Stutt á milli “fusion“ og “confusion“

Ég hef margoft verið spurður af því hvað hugtakið “fusion” merki þegar það er notað yfir hina vinsælu sambræðingsmatreiðslu evrópskrar og asískrar matreiðslu sem segja má að mörg helstu veitingahús á Íslandi og víðar á Vesturlöndum hafi í hávegum nú um stundir. Ég ætla í þessum pistil að viðra viðteknustu skilgreiningu hugtaksins en tek fram að ég túlka sjálfur hugtakið mun víðar og leyfi ég mínum persónulegu skoðunum að fljóta með eftir að ég er búinn að stikla á stóru um hefðbundnar útskýringar.

Einfaldasta útskýringin á hugtakinu er að segja að “fusion” sé bræðingurinn af brögðum og aðferðum bæði frá austri og verstri. En þetta er ekki svona einfalt, einkum vegna þess það eru svo margar tegundir af innblæstri í austur-vestur mateiðslu. Þessi fjölbreytileiki er svo ástæða þess að “fusion” stíllinn er svona áhugaverður!!

Með því að skoða hugtakið með aðeins meiri nákvæmni auðveldar það manni að skilja það betur. Það þýðir einnig að við getum áttað okkur á því afhverju þetta hefur gerst. Ef japanskur, kínverskur eða hver annar suð-austur asískur kokkur hefur störf í Evrópu, Ameríku eða hinum vestrænu löndum, þá verða þeir varir við það að hráefnið sem þeir komast í á þessum nýju slóðum eru ekki þau sömu og í þeirra eigin heimalandi.Og hvorki mareiðsluaðferðirnar eða tækni er viðhöfð einsog þeir eru vanir.Það sem þeim finnst allveg sjálfsagður hlutur að nálgast er ekki svo auðvelt lengur.

Svo kokkar aðlaga sig og stílfæra réttina og nálgast hið staðbundna. Í heildina þá sleppa þeir ekki öllum þeim “ elementum” sem þeir eru vanir-þeir einfaldlega aðlaga þá að breyttum aðstæðum og notast við það sem hendi er næst. Þá er líklegast að útkoman verði ekki allveg eins og þeir hafa hingað til verið vanir, þó hún verði eitthvað í áttina – þ.e.a.s. það eru sömu grunn hugmyndirnar á ferðinni. Einsog um alla hluti þá er ein velheppnuð tilraun innblástur til að veita okkur öllum hugrekki til að halda áfram að gera tilraunir. Þar af leiðandi ertu búinn að ýta burt vissum hindrunum og færa mörkin aðeins lengra, við það á sér stað grófari blöndun. Eftir að hafa sigrast á flestum hindrunum (fordómum) þá er auðveldara að halda áfram tilraununum eða leitini að hinni fullkomnu samsetningu. Með þessari leið finnum við “Global fusion”: mat sem inniheldur brögð og stíla frá mismunandi pörtum af heiminum. Þetta þarf þó ekki að verða matur frá öllum heimsálfum á einum disk!

Það margfalt farsælla ef samsetningarnar koma fram vegna þekkingar viðkomandi á bragðeiginleikum hráefnisins. Það er nær ómögulegt að framkvæma góða samsetningu ef viðkomandi kann ekki grunninn! Þegar öllu er á botninn hvolft þá kemur þetta allt saman vegna áralangrar reynslu viðkomandi og þar af leiðandi er það kannski þessvegna að viðkomandi hefur haldið áfram í tilaunastofunni.
Þessvegna er besta leiðin til að geta haldið áfram að byggja allt saman á góðum grunni.Hver kokkur byrjar á mismunandi byrjunarreit: Við matinn sem þeir ólust uppvið,hvernig mamma þeirra,pabbi jafnvel amma eða afi elduðu,það sem þeim líkar og mislíkar o.s.frv.

“East-West” matur snýst ekki bara um að blanda saman bragðefnum og tækni, vegna þess að það er hægt að líta frá svo mörgum sjónarhornum og tekið á svo misjafnan hátt að frekari skilningur á mat og tækni getur leitt til þess að þig langi ennfrekar að skoða eiginleika einhvers ákveðins hráefnis eða flokka af hráefni, kannski sem kokkur þá finnur þú sérstaka flokka af hráefni sem kitla bragðlaukana og þú veist að með því að taka eithvað úr þessum flokk og færa það saman með hinum getur líka gengið.Flestir kokkar eru sammála um að þetta ferli er ekkert annað en tilraunastarfsemi, upplifa hvað virkar og njóta þess að fikra sig áfram.Það byggir á að þekkja munin á súru og sætu, mismunandi bragð og áferðs fisks, kjöts, fuglakjöts og villibráðar, hinar gríðarlega mismunandi tegunda af grænmeti og ávaxta, það orsakar að við lærum að ná jafnvægi í bragðsamsetningu og við getum byggt upp rétti.

Hvers vegna hefur þetta allt saman gerst ? Svarið er að það eru margar ástæður. Fleira fólk er farið að ferðast og á fjarlægari slóðir, svo þar af leiðandi upplifir það breiðari matarflóru.Einnig hefur orðið sprenging í fjölmiðlageiranum og að það er auðveldara að nálgast alla skapaða hluti í matvöruverslunum og sérbúðunum, tækin og áhöldin eru einnig orðin ódýrari, og svo upplifum við svona matreiðslu á fleiri og fleiri veitingastöðum sem aftur veldur snjóboltaáhrifum.

Ég tók fram í upphafi að ég túlkaði “fusion” víðar en flestir. Mín skoðun er sú að nota megi hugtakið “fusion” til að lýsa hvers kyns sambræðingi mismunandi matreiðsluaðferða, sama úr hvaða átt þær eru. Þannig notaði ég t.d. grillsósu með hráu hangikjöti og útbjó tartar á jólaseðlinum á Sommelier. Þetta er jafn mikill sambræðingur að mínu mati og þegar maður skellir austurlensku kryddi á saltfiskinn! Aðalatriðið er að láta sér detta hið ólíklega í hug en treysta á reynsluna og reyna ekki þvinga fram eitthvað speisað í nafni einhverrar tískusveiflu. Eins og við segjum: Stutt er á milli “fusion” og “confusion”!

Kær kveðja

Alfreð Ómar Alfreðsson.