Vertu memm

Pistlar

Uppruni pylsunnar

Birting:

þann

Pulsa - Pylsa - Pylsubrauð

Pylsugerð er ein elsta vinnsluaðferð matvæla sem vitað er um og var meðal annars nefnd í Odyssey kviðu Homers á 9. áratugnum f.k. En líklega má rekja ættir pylsunnar allt til 1500 f. krist til Babyloníu. En á upphafsárum Rómönsk-Kaþólsku kirkjunnar bannaði hún pylsuát og sagði það vera synd.

Frankfurt-am-Main í Þýskalandi er viðurkenndur sem upphafsstaður „Frankfurtersins“. Þessi viðurkenning er þó gagnrýnd af þeim sem halda því fram að hin vinsæla pylsa – betur þekkt sem „dachshund“ eða „little-dog“ pylsa – hafi verið fundin upp á seinni hluta 17. aldar af Johann Georghehner, kjötiðnaðarmanni í Coburg, Þýskalandi. Samkvæmt þessu ferðaðist Georghehner seinna til Frankfurt til að kynna vöru sína.

Árið 1987 var haldið upp á 500 ára afmæli pylsunnar í Frankfurt. Sagt er að „Frankfurterinn“ hafi verið fundinn upp þar árið 1487, fimm árum áður en Christopher Columbus sigldi til nýja heimsins. Samt benda Vínarbúar í Austurríki á orðið „wiener“, til að sanna að þar sé upphafsstaður pylsunnar.

Það hefur þó komið í ljós að pylsan frá Norður Ameríku er uppruninn af velþekktri Evrópskri pylsu, sem kjötiðnaðarmenn frá ýmsum þjóðum fluttu þangað.

Einnig er deilt um hver hafi fyrst boðið upp á „daschund“ pylsu í brauði. Ein skýrsla segir að þýskur innflytjandi hafi selt þær, ásamt mjólkurbollum og súrkáli, í vagni í Bowery hverfinu í New York um 1860. Árið 1871 opnaði Charles Feltman, þýskur kjötiðnaðarmaður, fyrsta pylsu-básinn á Coney Island og seldi þar 3,684 „daschund“ pylsur í mjólkurbollum á fyrsta árinu.

Árið 1893 er mikilvæg dagsetning í sögu pylsunnar. Þetta ár í Chicago flutti Colombian Exposition (sýningin) með sér fjölda gesta sem átu pylsur frá pylsusölum í miklum mæli. Fólk kunni vel við þennan mat sem einfalt og þægilegt var að borða, og var ekki dýr.

Sama ár festi pylsan sig í sessi á baseball leikvöngum. Frumkvæðið að þessari hefð átti kráareigandi í St. Louis, Chris Von de Ahe, sem átti einnig St. Louis Browns baseball liðið.

Pylsa í brauði eins og við þekkjum í dag var líklega fyrst kynnt til sögunnar meðan á St. Louis „Louisiana Purchase Exposition“ stóð árið 1904 af sælkera frá Bavaríu, Anton Feuchtwanger. Hann lánaði viðskiptavinum sínum hvíta hanska til þess að geta haldið á sjóðheitum pylsum. Hanskarnir skiluðu sér yfirleitt ekki og birgðir fóru að minnka. Sagt er að hann hafi beðið mág sinn, sem var bakari, um aðstoð. Bakarinn bjó til langt mjúkt brauð sem passaði vel við kjötið, og varð þannig til pylsubrauðið.

Heitið „hot dog“ kom fyrst fram árið 1901 á New York póló vellinum. Einn kaldan apríldag, tapaði sælkerinn Harry Stevens (fyrirtæki hans er enn starfandi) miklum peningum við ís- og mjólkurhristingssölu. Hann sendi sölumenn sína til að kaupa upp allt það magn af „dachshund“ pylsum sem þeir gátu fundið, og jafnmikið magn af brauðum. Eftir tæpan klukkutíma vöru sölumenn hans byrjaðir að selja sjóðheitar pylsur úr heitum vatnstanknum með slagorðunum „Þær eru sjóðheitar! Fáið ykkur Dachshund pylsu meðan þær eru enn heitar!“. Í íþróttabásnum, var skopteiknarinnTad Dorgan kominn á skiladag og orðinn örvæntingafullur eftir hugmynd. Hann heyrði í sölumönnunum og í flýti, teiknaði hann mynd af geltandi daschshund pylsu dúðaðri í brauði. Hann var ekki alveg viss um hvernig skrifa ætti Daschshund þannig að hann skrifaði einfaldlega „hot dog“. Teikningin sló í gegn – og heitið „hot-dog“ varð til.

Pistill: Sláturfélag Suðurlands.

Mynd: úr safni

Viltu birta grein á Veitingageirinn.is? Sendu okkur póst [email protected] Með pistlinum þarf að fylgja nafn höfundar, titill og mynd.

Pistlar

Listin að gera hamborgara – Gísli Matt: „…ég trúi ekki á hernaðarleyndarmál eða leyniuppskriftir…“

Birting:

þann

ÉTA - Vestmannaeyjar

Gísli Matt: „Ég vil alls ekki setja væntingar fólks of hátt því í enda dags er þetta samt bara ostborgari.“
Mynd: facebook / ÉTA – Vestmannaeyjar

Að búa til veitingastað sem gerir út á einfalda hamborgara hefur verið mjög áhugaverð áskorun. Hvernig er hægt að fullkomna rétt sem allir hafa skoðun á?

Ég held að það sé ekkert sem heitir fullkominn hamborgari en mig langar samt að segja frá því hvernig okkar ostborgari er gerður – ég trúi ekki á hernaðarleyndarmál eða leyniuppskriftir því í enda dags skiptir mestu máli að fólk vandi sig frá degi til dags að bera fram mat – maður kemst ekki langt á uppskriftum einum saman.

Vigtin Bakhús

Hamborgarabrauðin á ÉTA koma frá bakarí sem ber heitið Vigtin Bakhús og er staðsett við Strandveg 30 í Vestmanneyjum
Mynd: facebook / ÉTA – Vestmannaeyjar

Númer 1 – brauðið

Ég vissi að ég vildi hafa mjög mjúkt brauð sem myndi “kremjast” vel þegar haldið er á honum, smá sætt og vel af smjöri í því þannig að það ristist vel. Biggi í Vigtinni nýja bakaríinu hér í Vestmannaeyjum, skildi mig 100% áður en ég var búinn að útskýra og kom með brauð sem var fullkomið og akkúrat sem ég vildi.

Númer 2 – kjötið

Ég vissi að ég vildi hakka sjálfur, ég vildi sjá hráefnið og velja það sem færi í borgarann.  Ég vissi að mig langaði að hafa mjög bragðmikinn vöðva.  Fyrir valinu urðu nautakinnar og svo nautasíða upp á fituinnihald að gera.  Hökkunin skiptir gríðarlegu miklu máli.  Nautakinnarnar eru um 2/3 og eru grófhakkaðar en nautasíðan er fínt hökkuð – því næst er hann mótaður í 140 gr kúlur.

Þegar við eldum hann á “hamborgarapönnu” þá er honum þrýst fast niður og mótaður á pönnunni. Lagið á honum verður langt frá því að vera eins en það skapar svo marga fleti sem verða stökkir og eldast uppúr eigin fitu og það að hakka kjötið mismunandi tryggir einnig að áferðin er ekki bara einsleit.  Borgarinn er kryddaður með sjávarsalti frá saltverk og svörtum pipar.

Númer 3 – osturinn

Gísli Matthías Auðunsson

Gísli Matthías Auðunsson
Mynd: Sigurjón Ragnar

Ég prufaði marga osta…. Mér þótti mjög mikilvægt að finna ost sem myndi bráðna hratt og væri bragð af.

Osturinn sem varð fyrir valinu er amerískur cheddar, nema ekki venjulegur heldur hálf-gervi ostur! Það er nú samt mjólk sem er aðalundirstaðan í honum. Ég skammast mín smá að segja frá því – en þetta var bara sá sem mér fannst bestur og sá ostur sem varð fyrir valinu.

Ég man enn þann dag í dag þegar ég smakkaði ostborgarann fræga á Shake Shack í Madison Squere Garden árið 2014 – ég fékk nákvæmlega þá tilfinningu þegar ég smakkaði ostinn fyrst bræddan á hamborgann okkar!

Númer 4 – meðlætið (kál, buff tómatar og hvítur laukur)

Ég er ekki enn 100% ánægður með kálið á borgaranum, ég fer fram og til baka með það, en það verður niðurneglt bráðlega.  Mikilvægt er að kálið sé ekki of þykkt en að sama skapi að maður finni fyrir því.  Við höfum verið með nokkur í byrjun hér á ÉTA en ég er ekki alveg nógu sáttur með þau.  Tómaturinn – það er algjörlega lykilatriði í okkar borgara að tómaturinn sé skorinn rétt. Hann á að vera eins þunnur eins og hægt er!

Við skerum tómatanna daglega í áleggshníf og þykktin er um 3mm. Á borgarana fara 2-3 skífur af örþunnum sneiðum af tómat.  Afhverju svona þunnar?  Til þess að tómatbragðið taki ekki yfir, það á bara að vera til staðar, ekki stela bragðinu af borgaranum sjálfum!  Laukurinn sjálfur, ég persónulega, fýla ekki rauðlauk – hann er of bragðmikill!  Við notum hvítan lauk, ekki gulan eins og fæst í kjörbúðunum hér. Þessi laukur er stundum kallaður salatlaukur. Hann, eins og tómaturinn, er skorin örþunnt af sömu ástæðu og tómaturinn, hann á bara að vera til staðar, alls ekki að taka yfir bragðið.

Og já, allt grænmetið fer ofan á kjötið sjálft í þessari röð; kál, tómatur og laukur. Það er mikilvægt upp á bitið á borgaranum. Það þarf allt að vera á réttum stað.

Númer 5 – sósan

Mæjónes sem er gert frá grunni með ákveðin karakter, svolítið salt, svolítið súrt.  ÉTA mæjó er gert úr soya mjólk, dijon sinnepi, eplaedik, soya sósu, fiski sósu og olíu.  Í réttum hlutföllum verður það ekkert ósvipað japönsku mæjónesi – þó aðeins öðruvísi.  Þessi sósa fer á bæði botninn og toppinn á brauðinu. Mikilvægt er að setja hæfilega mikið, en alls ekki of mikið.

Ég vil alls ekki setja væntingar fólks of hátt því í enda dags er þetta samt bara ostborgari.

Höfundur: Gísli Matthías Auðunsson matreiðslumeistari og eigandi ÉTA og Slippsins í Vestmannaeyjum og Skál á Hlemmi.

Fleiri fréttir um veitingastaðinn ÉTA hér.

Lesa meira

Pistlar

Landslið KM

Birting:

þann

Kokkalandsliðið 2020

Vona að menn fyrirgefi, en ég er í alvarlegri fýlu yfir að merki Klúbbs Matreiðslumeistara skuli ekki vera á kokkajökkum Landsliðsins. Sér merki Landsliðsins er allt gott og blessað, en ÞAÐAN ER Klúbbur Matreiðslumeistara sem hefur réttinn fyrir landsliðið.

Gangi ykkur sem allra best kæru ungmenni.

Þið eruð að leggja svakalega mikið á ykkur fyrir Klúbb Matreiðslumeistara.

Hilmar Bragi Jónsson

Höfundur er Hilmar Bragi Jónsson matreiðslumeistari

 

Mynd: facebook / Kokkalandsliðið

Lesa meira

Pistlar

Fyrsta Landslið Klúbbs Matreiðslumeistara

Birting:

þann

Bella Center í Kaupmannahöfn - Copenhagen

Bella Center í Kaupmannahöfn

Til gamans þá langar mig að minnast á hvað mikil breyting hefur orðið á þessum árum hjá Kokkalandsliðinu.

Þegar Klúbbur Matreiðslumeistara (KM) gekk í Norrænu samtökin, ef ég man rétt árið 1974 eða 5, var okkur boðið að taka þátt í nokkurra þjóða keppni í Bella Center í Kaupmannahöfn.  Þetta var rætt á nokkrum klúbbfundum og ákveðið að þiggja boðið.

Birgir Pálsson og Stefán Hjaltested höfðu tekið þátt í landskeppni í Noregi og fengið verðlaun. Ísland hafði aldrei tekið þátt í alþjóða keppni áður en við höfðum farið nokkrir á Ólympíuleika matreiðslumanna í Frankfurt.

Til að stofna liðið þurftu menn að bjóða sig fram.  Sigurvin, Gísli og ég buðum okkur fram.  Á þessum árum átti klúbburinn enga peninga, enda sennilega bar 10-12 meðlimi í honum og félagsgjöldin eina innkoman.

Þá mér vitanlega ekki búið að finna upp orðið “Styrktaraðili”.  Við sömdum við vinnustaðina okkar um að fá að taka hráefni fyrir æfingarnar, okkur að kostnaðarlausu. Við fengum að nota eldhúsið í Hótel og Veitingaskólanum, sem þá var í Sjómannaskólanum.  Ekki man ég hversu margar helgar við æfðum, en þær urðu æði margar.  Við höfðum fengið keppnisreglurnar sendar og bókstaflega lærðum þær utanað.

Kokkaborð - Chefs table

Við æfðum og æfðum og þegar fór að nálgast keppnina fóru nokkrir meðlimir að koma í lok dags og dæma vinnuna okkar.

Við æfðum og æfðum og þegar fór að nálgast keppnina fóru nokkrir meðlimir að koma í lok dags og dæma vinnuna okkar. Við gátum betlað lambið hjá Sambandinu, man ekki hjá hverjum við fengum fiskinn fyrir heita matinn.  Eins og áður sagði, þá átti klúbburinn engan sjóð svo við urðum að borga flugfar og hótel úr eigin vasa.  Við fengum lánuð silfurföt og létum smíða spegla föt undir kalda matinn.

Svo kom dagurinn og við flugum til Kaupmannahafnar og tókum allir konurnar með.  Ég var að vísu með frímiða fyrir mig og konuna svo við skiptum kostnaðinum jafnt á milli okkar.  Allt kjöt og fisk tókum við með okkur.  Þegar til Kaupmannahafnar kom þurftum við að fara í búð og kaupa allt sem við þurftum af öðru hráefni.  Morguninn eftir mættum við í eldhúsið sem okkur hafði verið skaffað en það var í mötuneytis eldhúsi í skóla.

Eldhús - Mötuneyti - Stóreldhús

Það háði okkur smávegis að allir pottar og pönnur voru fyrir stóreldhús, stórt og klunnalegt.

Það háði okkur smávegis að allir pottar og pönnur voru fyrir stóreldhús, stórt og klunnalegt.  Við vorum í eldhúsi með fjórum öðrum þjóðum.  Nú við byrjuðum á að taka allt upp úr kössunum og fórum að laga köldu réttina.  Þegar nokkrir klukkutímar voru liðnir og við á fullu við að laga allskonar Paté og galantine gengu tveir kokkar úr þýska liðinu yfir til okkar og horfðu á.

Þá datt uppúr öðrum þeirra File Arbeite, sem þýðist: svaka vinna.  Nokkru seinna kom kokkur hjá þeim, með kælitösku, tók fjögur tilbúin Paté uppúr. Hann skar þau öll í sundur í miðju, skoðaði sárið og henti þremur í ruslafötuna.  Þarna vorum við að laga okkar Paté frá grunni.  Smá seinna tók annar, nokkur pappaspjöld uppúr kælitösku og á þeim voru skreytingar full gerðar í hlaupi. Það þurfti bara að taka þær af spjaldinu með heitum spaða og setja á matinn.  Þetta stuðaði okkur svakalega að horfa upp á svona gróft svindl og við töluðum um í alvöru, að mótmæla, með því að labba út. Sem betur fer gerðum við það ekki, eftir allan þann kostnað og fyrirhöfn sem við höfðum lagt í málið.

Við fluttum síðan matinn í sendiferðabíl í Bella Center.  Þar stilltum við upp okkar mat á glæsilegt sýningarborð með hvít blómguðu tré í miðju borði.  Mér var sagt af dönskum kokki seinna um daginn, að þegar við vorum búnir að stilla upp hafi ákveðin kokkur í stjórn danska klúbbsins, komið inn á skrifstofu sem þeir voru með á staðnum með klósettrúllu, skellt á borðið og sagt:  Nú getið þið skeint ykkur. Íslendingarnir eru búnir að stilla upp. Okkar borð var að nokkru leiti óvenjulegt því það hafði Lunda og Hangikjöt sem örugglega hafði aldrei sést áður á svona keppnum.

Maður sá nokkuð oft menn draga aðra að þessum fötum til að sýna sérstaklega.  Persónulega verð ég að segja að ég var svo úrvinda af þreytu þennan dag að hann er hálf óskýr í huganum enda höfðum við unnið stanslaust í 24 tíma og farið svo beint á sýninguna.  Næsta dag vorum við svo með heita matinn, þar sem við þurftum að elda kjötrétt, fiskrétt og eftirrétt.  Það var auðveldur dagur. Daginn eftir var svo verðlaunaafhending við hátíðlega athöfn í sal sem var svipaður og bíósalur.

Í athöfninni var spurt hver í hópnum hefði lagað Lundann og Hangikjötið og voru veitt sérstök verðlaun fyrir það. Einnig veitti nokkurskonar Öldungadeild Dananna okkur sérstök verðlaun fyrir það sama.  Okkur fannst það frekar óviðeigandi þar sem við vorum landslið en þetta var gert líka við sum önnur lönd.  Það voru hrikalega þreyttir en ánægðir landsliðsmenn sem flugu heim daginn eftir.

Það er engin smá breyting sem hefur orðið á landsliðsmálum frá því við félagarnir fórum í þetta ævintýri, frá því að vera þrír og þurfa að greiða svo til allt úr eigin vasa í að vera 16 manns og kostnaðurinn margar miljónir.

Það eina sem hefur ekki breyst er hversu óendalega mikið menn leggja á sig til að halda upp hróðri og fána Íslands.

Með kærri kokkakveðju

Hilmar B. Jónsson

Hilmar B. Jónsson CMC AAC

Lesa meira
  • Goggi á Kalda bar 22.09.2020
    Georg Leite | Hristarinn Happy Hour með The Viceman George Leite eða Goggi er barþjónn sem á ættir sínar að rekja til Brasilíu. Hann er menntaður viðskiptafræðingur og auk þess að vera barþjónn hefur hann reynt fyrir sér sem leikari og á fjölmörgum vettvöngum. Hann er einn af eigandi heildsölunnar Drykkur sem flytur inn úrval […]
  • Bjartur Daly Þórhallsson 14.09.2020
    Bjartur Daly Þórhallsson | Hristarinn Happy Hour með The Viceman Bjartur Daly er barþjónn sem hefur grunn frá Danmörku. Undanfarin ár hefur hann unnið á mörgum af vinsælustu börum landsins enn í dag starfar hann á veitingastaðnum Skál á Hlemmi Mathöll. Að undanförnu hefur Bjartur vakið athygli með kokteila-stefnu sem allir ættu að kynna sér […]

Podcast/hlaðvarp

Ekki missa af neinu

Fréttabréf

Veldu eitt eða allt af eftirtöldu:

Mest lesið í dag