýrasta og fínasta og sérstæðasta veitingahúss landsins“ en svo nokkru síðar skellir Jónas fram nýrri grein og þá um Grillið „Grillið er langdýrast“
Varðandi grein Jónasar um Ítalíu „Ítalía í þrefaldri fílu“.
Eigendur Ítalíu kvarta yfir skrifum Jónasar en Jónas telur eftirréttin Tíramisu vera upprunninn í Bologna en eigendur Ítalíu segja hann upprunninn í Feneyjum. Hið sanna er að í raun veit enginn nákvæmlega hvar þessi ágæti eftirréttur er upprunninn en þó segir „New Professional Chef“ að þessi ágæti réttur er líklega upprunninn í Feneyjum. Einnig eru aðrir sem segja að Tiramisu hafi komið fyrst fram í Trevisio en svo segir í Matarást og Italian Cusine en þar á bæ nefna menn bæði Feneyjar og Trevisio til sögunnar. Jónas Kristjánsson minnist á Bologna sem fæðingarstað Tiramisu og hann kveðst standa við það.

Í þessu tilfelli nýtir Jónas Kristjánsson sér aðstöðu sína til að svara til baka og notar rök sér í hag að hann standi við þessa skoðun sína. Máttur Ítalíu er enginn.
Þegar svona misræmi sést í skrifum þá efast maður um þau orð Jónasar að hann hafi ekki áhuga á að snæða hjá hinum virta og „snjalla auglýsingamanni í dulargerfi kokks“, sjálfum. Paul Bocuse aftur en hann segist hafa snætt þar í tvígang og hreinlega nenni því nú ekki aftur. Ef að Jónas veit það ekki þá var Paul Bocuse sæmdur orðunni matreiðslumaður Frakklands  1961 og alla tíð síðan verið talinn með betri matreiðslumönnum heims, hann á og rekur stjörnu staði sem kenndir eru við Michelin stjörnur en það er jú sú stjörnugjöf sem dæmir staði á sem fagmannlegastann og sanngjarnastann hátt. 
Þó svo að Jónas hafi þokkalegt vit á því hvað það er sem honum langar til að snæða þá skulum við ekki taka greinarnar hans of bókstaflega. Jónas er ekki alltaf samkvæmur sjálfum sér frekar en við hin…..
 
Elvar Örn Reynisson – apríl 2001
   
 
 
Kokkaskelfirinn Jónas.

Smári er matreiðslumaður að mennt, en hann hefur starfað við fagið til fjölda ára, bæði sem starfsmaður og rekstraraðili. Í dag starfar Smári hjá Tónaflóði heimasíðugerð. Hægt er að hafa samband við Smára á netfangið [email protected] Skoða allar greinar höfundar >>

Lesa meira
Auglýsingapláss

Click to comment

Greinasafn

Salt eða salt….það er spurning.

Birting:

þann

Hinrik CarlÉg fékk fyrirspurn um hvort ég gæti skrifað einhvern fróðleik um salt og auðvita bregst ég við því með að skrifa smá fróðleiks mola um uppruna salts og fleira því tengdu.  Því að salt er ekki bara salt eins og kom í ljós þegar ég fór að skoða það nánar.

Á hverjum degi má ætla að Íslendingar noti um 240 tonn af salti, en innflutningur á salti til Íslands nemur um 87.500 tonnum á ári hverju.

Venjulegt matarsalt (natríumklóríð) er unnið úr sjó eða úr saltlögum úr jörðu og hafa menn kunnað aðferðir til að vinna það síðan á steinöld.
Salt var dýrmætt fyrr á öldum, rómverskir hermenn fengu til dæmis hluta af laununum sínum greitt með saltskammti,salarium, og þaðan kemur enska orðið salary(vinnulaun).  Í fornum saltnámum nærri Salzburg ( Saltborg) í Austurríki hafa nokkrum sinnum fundist vel varðveit tvö til þrjú þúsund ára gömul lík manna sem hafa farist eftir að saltnámur hafa hrunið.

Salt gegnir a.m.k þreföldu hlutverki í matargerð, það eykur geymsluþol matar, það bragðbætir hann og það inniheldur efni sem eru líkamanum nauðsynleg.  Enginn getur lifað án salt langtímum saman og gjörsamlega saltlaust fæði er því óhugsandi, enn við þörfnust um 5 gr af salt á dag. Raunar er salt haft til margra fleirri hluta í eldhúsinu. Það er til dæmis notað til að draga vökvan úr ýmsum mat eins og við þekkjum með graflax og fleirra, einnig er það notað til að lækka frostmark vökva með því til dæmis að blanda saman þremur þyngdarhlutum af snjó eða muldum ís og einum hluta af salti getur hitastigið í blöndunni farið alveg niður í – 21°C. Hitastigið fellur vegna þess að snjórinn þarf orku til að bráðna.  Áður en frystikistur urðu algengar var þessi aðferð notuð til þess að búa til ís heima að vetri til ef snjór var á jörð. Þessi blanda var líka sett í fötur og notuð til að halda ísnum sem seldur var í verslunum köldum. Skipta þurfti um blöndu í fötunni á hverjum degi.

Salt er meðal annars unnið með eftirtöldum aðferðum:
1. Úr neðanjarðar saltlögum sem hafa myndast við það að vatn hefur fyrir óralöngu gufað upp úr söltum stöðuvötnum eða innhöfum. Saltið er grafið upp og hreinsað. Þetta salt er kallað jarðsalt.

2. Í heitum löndum er hægt að  vinna salt úr sjó. Þá er sjó hleypt inn í lítil lón og síðan er sólin látin þurrka upp vatnið. Þegar vatnið hefur gufað upp verður saltið eftir á botninum. Þetta salt er kallað sjávarsalt.

3. Sums staðar eru sölt stöðuvötn eða saltar uppsprettur. Hægt er að vinna salt úr þeim með því að eima vatnið burt. Á Reykjanesi er salt unnið á þennan hátt, svokallað Eðalsalt®.  Við vinnslu á salti verður ýmist til salt með stórum kristöllum (gróft salt) eða borðsalt sem er með fínni kristöllum. Til að hindra að kekkir myndist í saltinu er stundum bætt í það kekkjavarnarefni.

Hérlendis var dálítið gert af því fyrr á öldum að brenna þang og þara og nota öskuna sem salt, og á stökustað var salt soðið úr sjó, en eldiviðsskortur kom að mestu fyrir saltsuðu hér.  Lítið er minnst á salt í fornritum Íslendinga, þó eru til heimildir allt frá 16. öld um að útlendingar hafi látið salta hér fisk til útflutnings. Árið 1760 voru kaupmenn skyldaðir til að kenna Íslendingum að salta fisk. Eftir það varð auðveldara að fá salt hér á landi. Þessar heimildir eru fyrstu öruggu heimildirnar um saltnotkun í matvælaiðnaði hér á landi.

Það er ævinlega auðveldara að bæta við saltli heldur en að eyða því ef of mikið hefur verið saltað.  Yfirleitt á ekki að nota salt eins og krydd, heldur til að draga fram og skerpa bragð af öðru kryddi og bragðgjöfum.  Þess vegan er til dæmis oft svolítið saltögn sett í sæta rétti, svi sem kökudeig. Aftur á móti dregur salt heldur úr súrbragði.

Það skiptir líka miklu máli hvenar er saltað. Steikt kjöt ætti til dæmis yfirleitt ekki að salta fyrr en eftir steikingu því saltið dregur safann úr kjötinu. Stundum er það hins vegar notað í þeim tilgangi að draga safann úr mat,eins og þegar hvítlaukur er saltaður og pressaður með flötu hnífsblaði. Soð, sósur eða annað hráefni sem er látið sjóða niður ætti ekki að salta fyrr enn að því loknu því að saltið verður eftir þótt hluti af vökvanum gufi upp og soðið verður þá of salt.  Sumir mæla með því að salta og pipra á flestum stigum matreiðslunar, en lítið í hvert skipti og segja að þannig haldist jafnvægið best.

Margar eru skoðunirnar á hvaða salt er best, hvort það sé flur de sel, Maldon salt, kristalsalt eða bara matarsaltið enn eitt er alveg víst að ekki getum við lifað án þess.  Ég vona að ég hafi svarað sem flestum spurningum og þú haft gagn og gaman af. Enn ef það eru einhverjar óskir um að ég taki eitthvað sérstakt fyrir þá endilega senda mér e mail.

Einnig er hér slóð að heimasíðu tengdu salti. www.saltinstitute.org

 

Hinrik Carl Ellertsson
[email protected]

Lesa meira

Greinasafn

Miskilningurinn með karrí og fleira því tengt

Birting:

þann

Hinrik CarlOft hef ég rekið mig á það að fólk haldi að karrí sé einhver kryddjurt sem vaxi bara úti í náttúrinni og sé bara þurrkuð og sett á stauka, en svo er fjarri, og get ég viðurkennt það sjálfur að ég hélt það þar til ég fór að lesa mig til um það.

En núna ætla ég að reyna fræða ykkur um karrí og fleira sem er því tengt, svo að þetta sé alveg á hreinu hvað karrí er og hvaðan það kemur.

En heitið karrí er komið af orði úr tamílamáli , kari sem þýðir sósa, og á Indlandi er þetta eiginlega samheiti á ýmiss konar kryddblöndum sem notaðar eru í matargerð og jafnan blandaðar á staðnum. Slíkar blöndur geta verið mjög mismunandi og fer það eftir samsetningu og styrkleika. Þær geta verið missterkar eftir því hvar þú ert staddur í heiminum.

Þær kryddtegundir sem þú finnur í flestum karríblöndum eru túrmerik,sem gefur blöndunni þann lit sem oftast einkennir hana, pipar, chilipipar, kummin, kóríander, tamarind, fennika, engifer og múskat. Aðrar kryddtegundir sem stundum eru hafðar með eru meðal annars ginseng, asafoetida, fenugreek, basilíka, karrílauf, kardimommur, mustarðkorn, kanell, negull, masi og ajowan og fjöldin allur af öðrum kryddum.

Það er ekki síst chilimagnið sem ræður því hversu sterkt karríið er. Möguleikarnir eru nánast endalausir og í Indlandi fer það mjög mikið eftir hvaða landshluta þú ert í hvernig það er.
Ekki er kryddbalandan heldur alltaf dökkgul, hún getur einnig verið ljós,rauð og jafnvel grænleit.

Í Austurlöndum er kryddið yfirleitt blandað heima í eldhúsi og er allt nýmalað, en á Vesturlöndum er yfirleitt um tilbúnar kryddblöndur að ræða, ýmist sem duft eða mauk. Ekki ætla ég að fara út í hvernig á að nota karrí því það eru óteljandi útfærslunar sem hægt er að nota það í.

En svo er til annað sem heitir karrílauf sem er allt annað, það er ilmrík og gljáandi blöð af smávöxnu tré af sítrusætt sem vex á Indlandi og víðar og er skylt sítrónutrénu. Þau minnir töluvert á lárviðarlauf í útliti en bragðið er allt annað.  Þau eru mikið notuð í Indverska matargerð, einkum á Suður- Indlandi þar sem þau eru kölluð kari phulia eða nim.

Þar eru blöðin nær eingöngu notuð fersk og oftast sett nýtínd í pottinn, enda vex tréið villt og í görðum mjög víða, enn á Vesturlöndum eru þau frekar sjald séð og fást oftast aðeins þurrkuð.

Vegna nafsins halda margir að laufin séu undirstöðukrydd í öllum karríblöndum en það er ekki svo.

Ég ætla að vona að ég hafi frætt ykkur eitthvað smá um hvað og úr hverju karrí er blandað úr.

Höfundur:
Hinrik Carl Ellertsson

 

 

 

[email protected]

 

Lesa meira

Greinasafn

Á lífinu í London, fyrri hluti

Birting:

þann

Hallgrímur SigurðarsonMatarmenningin í London er trúlega ein af þeim skemmtilegri í heiminu, hér er allt sem hugurinn girnist. www.londoneats.com  Þær átta milljónir sem hafa gert sér heimili hér hafa svo sannarlega úr nógu að velja þegar kemur að því að fara út borða, ensku pöbbarnir með fish ´n chips, jackets og samlokurnar, Chinatown með heila götu af veitingastöðum, Soho þar sem allt finnst, indverskir svo hundruðum skiptir o.sv frv o.sv.frv.

Á fyrsta stoppi, vel enskum pöbb, lét ég vaða á jacket, sem var kíló kartafla, opin,  með um 300 gr af túnfisksalati og fersku salati “on the side”, en sem betur fer afþakkaði ég djúpsteiktu frönskurnar sem hefðu endalega gert útaf við mig. Eftir þetta miðdegissnakk lágum við meðvitundalaus með risastórt glas af  dökku- “London Pride” öli fyrir framan okkur og …..veltum því fyrir okkur hvernig við ættum að hafa okkur uppúr djúpum pöbb-sófanum, en það hafðist. Ferðinni var heitið í mekka kreditkortanna, þangað sem konugsfjölskyldan fer að versla, Harrods. www.harrods.com  Þar var mætt í ofurskreytt, íburðarmikið “mall” þar sem menn kunna greinlega að verðleggja herlegheitin.  Í matvörudeild Harrods er bókstaflega allt að finna sem við kemur góðri veislu, foie gras, hvítar og svartar trufflur, pata negra, serranoskinkur og fínastu kampavíns framleiðslurnar. Í Harrods er líka bakarí, tapasbar, vínbúð, vindlabúð og grænmetismarkaður og fleira og fleira, en þarna var aðeins keypt ein gourmet viskíflaska og hlaupið svo út til að forða gjaldþroti.

Um kvöldið var mætt á “ALL BAR ONE” þar sem öllum matarmenningum heims er hellt saman í afar ódýan tapasmenu sem reyndist hinn besti matur, naanbrauð með jógurtsósu, kjúklingur satay, karrýlaukkaka o.sv.frv, o.sv.frv. og þessu var svo skolað niður með fullvöxnu suður-afrísku rauðvíni sem hentaði frábærlega með flestum réttum, þarna var gott að vera og vel gert fyrir sanngjarnt verð.  Þarna var samt sem áður nokkurskonar 17. júní stemming vegna þess að innfæddum hafði tekist að hrekja forseta Bandaríkjanna heim eftir að hafa öskrað á hann “go home Bush” í nokkra daga.

Næsta dag, eftir góða hvíld og meltu, var haldið út á ítalskan smáréttastað og tekinn fullorðinn ítalskur brunch með expresso, nýkreystum appelsínusafa, risotto, beyglum, fínum skinkum og síðast vel sykruðum kleinuhring til að fullkomna annars brábæran brunch, hér er mælt með að fá sér hótelherbergi án morgunverðar og labba á næsta kaffíhús og taka á því þar. Oxfordstreet beið kaupþystra ferðfélaga minna með öllum sínum merkjabúðum og verslunarkeðjum og þann dag var gatan vel grisjuð af vörum á “fínum verðum”, erfiður dagur. En seinnipartinn fékk maður verðlaun, eins og hjá tannlækninum, því fyrir kvöldmat var farið í leikhús, www.londontown.com, og menningin þurrkuð upp af  fjölunum og haldið svo út á enn einn veitingastaðinn, en vegna óvissu með sýningartíma leikhúsanna var ekki búið að panta borð þetta kvöld en stefnan sett á Tamarind, heitasta indverska gourmet veitingastaðinn að mati lundúnarbúa, en að sjálfsögðu var allt upppantað.

En í borg eins og London þarf ekki að örvænta þegar menn eru svangir, indverskt var markmiðið og rétt við Piccadilly circus fundum við þennan fína stað, Chowki, sem bauð uppá gourmet seðla, bæði grænmetis- og kjöt og fisk seðla. Það varið farið í alla seðla, nóg af áhöldum, tómum diskum og bæði öl og þungt rauðvín með því það fannst okkur viðeigandi með allri þessari flóru sem borin var á borð fyrir okkur, sesam-kókos naanbrauð með koriander dressingu, tikka kjúkling, dökkbaunum í chilli, ljósbaunum, í saffransósu, lambalærissneið með laukcompot og fleira og fleira.

Desertar indverja hafa aldrei verið ofarlega á vinsældarlista, og má kannski rekja meðalþyngd þeirra eitthvað til þess, en það sannaðist þegar brauðbúðingurinn kom á borðið ákaflega óspennandi og nánast óétandi vegna sætu, pantið ekki desert á indverskum veitingahúsum nema að vel athuguðu máli. Eftir annars góðan mat, forrétti og aðalrétti, var haldið á næturlífið og nokkrir staðir skannaðir en endað á Planet Hollywood, einfaldlega vegna nálægðar sinnar við sængina og koddan á hótelherberginu því aðaldagurinn var eftir því það var búið að panta á gourmetstöðum bæði í hádeginu, www.zumarestaurant.com, og um kvöldið, www.shumi-london.com, sem verður krufið í seinni hluta.

Hallgrímur Sigurðarson

[email protected]

Lesa meira
  • Bjartur Daly Þórhallsson 14.09.2020
    Bjartur Daly Þórhallsson | Hristarinn Happy Hour með The Viceman Bjartur Daly er barþjónn sem hefur grunn frá Danmörku. Undanfarin ár hefur hann unnið á mörgum af vinsælustu börum landsins enn í dag starfar hann á veitingastaðnum Skál á Hlemmi Mathöll. Að undanförnu hefur Bjartur vakið athygli með kokteila-stefnu sem allir ættu að kynna sér […]
  • Hákon í Hovdenak Distillery 09.09.2020
    Hákon Freyr Freysson | Í Fljótandi Formi Happy Hour með The Viceman Hovdenak Distillery er eitt af fáum handverks eimhúsum á Íslandi og hefur verið starfandi í rúmlega ár. Í handverks eimhúsum sem á ensku nefnist micro distillery eru eimingartæki sem notuð eru til að framleiðla á sterkvín. Að eima gin og annað sterkvín frá […]

Podcast/hlaðvarp

Ekki missa af neinu

Fréttabréf

Veldu eitt eða allt af eftirtöldu:

Mest lesið í dag