Vertu memm

Uppskriftir

Þykkingar á súpum og sósum

Birting:

þann

Súpur - Blaðlaukssúpa

Rouille til að þykkja súpur
1 papríka
1 bökuð kartefla
1 eggja rauða
1 tsk tómat purre
200 ml ólifuolía
salt og pipar

Aðferð:
Paprikan er brennd og húð hreinsuð, kjötið er tekið úr kartöflunni og allt er púrrað í matvinnsluvél og olían sett í mjórri bunu í enda súpu gerðarinnar.

A’ioli sósa til að þykkja súpur
1 bökuð kartafla
2-3 hvítlaks rif
2 eggjarauður
150 ml ólafiuolía
salt og cayennw pipar

Þykkingar á súpum og sósum

Brún Roux:
ATH( ef súpur sem eiga að standa í hitaborði, þá er of lítið af hveiti, bætið við) í hvern lítra að soði eru notuð 125 gr af feitmeti og 100 gr af hveiti.
Hveitinu og fitunni er blandað saman og bakað í ofni ca: 1 klst við 140-150’c þar til það er gullbrúnt.
Notað í brúnar sósur og spánska sósu, gott er að nota fituna af viðkomandi soði.

Ljós Roux
Í hvern lítra af soði er notað ca: 125 gr af feitmeti og 100 gr af hveiti.
Hveitið er blandað við hænsnafitu.  Fita og hveiti er bakað við 110-120 °c í 1 klst þar til það verður ljóst og froðukennt.
Notað til þykkingar á Velouté súpum og sósum.

Ljós Roux
í hvern lítra af mjólk eða soði er notað 100 g af smjöri á móti 100 g af hveiti. Hveitið er blandað við brætt smjörið og bakað við vægan hita í nokkrar mínútur þar til hveiti bragðir er að mest horfið

Beurre manié
Í hvern lítra af vökva er notað 125 gr af smjöri og 50 gr af hveiti.
Smjörið er þeytt hvítt, hveitið sett út í og þeytt þar til það verður hvítt og loftkennt. Gott til þykkinga rétt fyrir framreiðslu, ATH ekki er hægt að láta sósuna standa.

Þykking með köldu smjöri
Þá er soðið eða rjóma og hvítvíni soðið vel niður og köldu smjöri hrært rólega saman við.  ATH. ekki er gott að láta sósuna sjóða eftir að smjörið er komið saman við.

Aðrar þykkingar aðferðir:
Tapiokagrjón – kartöflu mjöl – sagogrjón – majisínamjöl – snowflake – grænmetis og ávxtamauk – kartöflur – fræ – þurrkaðar baunir – ýmis grjón – og linsu baunir.

Fróðleiks molar:

  • Bindeigileikar þykkingar efna minnka við mikla suðu kjör hita stig er 80-110 °c.
  • Gott er að setja mjólk í velouté súpu eftir þykkingu.
  • Kartöflu mjöl verður hlaupkennt, ljót áferð og getur orðið seigt.
  • Dijon sinnep skal setja í sósur rétt fyrir framreiðslu því suðu getur það súrnað.

Uppskriftirnar á veitingageirinn.is eru frá fagmönnum og áhugafólki á matargerð sem skilar fjölbreyttar og bragðgóðar uppskriftir til þín. Ef þú lumar á uppskrift sem þú vilt birta á veitingageirinn.is sendu okkur þá uppskriftina ásamt nafni á [email protected]

Uppskriftir

Ítalskar kjötbollur og pasta í rjómalagaðri pestósósu með ferskum kryddjurtum og parmesan

Birting:

þann

Ítalskar kjötbollur og pasta í rjómalagaðri pestósósu með ferskum kryddjurtum og parmesan

Ítalskar kjötbollur og pasta í rjómalagaðri pestósósu með ferskum kryddjurtum og parmesan

Hér erum við að tala um pastarétt á næsta „leveli“ svo maður sletti nú aðeins. Ekta ítalskar kjötbollur í rjóma og hvítvínslagaðri pestósósu með helling af ferskum kryddjurtum og parmesan. Það gerist ekki mikið betra!

Fyrir 2:
Nautahakk, 280 g
Brauðraspur, 2 msk
Egg, 1 stk
Fennel, 0,5 tsk
Kjötkraftur (duft), 1 tsk
Hvítlauksrif, 1 stk
Laukur, 80 g
Basil ferskt, 10 g
Steinselja fersk, 5 g
Parmesan ostur, 20 g
Trecce rigate pasta, 160 g / Tariello, fæst í Melabúðinni
Rjómi, 125 ml
Rautt pestó, 40 g / Ég notaði Filippo Berio
Rjómaostur, 30 g
Tómatpúrra, 2 msk
Provance krydd, 2 tsk
Kjúklingakraftur (duft), 1 tsk
Hvítvín, 3 msk

Aðferð:

  • Setjið vatn í pott ásamt smá salti og náið upp suðu.
  • Saxið helminginn af basil smátt, 2 msk af lauk mjög smátt og pressið 1 hvítlauksrif. Setjið saxað basil, pressaðan hvítlauk, saxaðan lauk, nautahakk, egg, brauðrasp, fennel, kjötkraft og 1 tsk salt saman í skál og blandið vel saman.
  • Myndið 12 jafn stórar bollur úr blöndunni. Saxið restina af lauknum.
  • Brúnið bollurnar vel á öllum hliðum við frekar háan hita, lækkið hitann í miðlungshita og steikið bollurnar áfram þar til þær eru fulleldaðar. Setjið bollurnar á disk til hliðar og geymið.
  • Bætið pasta út í pottinn og sjóðið í um 12 mín eða þar til pastað er al dente.
  • Bætið söxuðum lauk á pönnuna og steikið við miðlungshita þar til hann er glær og mjúkur. Bætið hvítvíni út á pönnuna og látið sjóða niður í smástund. Bætið tómatpúrru út á pönnuna og steikið í 1-2 mín. Bætið pestó, provance kryddi, kjúklingakrafti, rjómaosti og rjóma út á pönnuna ásamt 2-3 msk af pastavatninu og látið malla í nokkrar mín þar til sósan er hæfilega þykk. Ef sósan verður of þykk má bæta við smá pastavatni.
  • Rífið helminginn af parmesan ostinum saman við sósuna og setjið bollurnar aftur á pönnuna og veltið upp úr sósunni. Smakkið til með salti.
  • Sigtið vatnið frá pastanu og setjið pastað svo út á pönnuna og veltið upp úr sósunni.
  • Saxið basil og steinselju og dreifið yfir réttinn. Rífið restina af parmesan ostinum yfir.
  • Berið fram með fersku salati.

Mynd og höfundur: Snorri Guðmundsson | Matur & Myndir

Lesa meira

Uppskriftir

Heimagerðir Kleinuhringir

Birting:

þann

Kleinuhringir - Heimalagaðir

Bestir volgir og þá kannski með flórsykri sigtuðum yfir, eða þeir eru látnir kólna og þykkum glassúr dreypt yfir. Þeir eru samt alltaf langbestir nýsteiktir.

Hráefni:
200 ml mjólk eða vatn
1 1/2 msk þurrger
3 msk sykur
3 egg
50 g lint smjör
1 tsk vanilludropar
Rifinn börkur af 1 sítrónu
550 g hveiti
steikingarfeiti

Aðferð:
Vökvinn velgdur þar til hann er nálægt 37°C og hellt í skál. Gerið sett út í ásamt 1-2 tsk af sykri og látið standa þar til gerið er farið að freyða.  Þá er afgangurinn af sykrinum settur út í ásamt eggjum, smjöri, bragðefni og hluta af hveitinu.

Hrært vel og meira hveiti bætt út í smátt og smátt, þar til deigið er vel hnoðunarhæft og klessist ekki við hendur en er þó fremur lint. Hnoðað vel, mótað í kúlu, sett í hveitistráða skál og látið lyfta sér við stofuhita í 30-45 mínútur.

Þá er það slegið niður og flatt út í 1 cm þykkt, eða tæplega það.

Hringir stungnir úr því (8 cm þvermál) og afskurðinum svo hnoðað saman í kúlu sem er flött út og fleiri hringir stungnir út – það ættu að verða u.þ.b. 14-18 hringir úr deiginu. Raðað á bökunarpappírsörk og látnir lyfta sér á meðan feitin er hituð.

Þegar feitin er 180-190°C eru kleinuhringirnir settir gætilega út í, 3-5 í senn eftir stærð steikingarpottsins, og steiktir í 1 1/2-2 mínútur á hvorri hlið (þurfa reyndar oftast heldur styttri tíma þegar búið er að snúa þeim).  Teknir upp með gataspaða og látið renna af þeim á bökunarpappír.

Bestir volgir og þá kannski með flórsykri sigtuðum yfir, eða þeir eru látnir kólna og þykkum glassúr dreypt yfir. Þeir eru samt alltaf langbestir nýsteiktir.

Höfundur: Auðunn Sólberg Valsson matreiðslumeistari

Lesa meira

Uppskriftir

Karrý- kókossúpa með kjúklingastrimlum

Birting:

þann

Karrý- kókossúpa með kjúklingastrimlum

Fyrir 6 pers.

Hráefni:
1 stk rautt chilli
50 gr laukur
3 msk olía
1 tsk karrý
½ tsk turmeric
500 ml kjúklingasoð
-eða vatn og kjúklingakraftur
Salt
Pipar
2 dósir kokosmjólk
250 ml rjómi
½ + ½ rauð og græn paprika
Maisena mjöl eða smjörbolla (hveiti og smjör)
1 soðin skinnlaus kjúklingabringa í ræmum

Aðferð:
Chili er fræhreinsað og saxað smátt ásamt lauknum. Svitið chilli og lauk síðan í olíunni og bætið karrý og turmeric saman við .Hellið kjúklingasoði saman við og látið sjóða rólega stutta stund. Maukið með töfrasprota og bætið síðan kokos, og rjóma saman við. Sjóðið stutta stund, kryddið til með salti og pipar, og karrýi ef þurfa þykir. Þykkið súpuna með maisena eða smjörbollu. Saxið paprikuna fínt eða í litla teninga og bætið út í súpuna að síðustu ásamt kjúklingastrimlum. Látið sjóða og framreiðið.

Höfundur: Auðunn Sólberg Valsson matreiðslumeistari

Lesa meira
  • Viceman kynnir nýjan liðsmann 29.03.2020
    Hjörvar Óli Sigurðsson hefur gengið til liðs við Viceman og mun sjá um bjór skrif inná síðunni. Taka skal fram að skrifin munu að engu leyti raska aðal starfi Hjörvars á Brewdog Reykjavík og munu fastagestir staðarins áfram getað notið nærveru Hjörvars þar. Hjörvar er eini Cicerone á Íslandi. Um er að ræða viðurkennda gráðu […]
  • Ivan Svanur Corvace 29.03.2020
    Ivan Svanur | Hristarinn Happy Hour með The Viceman Það er óhætt að segja að Ivan sé einn allra vinalegasti barþjónn landsins. Hann hefur ekki langt að sækja það því hann er hálfur Ítali og þeir gjarnan þekktir fyrir mikla gestrisni.  Ivan hefur verið fyrirferða mikill barþjónn í barsenu Íslands á undanförnum árum. Hefur hann […]

Podcast/hlaðvarp

Ekki missa af neinu

Fréttabréf

Veldu eitt eða allt af eftirtöldu:

Mest lesið í dag