Vertu memm

Hinrik Carl Ellertsson

Þessi bók er einstök perla | Hráefnið, náttúran og Dill

Birting:

þann

North: The New Nordic Cuisine of IcelandNorth eða Norður er heiti nýrrar matreiðslubókar sem rituð er af þeim Gunnari Karli Gíslasyni á Dill og bandaríska rithöfundinum Jody Eddy. Þema bókarinnar er hin nýja norræna matargerð eins og hún birtist á Íslandi en Dill hefur einmitt verið fremsti boðberi þeirrar stefnu hér á landi. Það er því við hæfi að þekktasti fulltrúi þessarar stefnu, René Redzepi skapari Noma í Kaupmannahöfn, riti inngangsorð bókarinnar.

Á vinotek.is er rætt við Gunnar Karl um bókina, tilurð hennar og þau viðhorf sem liggja að baki.

Smellið hér til að lesa.

 

/Hinrik

twitter og instagram icon

 

Smári er matreiðslumaður að mennt, en hann hefur starfað við fagið til fjölda ára, bæði sem starfsmaður og rekstraraðili. Í dag starfar Smári hjá Tónaflóði heimasíðugerð. Hægt er að hafa samband við Smára á netfangið [email protected] Skoða allar greinar höfundar >>

Hinrik Carl Ellertsson

Hvaða hníf myndir þú kaupa þér?

Birting:

þann

Hinrik Carl Ellertsson matreiðslumeistari

Pistlahöfundur er Hinrik Carl Ellertsson matreiðslumeistari

Þetta er spurning sem ég hef fengið mjög oft í gegnum tíðina.  Og satt best að segja þá veit ég ekki hverju er rétt að svara, því það sem gæti hentað mér, hentar þér kannski alls ekki.

Það er margt sem þarf að huga að þegar hinn fullkomni hnífur er valinn.  Lögun, stál, í hvað á að nota hann, viltu að hann endist lengi og ertu þá tilbúin að borga fyrir það eða viltu frekar endurnýja á nokkurra ára fresti og taka ódýrari kostinn.

Fyrir mér er hin fullkomna lögun japanski kokkahnífurinn en það er bara það sem mér finnst. Ég vann eitt sinn með kokk sem notaði bara 28 cm sveðjuna sína í allt en þetta er líka það sem fólk venur sig á.

Ég fór á stúfana og ræddi við nokkur umboð sem eru að bjóða upp á hnífa í háum gæðaflokki hérna á Íslandi og fékk nokkra hnífa frá þeim.  En ég vissi það að nota hníf í 1-2 vikur hefði lítið að segja því flest allir hnífar eru frábærir til að byrja með. Til að fá sem bestu niðurstöðu erum við búin að vera nota þessa hnífa í eitt og hálft ár til að sjá hver endist best og hver heldur biti lengst og hverjir eru alls ekki að gera sig.

Eitt sem skiptir mig höfuðmáli þegar ég er að velja mér hníf er hvernig hann er balanseraður. Það er að segja hvernig hann liggur í hendinni, er hann of þungur þannig ég verði of fljótt þreyttur í hendinni, eða er hann hreinlega of léttur sem myndi valda því að ég þarf að nota meira afl til að komast í gegnum hluti sem á endanum veldur því að ég fer að beita mér rangt.

Svo er það að viðhalda bitinu. Við gerð þessarar tilraunar tókum við og stáluðum hnífana á hverjum degi létt og svo var lagt á þá með 1000/3000 steini einu sinni í mánuði.  Þetta var gert til að þeir fengju sem jöfnustu notkunina. Hver og einn kokkur var svo látinn skipta á mánaðarfresti um hníf til að allir myndu rúlla í gegnum alla hnífana.  Við fengum hnífa frá Versluninni Kokku sem er með Alpha hnífa, svo var það Pro Gastro sem hefur umboðið meðal annars fyrir Shun og Masahiro og að lokum Fastus sem er með Yaxell og MAC.  Í grunninn eru þetta allt alhliða kokkahnífar “chefs knife “

Hér kemur dómur um hvert og eitt merki fyrir sig.

MAC

MAC

MAC

Hérna er á ferðinni flottur byrjenda hnífur. Er í verðflokki sem er aðeins lægri en flestir af þessum hnífum sem við prófuðum en stendur vel fyrir því. Hann virkar vel og skilar alltaf sínu. Er ekki með neina óþarfa töffarastæla í blaði eða merkingum.  Skaftið er hugsanlega það eina sem ég myndi setja út á því það fellur illa að hendi en frábær hnífur til að byrja námið eða til að nota heima.

Kai Shun

Kai Shun

Kai Shun

Þéttir, góðir og vandaðir hnífar er það sem stendur upp úr. Þeir eru með mjög breiða línu frá sér allt frá heimiliskokkinum upp í Masterchefinn.  Mjög vel balanseraður og gott að halda á honum því skaftið fellur vel í hönd. Þú getur stjórnað verðinu svolítið sjálfur því þeir hafa gott úrval. Helsta sem ég myndi setja út á er að hann heldur bitinu frekar stutt en auðvelt er að ná því upp aftur með eðlilegu viðhaldi.

Alpha

Alpha

Alpha

Massívur, er það sem ég hugsa. Mjög þungur og eiginlega of þungur hnífur. Verður mjög fljótt þreyttur á að vinna með hann en mjög beittur engu að síður. Heldur biti vel en aðeins erfitt að vinna það aftur tilbaka. Eru með flotta línu og fiskihnífurinn frá þeim er frábær. Hnífar fyrir lengra komna sökum þyngdar.

Masahiro

Masahiro

Masahiro

Hnífar sem flestir kokkar Íslandi velja sér sem sinn hníf. Hefur virkað vel í gegnum árin. Vefst fyrir sumum að viðhalda biti sökum þess að það er bara egg öðru megin. Einnig eru margir þeirra ekki ryðfríir sem getur orsakað það að það fellur á þá.  Ég hef alltaf verið mjög hrifinn af þeim og þeir hafa reynst mér mjög vel. Mjög stór lína frá þeim en verðið í hærri kantinum, sem má auðvitað sökum mikilla gæða, þeir eru sanngjarnir í verði. Þetta er sá hnífur sem ég hef notað lengst á mínum ferli og alltaf komið mér þangað sem ég hef þurft að komast. Mjög vel balanseraður og fellur vel í hendi. Yfirhöfuð frábærir hnífar sem allir ættu að eiga í sinni tösku.

Yaxell

Yaxell

Yaxell

Fágun er það sem mig langar að segja. Þessir hnífar byrjuðu að koma til landsins fyrir nokkrum árum og náðu mér alveg um leið. Þeir eru með 3 línur frá sér sem eru allt frá heimilskokkinum upp í skurðlækninn næstum því. Þeir halda vel biti en eina sem ég gæti sett út á þá er að það getur verið erfitt að ná því aftur í þá. Þessir hnífar eru eitthvað sem allir kokkar þurfa að prófa að minnsta kosti einu sinni. 161 blaða línan þeirra eru þeir bestu hnífar sem eru til á markaðinum í dag en það þarf líka að borga vel fyrir þá. Það voru flestir sammála um að þessir hnífar hefðu skarað framúr.

 

Lesa meira

Hinrik Carl Ellertsson

Torfan – Veitingarýni

Birting:

þann

Torfan Restaurant - Amtmannsstíg 1 - Reykjavík, Iceland

Það var rétt fyrir jólin þegar allir voru að missa sig í jólastressinu að ég og frúin ákváðum að gera vel við okkur og kíktum á nýjan stað sem var að opna í gömlu húsi, þar sem áður var veitingarstaðurinn Humarhúsið. Það var mjög vel tekið á mótið okkur þegar við löbbuðum inn í þetta hlýlega, einstaka gamla hús og ég sá strax að það hafði verið tekið til hendinni við að gera staðinn upp en samt passað upp á að halda þessum hlýleika sem var alltaf á Humarhúsinu.

 

Yfirmatreiðslumeistarinn á Torfunni er enginn annar en Ívar Þórðarsson sem nam fræði sín á Sögu í byrjun aldar og hefur verið yfir matreiðslumaður á stöðum á borð við Lækjabrekku og Ó-Sushi. Það sem þeir gerðu var að taka gamla klassíska rétti og hrista upp í þeim og með því tókst þeim að gera eitthvað nýtt og spennandi. Mikil vinna fór í undirbúning á þessum matseðli veit ég og afreksturinn má sjá hér.

Okkar var vísað til sætis og svo hófst veislan. Réttirnir fóru að flæða út úr eldhúsinu einn af öðrum:

Torfan Restaurant - Amtmannsstíg 1 - Reykjavík, Iceland

Koníaksgrafnar nautaþynnur
tómatsulta, reyktur fetaostur, aspas, innbakaður humar

Nautaþynnurnar voru virkilega góðar, létt reykt og yndisleg tómat sulta. Humarinn steinlá með. Frábær byrjun, lofaði virkilega góðu.

Torfan Restaurant - Amtmannsstíg 1 - Reykjavík, Iceland

Humar og snigla ragout
sveppir, fennell, dill, stökkt smjördeig

Kremaður og mjög ríkur réttur, smjördeigskoddarnir komu með skemmtilega áferð í þetta og sósan alveg frábær. Langt síðan ég hef sé ragout á matseðli.

Torfan Restaurant - Amtmannsstíg 1 - Reykjavík, Iceland

Humarsúpa
ristaðir humarhalar, léttþeyttur rjómi, söl, kryddolía

Vel létt humarsúpa og mjög bragðgóð, vel þétt bragð … Eina að hún hefði mátt vera aðeins heitari.

Torfan Restaurant - Amtmannsstíg 1 - Reykjavík, Iceland

Saltfiskur
þunnar saltfisksneiðar, risa hörpuskel, stökkar ólífur, confit tómatar, chorizo vinaigrette

Virkilega skemmtilegur réttur, létt bragð af salfisknum og gott chorizio, og fullkomin steiking a hörpuskel … Það hefði einnig hentað að fá hann sem fyrsta rétt því hann var svo léttur og ferskur.

Torfan Restaurant - Amtmannsstíg 1 - Reykjavík, Iceland

Blálanga
hægelduð svínasíða, bacon kartöflumús, sultað hnúðkál, hollandaise

Enn og aftur fullkomin eldun a fisknum og mjög hreint bragð í gangi … Vel framkvæmdur réttur, áferð og andstæður mjög skemmtilegar.

Torfan Restaurant - Amtmannsstíg 1 - Reykjavík, Iceland

Hross
noisette kartöflumús, grænkál, heslihnetur, kryddjurtasalat, portvínssósa

Ég er mikill talsmaður þess að nota hross og finnst ekki vera gert nógu mikið úr þessu frábæra hráefni og hér var rétturinn framkvæmdur á frábæran hátt… Mýksta steik sem eg hef fengið í mörg ár, meðlætið mjög gott og sósan fullkomnaði þetta.

Torfan Restaurant - Amtmannsstíg 1 - Reykjavík, Iceland

Eplakaka
stökkt smjördeig, gljáð epli, karamellukrem, eplakrapís

Góður réttur sem bauð upp á margar skemmtilegar áferðir.

Torfan Restaurant - Amtmannsstíg 1 - Reykjavík, Iceland

Súkkulaði
súkkulaðiostakaka, mjólkursúkkulaðimús, brómber, kaffikex, hvítsúkkulaði- chili ís

Þarna var á ferðinni frábær endir á góðu kvöldi.

Heilt yfir kom þessi matur mér á óvart, ég vissi vel að Ívar kann að elda en það er greinilega búið að hugsa vel út í hvert og eitt smáatriði sem gerir upplifunina enn áhugaverðari og það skilar sér vel á diskinn. Það er vandað svo vel til verka að það er mikil spenna að heimsækja þennan stað aftur og ég get mjög vel mælt með að fólk leggi leið sína þangað í pottþétta matarást og ég hreinlega hvet alla sem kunna gott að meta að panta sér borð á Torfunni.

 

Einnig langar mér að hrósa þjónustunni því hún var mjög fagmannleg án þess að vera of mikil, vantaði aldrei neitt og maður varð lítið var við þjónana sem mér finnst einkenna góða þjónustu. Ég hlakka til að líta einhvertímann aftur inn á þá stráka á Torfunni til að flýja jólin eða eitthvað annað til að gæða mér á virkilega góðum mat í einu fallegasta húsi borgarinnar.

 

/Hinrik

twitter og instagram icon

 

Lesa meira

Frétt

Terra Madre biðlar til veitingamanna á Íslandi

Birting:

þann

Terra Madre 2014 - Slow Food

Þann 10. desember 1989, fyrir 25 árum síðan, voru Slow Food samtökin stofnuð formlega í Bra á Ítalíu (Piemonte). Terra Madre, sem þýðir Móðir Jörð, hefur verið heitið á samkomu matarsamfélaga víðsvegar að úr heiminum, sem er haldin í Torino á sama tíma og sýningin Salone del Gusto, á 2ja ára fresti.

Þessi matarsamfélög („food communities“), kokkar, smáframleiðendur, ungt fólk, bændur, fiskimenn, fræðimenn og neytendur, halda á lofti matvælaframleiðslu sem fer eftir gildum Slow Food hreyfingarinnar: maturinn á að vera góður, hreinn og sanngjarn – og koma úr héraði. Góður matur er mannréttindi, ekki forréttindi.

Á hverju ári er Terra Madre dagurinn haldinn hátíðlegur og allir um allan heim sem áhuga hafa taka þátt: koma saman og borða góðan mat úr eigin héraði, efna til bændamarkaða með mat úr héraði – eða hvað sem fólki dettur í hug.

Í ár, var ákveðið að biðla til veitingamanna á Íslandi sem aðhyllast Slow Food hugmyndafræðina og eru með veitingastað eða senda mat í fyrirtæki, að elda og selja/senda súpu eftir eigin uppskrift, sem verður unnin eingöngu úr íslensku hráefni, og ef hægt er, með hráefni sem er um borð í Bragðörkinni (sjá á www.slowfood.is). Miði verður sendur með til að vekja athygli á þessu og útskýra í fáum orðum hvað Terra Madre dagurinn er og til hvers er verið að halda hann hátíðlegan.

Slow Food Reykjavík mun útvega:

  • Lógó TERRA MADRE dagsins sjá hér www.slowfood.com/terramadreday
  • Lógó Slow Food Reykjavík
  • Miða með stuttum texta sem hægt er að senda með matarbökkunum.

Fyrir nánari upplýsingar er hægt að hafa samband við Hinrik Carl Ellertsson í síma 864 3333 eða á netfangið [email protected] og Dominique Plédel Jónsson í síma 898 4085 eða á netfangið [email protected]

 

Mynd: slowfood.com

 

Lesa meira

Podcast / Hlaðvarp

Ekki missa af neinu

Fréttabréf

Veldu eitt eða allt af eftirtöldu:

Mest lesið í dag