Vertu memm

Pistlar

Uppruni pylsunnar

Birting:

þann

Pulsa - Pylsa - Pylsubrauð

Pylsugerð er ein elsta vinnsluaðferð matvæla sem vitað er um og var meðal annars nefnd í Odyssey kviðu Homers á 9. áratugnum f.k. En líklega má rekja ættir pylsunnar allt til 1500 f. krist til Babyloníu. En á upphafsárum Rómönsk-Kaþólsku kirkjunnar bannaði hún pylsuát og sagði það vera synd.

Frankfurt-am-Main í Þýskalandi er viðurkenndur sem upphafsstaður „Frankfurtersins“. Þessi viðurkenning er þó gagnrýnd af þeim sem halda því fram að hin vinsæla pylsa – betur þekkt sem „dachshund“ eða „little-dog“ pylsa – hafi verið fundin upp á seinni hluta 17. aldar af Johann Georghehner, kjötiðnaðarmanni í Coburg, Þýskalandi. Samkvæmt þessu ferðaðist Georghehner seinna til Frankfurt til að kynna vöru sína.

Árið 1987 var haldið upp á 500 ára afmæli pylsunnar í Frankfurt. Sagt er að „Frankfurterinn“ hafi verið fundinn upp þar árið 1487, fimm árum áður en Christopher Columbus sigldi til nýja heimsins. Samt benda Vínarbúar í Austurríki á orðið „wiener“, til að sanna að þar sé upphafsstaður pylsunnar.

Það hefur þó komið í ljós að pylsan frá Norður Ameríku er uppruninn af velþekktri Evrópskri pylsu, sem kjötiðnaðarmenn frá ýmsum þjóðum fluttu þangað.

Einnig er deilt um hver hafi fyrst boðið upp á „daschund“ pylsu í brauði. Ein skýrsla segir að þýskur innflytjandi hafi selt þær, ásamt mjólkurbollum og súrkáli, í vagni í Bowery hverfinu í New York um 1860. Árið 1871 opnaði Charles Feltman, þýskur kjötiðnaðarmaður, fyrsta pylsu-básinn á Coney Island og seldi þar 3,684 „daschund“ pylsur í mjólkurbollum á fyrsta árinu.

Árið 1893 er mikilvæg dagsetning í sögu pylsunnar. Þetta ár í Chicago flutti Colombian Exposition (sýningin) með sér fjölda gesta sem átu pylsur frá pylsusölum í miklum mæli. Fólk kunni vel við þennan mat sem einfalt og þægilegt var að borða, og var ekki dýr.

Sama ár festi pylsan sig í sessi á baseball leikvöngum. Frumkvæðið að þessari hefð átti kráareigandi í St. Louis, Chris Von de Ahe, sem átti einnig St. Louis Browns baseball liðið.

Pylsa í brauði eins og við þekkjum í dag var líklega fyrst kynnt til sögunnar meðan á St. Louis „Louisiana Purchase Exposition“ stóð árið 1904 af sælkera frá Bavaríu, Anton Feuchtwanger. Hann lánaði viðskiptavinum sínum hvíta hanska til þess að geta haldið á sjóðheitum pylsum. Hanskarnir skiluðu sér yfirleitt ekki og birgðir fóru að minnka. Sagt er að hann hafi beðið mág sinn, sem var bakari, um aðstoð. Bakarinn bjó til langt mjúkt brauð sem passaði vel við kjötið, og varð þannig til pylsubrauðið.

Heitið „hot dog“ kom fyrst fram árið 1901 á New York póló vellinum. Einn kaldan apríldag, tapaði sælkerinn Harry Stevens (fyrirtæki hans er enn starfandi) miklum peningum við ís- og mjólkurhristingssölu. Hann sendi sölumenn sína til að kaupa upp allt það magn af „dachshund“ pylsum sem þeir gátu fundið, og jafnmikið magn af brauðum. Eftir tæpan klukkutíma vöru sölumenn hans byrjaðir að selja sjóðheitar pylsur úr heitum vatnstanknum með slagorðunum „Þær eru sjóðheitar! Fáið ykkur Dachshund pylsu meðan þær eru enn heitar!“. Í íþróttabásnum, var skopteiknarinnTad Dorgan kominn á skiladag og orðinn örvæntingafullur eftir hugmynd. Hann heyrði í sölumönnunum og í flýti, teiknaði hann mynd af geltandi daschshund pylsu dúðaðri í brauði. Hann var ekki alveg viss um hvernig skrifa ætti Daschshund þannig að hann skrifaði einfaldlega „hot dog“. Teikningin sló í gegn – og heitið „hot-dog“ varð til.

Pistill: Sláturfélag Suðurlands.

Mynd: úr safni

Viltu birta grein á Veitingageirinn.is? Sendu okkur póst [email protected] Með pistlinum þarf að fylgja nafn höfundar, titill og mynd.

Pistlar

Landslið KM

Birting:

þann

Kokkalandsliðið 2020

Vona að menn fyrirgefi, en ég er í alvarlegri fýlu yfir að merki Klúbbs Matreiðslumeistara skuli ekki vera á kokkajökkum Landsliðsins. Sér merki Landsliðsins er allt gott og blessað, en ÞAÐAN ER Klúbbur Matreiðslumeistara sem hefur réttinn fyrir landsliðið.

Gangi ykkur sem allra best kæru ungmenni.

Þið eruð að leggja svakalega mikið á ykkur fyrir Klúbb Matreiðslumeistara.

Hilmar Bragi Jónsson

Höfundur er Hilmar Bragi Jónsson matreiðslumeistari

 

Mynd: facebook / Kokkalandsliðið

Lesa meira

Pistlar

Fyrsta Landslið Klúbbs Matreiðslumeistara

Birting:

þann

Bella Center í Kaupmannahöfn - Copenhagen

Bella Center í Kaupmannahöfn

Til gamans þá langar mig að minnast á hvað mikil breyting hefur orðið á þessum árum hjá Kokkalandsliðinu.

Þegar Klúbbur Matreiðslumeistara (KM) gekk í Norrænu samtökin, ef ég man rétt árið 1974 eða 5, var okkur boðið að taka þátt í nokkurra þjóða keppni í Bella Center í Kaupmannahöfn.  Þetta var rætt á nokkrum klúbbfundum og ákveðið að þiggja boðið.

Birgir Pálsson og Stefán Hjaltested höfðu tekið þátt í landskeppni í Noregi og fengið verðlaun. Ísland hafði aldrei tekið þátt í alþjóða keppni áður en við höfðum farið nokkrir á Ólympíuleika matreiðslumanna í Frankfurt.

Til að stofna liðið þurftu menn að bjóða sig fram.  Sigurvin, Gísli og ég buðum okkur fram.  Á þessum árum átti klúbburinn enga peninga, enda sennilega bar 10-12 meðlimi í honum og félagsgjöldin eina innkoman.

Þá mér vitanlega ekki búið að finna upp orðið “Styrktaraðili”.  Við sömdum við vinnustaðina okkar um að fá að taka hráefni fyrir æfingarnar, okkur að kostnaðarlausu. Við fengum að nota eldhúsið í Hótel og Veitingaskólanum, sem þá var í Sjómannaskólanum.  Ekki man ég hversu margar helgar við æfðum, en þær urðu æði margar.  Við höfðum fengið keppnisreglurnar sendar og bókstaflega lærðum þær utanað.

Kokkaborð - Chefs table

Við æfðum og æfðum og þegar fór að nálgast keppnina fóru nokkrir meðlimir að koma í lok dags og dæma vinnuna okkar.

Við æfðum og æfðum og þegar fór að nálgast keppnina fóru nokkrir meðlimir að koma í lok dags og dæma vinnuna okkar. Við gátum betlað lambið hjá Sambandinu, man ekki hjá hverjum við fengum fiskinn fyrir heita matinn.  Eins og áður sagði, þá átti klúbburinn engan sjóð svo við urðum að borga flugfar og hótel úr eigin vasa.  Við fengum lánuð silfurföt og létum smíða spegla föt undir kalda matinn.

Svo kom dagurinn og við flugum til Kaupmannahafnar og tókum allir konurnar með.  Ég var að vísu með frímiða fyrir mig og konuna svo við skiptum kostnaðinum jafnt á milli okkar.  Allt kjöt og fisk tókum við með okkur.  Þegar til Kaupmannahafnar kom þurftum við að fara í búð og kaupa allt sem við þurftum af öðru hráefni.  Morguninn eftir mættum við í eldhúsið sem okkur hafði verið skaffað en það var í mötuneytis eldhúsi í skóla.

Eldhús - Mötuneyti - Stóreldhús

Það háði okkur smávegis að allir pottar og pönnur voru fyrir stóreldhús, stórt og klunnalegt.

Það háði okkur smávegis að allir pottar og pönnur voru fyrir stóreldhús, stórt og klunnalegt.  Við vorum í eldhúsi með fjórum öðrum þjóðum.  Nú við byrjuðum á að taka allt upp úr kössunum og fórum að laga köldu réttina.  Þegar nokkrir klukkutímar voru liðnir og við á fullu við að laga allskonar Paté og galantine gengu tveir kokkar úr þýska liðinu yfir til okkar og horfðu á.

Þá datt uppúr öðrum þeirra File Arbeite, sem þýðist: svaka vinna.  Nokkru seinna kom kokkur hjá þeim, með kælitösku, tók fjögur tilbúin Paté uppúr. Hann skar þau öll í sundur í miðju, skoðaði sárið og henti þremur í ruslafötuna.  Þarna vorum við að laga okkar Paté frá grunni.  Smá seinna tók annar, nokkur pappaspjöld uppúr kælitösku og á þeim voru skreytingar full gerðar í hlaupi. Það þurfti bara að taka þær af spjaldinu með heitum spaða og setja á matinn.  Þetta stuðaði okkur svakalega að horfa upp á svona gróft svindl og við töluðum um í alvöru, að mótmæla, með því að labba út. Sem betur fer gerðum við það ekki, eftir allan þann kostnað og fyrirhöfn sem við höfðum lagt í málið.

Við fluttum síðan matinn í sendiferðabíl í Bella Center.  Þar stilltum við upp okkar mat á glæsilegt sýningarborð með hvít blómguðu tré í miðju borði.  Mér var sagt af dönskum kokki seinna um daginn, að þegar við vorum búnir að stilla upp hafi ákveðin kokkur í stjórn danska klúbbsins, komið inn á skrifstofu sem þeir voru með á staðnum með klósettrúllu, skellt á borðið og sagt:  Nú getið þið skeint ykkur. Íslendingarnir eru búnir að stilla upp. Okkar borð var að nokkru leiti óvenjulegt því það hafði Lunda og Hangikjöt sem örugglega hafði aldrei sést áður á svona keppnum.

Maður sá nokkuð oft menn draga aðra að þessum fötum til að sýna sérstaklega.  Persónulega verð ég að segja að ég var svo úrvinda af þreytu þennan dag að hann er hálf óskýr í huganum enda höfðum við unnið stanslaust í 24 tíma og farið svo beint á sýninguna.  Næsta dag vorum við svo með heita matinn, þar sem við þurftum að elda kjötrétt, fiskrétt og eftirrétt.  Það var auðveldur dagur. Daginn eftir var svo verðlaunaafhending við hátíðlega athöfn í sal sem var svipaður og bíósalur.

Í athöfninni var spurt hver í hópnum hefði lagað Lundann og Hangikjötið og voru veitt sérstök verðlaun fyrir það. Einnig veitti nokkurskonar Öldungadeild Dananna okkur sérstök verðlaun fyrir það sama.  Okkur fannst það frekar óviðeigandi þar sem við vorum landslið en þetta var gert líka við sum önnur lönd.  Það voru hrikalega þreyttir en ánægðir landsliðsmenn sem flugu heim daginn eftir.

Það er engin smá breyting sem hefur orðið á landsliðsmálum frá því við félagarnir fórum í þetta ævintýri, frá því að vera þrír og þurfa að greiða svo til allt úr eigin vasa í að vera 16 manns og kostnaðurinn margar miljónir.

Það eina sem hefur ekki breyst er hversu óendalega mikið menn leggja á sig til að halda upp hróðri og fána Íslands.

Með kærri kokkakveðju

Hilmar B. Jónsson

Hilmar B. Jónsson CMC AAC

Lesa meira

Pistlar

Alþjóðadagur Matreiðslumanna – Kæru Matreiðslumenn á Íslandi

Birting:

þann

International Chefs Day eða Alþjóðadagur Matreiðslumanna

Nú styttist í International Chefs Day eða Alþjóðadag Matreiðslumanna.

Hann er haldinn 20. október ár hvert. Það er farið fram á að Matreiðslumenn fari í skóla og kynni fagið okkar fyrir skólabörnum. Styrktaraðili dagsins hjá Alþjóðasamtökum Matreiðslumanna WACS er Nestle´y. Þeir fara að vísu fram á að við snúum okkur að yngri bekkjunum, en persónulega er ég ekki sammála og hef undanfarinn ár og fengið að vera fyrir framan eldri deildirnar.

Um þetta leiti á árinu hef ég farið í skóla á mínu svæði, hitt skólastjóra og fengið leyfi til að hitta nemendur í hádeginu, á meðan þeir borða hádegismat. Ég hef samið við skólann að fá að tala í um 15 – 20 mínútur. Hef mætt með tvær litlar gashellur, fisk og það sem þarf til að laga einn fiskrétt. Tvennt af öllu. Allt klárt skorið í álformum. Má annars vera hvað sem er, en þarf að vera fljóteldað 6 til 8 mín.

Iðnám - Matreiðslunámið

Held stutta tölu um matreiðslufagið og námið. Sagt örstutt frá KM og FM. Örstutt frá Alheimssamtökum Matreiðslumanna. Hef valið einn nemenda úr sal og klætt hann eða hana í kokkajakka, húfu og svuntu. Síðan hef ég lagað einn rétt og neminn gerir allt eins og ég. Starfsmaður í eldhúsi tók fiskinn og bakaði í ofni og á meðan hann var í ofninum var sósan löguð. Því sem ég gerði á borðinu var varpað uppá tjald á bakvið okkur. Ég var með gaffla og mjög litlar plast skálar. Starfsfólk skólans hjálpaði svo við að gefa bragðprufu, sem er bara einn munnbiti. Síðast fór ég í 7 skóla á suðurnesjum. Kostnaðinn borgaði ég úr eigin vasa sem voru nokkur þúsund á skóla.

Kæru Matreiðslumenn, þar sem ég er ekki lengur á landinu skora ég á einhverja af ykkur að taka við keflinu og fara í skóla. Allstaðar sem ég bauð þetta var tekið á móti með þökkum.

Ef einhver vill tala við mig í síma er númerið mitt hjá nafninu mínu hér að neðan, eða þið getið sent mér epóst með númerinu ykkar og ég hringi.

Með vinsemd og virðingu.

Hilmar B. Jónsson

Hilmar B. Jónsson

Hilmar B. Jonsson CMC AAC
[email protected] +354 898 8196

Lesa meira
  • World Bartender Day 24.02.2020
    Alþjóðlegur dagur Barþjóna Í dag 24 febrúar er alþjóðlegur dagur barþjóna. Að gefnu tilefni langar Viceman að senda kveðjur til allra barþjóna og óska þeim til hamingju með daginn.  Það er ótrúlega margt sem starf barþjónsins felur í sér. Að búa til drykki, dæla bjór, skenkja víni eða opna gosflösku er vissulega partur af starfinu enn […]
  • Alþjóðlegi Margarita dagurinn 22.02.2020
    Í dag þann 22 febrúar er hin alþjóðlegi margarita dagur haldin hátíðlegur.  Taka skal fram að dagurinn á alls ekkert skilt við flatbökuna með sem skartar sama nafni. Um er að ræða heimsfræga kokteilinn Margarita sem inniheldur í grunninn tekíla og margir telja að eigi uppruna sinn að rekja til Mexíkó. Uppruni alþjóðlega Margarita dagsins […]

Podcast/hlaðvarp

Ekki missa af neinu

Fréttabréf

Veldu eitt eða allt af eftirtöldu:

Mest lesið í dag