Vertu memm

Pistlar

The road to the Gold

Birting:

þann

Sverrir Halldórsson, matreiðslumeistari

Nú er það Glasgow, nánar ferð með Ungkokkum Íslands í keppnina The World Knorr Junior Culinary Grand Prix sem haldin var á Scot Hot dagana 26. – 28. febrúar.

Hún hófst kl 04:00 að Smiðjuveg í húsnæði hjá 101 heild, en ekki Goldfinger ef einhverjum skyldi hafa flogið það í hug við lesturinn, kálfur frá Kynnisferðum hlaðinn og lagt af stað til Kef, tékkað inn og slakað á fyrir flugið sem var kl 0745 í loftið og tók um 2 tima og þá vorum við kominn til Glasgow og þá byrjaði ballið.

Á leiðinni í gegnum tollinn spyr einn tollvörður hvað við séum með og einn úr liðinu segir við erum með mat fullt af mat , og tollvörðurinn spyr hvers konar mat , við erum með mjólk, rjóma ,smjör og lambakjöt og þyngdust augabrýrnar stöðugt á tollverðinum, þar til liðsmaðurinn áttar sig á hvað hann hefur sagt og bendir á mig og segir tollaranum að tala við mig , og leystist málið á farsælan hátt þegar allar staðreyndir málsins lágu fyrir.

Það voru tveir Skoskir cheffar sem tóku á móti okkur á vellinum og keyrðu okkur inn á hótel og var því velt upp á leiðinni hvort ekki einn af okkur ætti að taka við keyrslunni svo við myndum ná að komast á hótelið ,því það virtist sem þessir ágætu menn hefðu aldrei keyrt þessa leið áður , enda kom á daginn að þeir voru frá Edinborg , en á hótelið náðum við eftir góða útsýnisferð um götur Glasgow borgar.

Inn á Hótel og tékkað inn Radisson SAS Glasgow 5 stjörnu hótel www.radissonsas.com  ,speisuð bygging , rann mig í grun að arkitektinn hefði fengið sér eina línu áður en hann teiknaði frontinn á hótelinu,þvílíkt ýmyndunarafl.Seinna sama dag þegar ég kem upp á herbergi er komin gjöf frá Hótelstjóranum, og Brynjar þú manst í Lux um árið þá fékk ég konfekt og vín frá Hótelstjóranum ,en nú grunar mér að þú hafir haft samband við hótelstjórann því gjöfin frá honum var ávaxtaskál og lítirflaska af vatni , ég hélt að þetta hefði verið leyndó okkar í milli.

Um kvöldið var farið að borða á Stravaigin www.stravaigian.com en logo hans er ‘ Think Global Eat Local’ eldhús Skoskt með fuison áhrifum, ágætur matur og allir sáttir heim á hótel í koju því daginn eftir skyldu hefjast æfingar .

Have a nice day

SH.

† 1956-2015 | Sverrir er matreiðslumeistari, en hann lærði matreiðslu á Hótel Sögu og var við nám í hótelstjórnun í Álaborg. Hann hefur starfað mjög víða, m.a. á veitingastöðum í Englandi og Danmörku. Einnig á stöðum hér heima, m.a. Hótel Sögu, Óperu, Holliday Inn, Ránni og Þotunni í Keflavík, Fossnesti á Selfossi. Sverrir er beinskeyttur, opinskár og harðsoðinn penni.

Lesa meira
Auglýsingapláss

Click to comment

Pistlar

Fyrsta bakaríið á Íslandi

Birting:

þann

Gæðabakstur

Ekki löng saga

Það að vera bakari hefur alltaf þótt ábyrgðamikið og gott starf enda ein af elstu iðngreinum heims og sú elsta og fyrsta hér á landi. En saga iðnarinnar er samt ekki svo ýkja löng hér á landi  en það eru aðeins rétt um 170 ár síðan kveikt var upp í fyrsta bakara ofninum.

Við erum svo skelfing ung þjóð miðað við nágrannalönd okkar þó við viljum ekki alltaf sætta okkur við það.

Fyrsta bakaríið

Það var Peter nokkur Cristian Knudzon sem reisti fyrsta bakaríið á Íslandi árið 1834 en það var ekki aðeins og eingöngu af einskærum áhuga og ást á mörlandanum að hann ákveður að fjárfesta hér.  Konungur lagði þá til 10% af stofnkostnaðinum og það er ekki lítið þegar maður hugsar til þess að þetta hefur verið mikil áhætta.

Aðstoð við brothættar byggðir hefur alltaf verið í gangi á Íslandi og Knudzon sá sér leik á borði að byggja ódýrt.

Eldur allan sólarhringinn

En Hr. Knudzon reisti sína húsaþyrpingu í Þingholtinu þar sem stutt var til sjávar og auðvelt að koma aðföngum að og í alfaraleið.  Lækurinn sem Lækjargata er kennd við rann rétt fyrir neðan og allir aðdrættir voru auðveldir. Ætla mætti að þegar bakaríinu var fundin staður að þá  hafi umhverfið og öryggið skipt máli því að í bakaríum logaði eldur allan sólarhringinn.

Herra Knudzon lét koma bökunarofni fyrir í einu af húsunum og réði síðan til sín þýskan bakara sem hét Tönnies Daniel Bernhöft. Bernhöft þessi var bakarameistari og nokkrum árum síðar kaupir hann reksturinn og húsaþyrpinguna af Knudzon. Húsaþyrpingin stendur enn og hefur síðan verið kennd við hann og kölluð Bernhöftstorfan.

Gæðabakstur

Mikil áhætta

Þegar bakaríinu var fundin hentugri staðsetningu í Þingholtunum hefur mönnum efalaust verið í fersku mynni bruninn mikli í London 1660 þegar 80% af stærstu höfuðborg heims á þessum tíma er lögð í rúst sem og  bruninn mikli í Kaupmannahöfn  1728.

Bruninn í London var skelfilegt áfalla fyrir Breta en upp úr miðnætti 2, september 1660 kom upp eldur í bakaríi konungs við Pudding Lane.

Það sumar hafði verið mjög þurrt og heitt svo að öll borgin var eins og stór þurr bálköstur. Óþekkt vinnukona bakarameistarans varð fyrsta fórnarlambið en sem betur fer létust ekki nema 16 manns af völdum brunans

Enn greinir menn á um hvort hér hafi verið um að ræða hryðjuverk eða ekki. Breski sjóherinn hafði árið áður dundað sér við að brenna niður margar og stórar borgir í Hollandi. Þeir áttu þá einnig í hatramri styrjöld við Frakka.

Kaupmannahöfn brennur

Síðan brennur Kaupmannahöfn nokkrum áratugum seinna eða 1728 . Borgin var þá höfuðborg Íslands. Fjöldi manns farast í brunanum en þó aðallega sökum handvömm lögreglu, slökkviliðs og hers. Allt þetta hefur mönnum efalaust verið í fersku minni þegar fyrsta bakaríinu á Íslandi er valinn staður.

Gæðabakstur

Lækjargata fyrst bakaríið á Íslandi

Eitt bakarí á landinu

Bernhöftsbakarí er síðan eina bakaríið á landinu í hart nær 34 ár eða þar til Carl Höephner stofnaði bakarí á Akureyri 1868. Carl þessi Höephner var á þessum árum stórútgerðarmaður og athafnamaður mikill. Hann réði til sín danskan meistara sem hét Schiöth og var bakaríið lengst af kennt við hann. Schiöth nafnið á síðan eftir að gera garðinn frægan fyrir norðan seinna.

Á Ísafirði var stofnað Gamla bakaríið árið 1871 og gengur bakaríið enn undir því nafni enn þann daginn í dag.

Bakarí koma síðan og fara nokkuð jafnt og þétt í gegnum árin víðsvegar um landið.

Gamla handbragðið má ekki gleymast

Eins og að sést á þessari upptalningu hér að ofan og stuttri söguskoðun þá er þetta ekki langur tími sem liðinn er síðan first var farið að henda í brauð í bakaríunum Íslandi.

Hjá Gæðabakstri/Ömmubakstri hefur sagan alltaf skipt máli.  Við höfum lagt uppúr því að halda í gott handbragð og þekkingu auk þess að hlúa að því sem vel er gert. Við eru ekki eingöngu upptekin af nýjungum.  Það gefur samt auga leið að nýjungar og nýsköpun skipta okkur töluverðu máli. Við teljum að Gæðabakstur/Ömmubakstur hefur  staðið sig afburða vel hérna.

Gæðabakstur

Framtíðin er björt

En af hverju erum við að halda í það gamla? Jú því í bakaraiðninni er geymd mikil þekking og reynsla sem eru verðmæt og sem má ekki týnast. Við hjá Gæðabakstri/Ömmubakstri höfum áttað okkur á þessu og leggjum áherslu á að halda í við tímann hvað þetta varðar.

Við lítum svo á að það sé ekki aðeins okkar hlutverk að koma með góðar vörur til neytenda heldur einnig að standa vörð um fortíðina. Það eiga fleiri kynslóðir eftir að koma og feta þennan stíg sem við erum á núna. Með þetta að leiðarljósi virðist framtíðin vera björt.

Birt með ósk lesenda veitingageirans og leyfi frá gaedabakstur.is.

Myndir og texti: gaedabakstur.is

Lesa meira

Markaðurinn

Að hengja bakara

Birting:

þann

Óskar Hafnfjörð Gunnarsson, formaður Matvæla- og veitingafélags Íslands

Óskar Hafnfjörð Gunnarsson, formaður Matvæla- og veitingafélags Íslands

Íslensk stjórnvöld gerðu á árinu 2019 samning við Efnahags- framfararstofnun Evrópu (OECD) um framkvæmd á sjálfstæðu samkeppnismati á því regluverki sem gildir á sviðum byggingarstarfsemi og ferðaþjónustu á Íslandi. Þeirri vinnu er lokið og var skýrslan kynnt á fundi á vegum Atvinnuvega- og nýsköpunarráðuneytisins í gær, þriðjudag.

Í skýrslunni er meðal annars lagt til að endurskoða í heild löggjöf um löggiltar starfsgreinar. Bent er á að hvergi í Evrópu sé fleiri lögverndaðar starfsgreinar en á Íslandi. Of yfirgripsmikil lögverndun geti leitt til hærra verðs til neytenda. Lagt er til að löggilding verði afnumin í tveimur greinum sem vandséð er að tengist byggingaiðnaði eða ferðaþjónustu með beinum hætti; bakaraiðn og ljósmyndun.

Í kaflanum um bakaraiðn kemur fram að það sé skilningur OECD, eftir samtöl við hagsmunaaðila, að nám bakara miði aðallega að því að tryggja gæði matvælanna og hollustuhætti. Bent er á að á því taki heilbrigðisreglugerð. Löggilding bakara sé íþyngjandi og samkeppnishamlandi. Hún sé því skaðleg fyrir neytendur og komi í veg fyrir nýsköpun.

Það er rétt að miklar kröfur eru gerðar til bakara á Íslandi og annarra sem framleiða matvæli. Og ekki að ósekju. Með löggildingu bakara tryggjum við fagmennsku, gæði og neytendavernd. Meistarakerfið sem við höfum byggt upp hefur gefið góða raun enda hafa þeir bakarar sem ljúka námi öðlast mikla kunnáttu og færni í faginu. Við útskrifum framúrskarandi fagmenn, eftirsótta starfskrafta, sem geta gengið í störf víðs vegar um heiminn. Í þessu samhengi má nefna að störf bakara og kjötiðnaðarmanna eru löggilt í átta löndum, utan Íslands. Þeirra á meðal eru Frakkland, Austurríki og Belgía.

Þórdís Kolbrún Gylfadóttir Reykfjörð, ferðamála-, iðnaðar-, og nýsköpunarráðherra, sagði eftir kynningarfundinn í gær að fara þyrfti í gegn um hvar málefnalegar ástæður væru fyrir lögverndun. Með afnámi löggildingar bakara væri það sem nám sem mikil vinna hefur farið í að byggja upp gjaldfellt á einu bretti. Það myndi ekki aðeins vera stórt skref í ranga átt heldur ganga þvert gegn því markmiði sem Lilja Alfreðsdóttir, ráðherra menntamála, hefur ítrekað lýst yfir. Hún vill efla iðn- og tækninám til muna.

Samkeppni er hverjum markaði nauðsynleg en tilgangurinn helgar ekki alltaf meðalið. Það er óboðlegt að fórna fagmennsku í þágu vonar um aukna samkeppni. Nær væri að stjórnvöld veittu fulltrúum iðnaðarmanna löngu tímabær verkfæri til að koma megi í veg fyrir að ófaglærðir starfsmenn grafi undan fagmennsku í iðngreinum, eins og raun ber sums staðar vitni, með því að vinna án réttinda. Þar er mein sem sannarlega skekkir samkeppnisstöðu fyrirtækja. Hengjum ekki bakara.

© Óskar Hafnfjörð Gunnarsson, formaður Matvæla- og veitingafélags Íslands.

Lesa meira

Pistlar

Ókei – kreisí hugmynd – Hvað finnst öllum um svona hugmynd? Hvað er neikvætt við þetta?

Birting:

þann

Gísli Matthías Auðunsson

…til stuðnings við veitingastaði sem eru með algjörlega galna rekstrarmöguleika með nýjum sóttvarnaraðgerðum. (Er samt ekki gegn aðgerðunum).

Atvinnuleysissjóður borgar fullar atvinnuleysisbætur til starfsmanna í fullu starfi og atvinnurekendur borga það sem upp á vantar svo að starfsmenn halda fullu launum.

Þetta spornar því að fólki sé sagt upp, fólk fær sínar tekjur áfram, heldur áfram í sinni vinnu og hjálpar fyrirtækjum gríðarlega í gegnum þetta þar sem launakostnaðurinn er langstærsti kostnaðurinn í rekstri veitingastaða.

Hvað finnst öllum um svona hugmynd? Hvað er neikvætt við þetta?


Höfundur: Gísli Matthías Auðunsson matreiðslumeistari

Lesa meira

Podcast/hlaðvarp

Ekki missa af neinu

Fréttabréf

Veldu eitt eða allt af eftirtöldu:

Mest lesið í dag