Sigurður Helgason skrifar um reynslu sína af Bocuse d´Or keppninni

Sigurður Helgason

Þegar ég horfi til baka er ótrúlegt að undirbúningurinn sem slíkur sé búin að vera síðastlin 2 ár. En ég var svo lánsamur að vera valinn til þess að keppa fyrir hönd Íslands í heimsmeistarakeppninni Bocuse d´Or snemma árs 2013.

Fram á sumar það ár notaði ég tímann meðfram vinnu að koma mér inn í heima Bocuse d´Or. Heilmikið regluverk er á bakvið keppnina og margir þættir sem þarf að leggja hugann að og skipuleggja áður en haldið er af stað til æfinga í keppni sem þessa. Einnig þurfti ég að finna mér aðstoðarfólk og þjálfara í verkefnið.

Á Bocuse d´Or markaðnum í Lyon 2015.
F.v. Sturla Birgisson dómari, Sigurður Helgason kandídat Íslands, Rúnar Pierre Heriveaux aðstoðarmaður og Þráinn Freyr Vigfússon þjálfari

Var ég svo lánsamur að fá Þráinn Freyr Vigfússon sem þjálfara og einnig var Sturla Birgisson mér mikil stoð í gegnum allt ferlið, en hann er dómari fyrir hönd Íslands í keppninni. Mikil þekking á Bocuse d´Or hefur byggst upp hér heima í gegnum árin og er vel haldið utan um þá þekkingu að hálfu Íslensku Bocuse d´Or akademíunni, sem kemur einnig að framkvæmd verkefnisins, skipulagningu og fjármögnun.

Í febrúar á síðasta ári byrjaði ég að æfa fyrir Evrópu forkeppnina sem var haldin í Stokkhólm síðastliðinn maí. Þá var ég búinn að fá að vita hráefnið sem var ufsi, báskel og Belon ostrur. Allt hráefni frá svíþjóð. Í kjötrétt átti ég að nota sænskan smágrís og varð ég að nota grísablóð, grísatær og grísalæri. Fyrir forkeppnina æfði ég 5-6 daga í viku frá febrúar til maí. Hljómar mjög mikið en jafnframt nauðsynlegur tími til að komast inn í verkefnið, hanna réttina tvo og æfa tímasetningar. Ekki má gleyma hönnun á fati sem er stór þáttur í keppninni. Fyrir forkeppnina tók ég minni áhættur. Byggði á þeirri reynslu sem til er hér heima. Notaði fat sem hefur farið áður í keppnina og hannaði útlitið á bakkanum að matnum sem ég var að keppa með.

Keppnin í Svíþjóð gekk vel að því leiti að ég komst áfram og var einn af tólf sem komust áfram í aðal keppnina. Þar fékk ég líka dýrmæta reynslu, þar sem ég sá enn skýrar fyrir mér hvað mig langaði til að gera þegar kæmi að aðalkeppninni í Lyon.

Þegar heim var komið tók ég frí frá æfingum þar til í september og fór aftur til vinnu í Grillinu. Meðfram því notaði ég tímann til að skipuleggja æfingar fyrir aðalkeppnina í Lyon. Einnig notaði ég sumarið til að afla mér áhveðin hráefni úr náttúru Íslands sem ég hafði hugmyndir um að nota til keppninnar, eins og einiber, hreyndýramosa, fjallagrös. Þó svo á þessum tímapunkti vissi ég ekki hvaða aðalhráefni yrðu í keppninni. Einnig byrjaði ég sama sumar á því að finna mér hönnuð og smiði til að vinna með að hönnun fatsins ásamt því að finna út úr því hvernig ég ætlaði að fjármagna allt verkefnið sem er gríðar stórt.

Hinrik Örn Lárusson, Sigurður Helgason, Rúnar Pierre Heriveaux og Karl Óskar Smárason

Í byrjun september kom ég mér svo fyrir í Fastus ásamt aðstoðarmönnum og byrjaði á því að þróa mögulegar hugmyndir af meðlæti. Aðstoðamennirnir sem voru með mér í undirbúning heita Rúnar Pierre Heriveaux, sem stóð með mér í búrinu á keppnis dag. Karl Óskar Smárason og Hinrik Örn Lárusson voru mér einnig til aðstoðar. Var ég ótrúlega lánsamur að hafa þessa góðu drengi með mér í liðinu. Í byrjun október fékk ég svo reglurnar fyrir aðalkeppnina ásamt því að vita það að ég ætti að nota perluhænu í kjötréttinn. Einnig fékk ég að vita að það að fiskurinn yrði tilkynntur eingöngu 2 mánuðum fyrir keppni.

Mjög brösulega gekk að ná perluhænuni til Íslands vegna þess hversu stífar innflutningsreglur er á kjöti til Íslands. Byrjaði ég því á því að nota kjúkling til æfinga. Á sama tíma var ég kominn á fullt að hanna fatið með góðri hjálp iðnhönnuðar. Þar var ég ákveðinn í því að nota náttúru Íslands sem innblástur í hönnun. Enda niðurstaðan var bergmyndanir semsagt stuðlaberg og einnig notuðum við íslenskan mosa í skreytingar. Ég var afar ánægður með útkomuna og fatið var mjög nútímalegt, glæsilegt og látlaust sem ég tel mikilvægt til að stela ekki of mikilli athygli frá matnum.

Í þróun kjötréttarins notaði ég einnig bragð úr náttúru Íslands. Ég notaði villta sveppi, einiber, aðalbláber og hreyndýramosa. Á tveimur mánuðum kom kjötið saman sem var takmarkið að ná kjötinu saman áður en fiskurinn yrði tilkynntur. Því þá ætlaði ég einungis að gefa mér 2 vikur í þróun á fiskréttinum áður en ég byrjaði tímaæfingar.

Í enda nóvember var svo tilkynnt að við ættum að nota franskan vatna urriða í fiskréttinn og að allt gænmeti ættum við svo að finna á markaði á keppnisstað degi fyrir keppni til að nota í fiskréttinn. Þarna vandaðist málið aðeins, þar sem ég gat ekki byrjað að æfa ákveðið meðlæti þar sem ég vissi ekki hvað myndi verða í boði fyrr en á keppnisstað. Einnig gekk mjög brösulega að ná franska fiskinum tíl Íslands og fékk ég fiskinn eingöngu mánuð fyrir keppni. Franski vatna urriðinn er líka ólíkur því hráefni sem við höfum hér heima. Því var lítið annað í stöðunni að hefja tímaæfingar þar sem ég var kominn í tímaþröng og notast við bleikju þar til ég fékk franska fiskinn.

Kjötréttur Sigurðar í Bocuse d´Or 2015

Ég tók 11 tímaæfingar sem voru mér mjög mikilvægar til að æfa upp tímann og koma skipulagi á þann tíma ramma sem okkur er gefin í keppninni. En hann er 5 klukkustundir og 35 mínútur. Þá gaf ég mér 2 daga í undirbúning, sem sagt til að undirbúa æfingu og þróun á réttunum. Því varð vinnuvikan 6 dagar til að ná tveimur tímaæfingum á viku. Þróun á fiskréttinu var því þar til á síðustu stundu og í raun var ég ekki klár með fiskréttinn fyrr en 2 vikum fyrir keppni. Samt sem áður var ég gríðarlega ánægður með enda útkomuna og fiskurinn sjálfur kom mér skemmtilega á óvart.

Fiskréttur Sigurðar í Bocuse d´Or 2015

Á sama tíma fór tíminn að ganga vel og skipulag, umgjörð, réttirnir tveir komnir á þann stað sem ég og þeir sem að þessu stóðu með mér vorum virkilega stoltir af.

Keppnisferðin sjálf var svo ævintýri sem ég gleymi seint. Öll mín plön gengu 100% upp og skiluðu allar þær æfingar sér vel þegar á hólminn var komið.

Ríflega tonn af eldhúsáhöldum og græjum flutt á keppnisstað.
Íslenska liðið tekur með sér yfir 150 kg í „handfarangri“ af hráefni og skrauti sem nota á í keppninni.

Við fórum út 4 dögum fyrir keppni að setja saman þau áhöld sem ég notaði til keppninnar og að undirbúa matvælin að því marki sem við máttum eftir tilsettum reglum. En þess má geta að ég fór út með 1 tonn af eldhústækjum og 150 kg af matvælum.

Keppnisdaginn má svo segja að maður hafi verið í leiðslu og hlutirnir gerðust sjálkrafa alveg eins og ég hafði æft svo stíft í allan þennan tíma. Í áhorfenda pöllunum var einstakt stuðningslið sem hvatti mig áfram.

Sigurður Helgason

Labbaði ég því mjög glaður og stoltur út úr búrinu á keppnisdag. Sem er mest mikilvægt að mínu mati eftir 2 ára vinnu að verkefni sem þessu.

Útkoman 8. sæti og er ég mjög glaður með það í dag. Bocuse d´Or er með sanni sú allra sterkasta matreislukeppni sem einstaklingur getur keppt í heiminum og er ekkert gefið þar eftir. Þarna voru 10 kandídatar sem í raun gátu allir verið sigurvegarar. Þetta er einnig það allra erfiðast og strangasta verkefni sem ég hef nokurn tímann tekið að mér. Ég mæli eindregið með því fyrir alla áhugasama sem vilja leggja þetta á sig að reyna að komast þarna að.

Bocuse d´Or er allavegana mín allrabesta reynsla sem ég hef fengið, jafnframt sú skemmtilegasta og sú lang erfiðasta.

Vil ég þakka öllum þeim sem stóðu á bakvið mig í keppninni. Bocuse d´Or akademíunni og stuðningsaðilum.

© Sigurður Helgason

Pistill þessi birtist í Matvís blaðinu.

Fleira tengt efni:

[feed url=“https://veitingageirinn.is/category/bocuse-dor/feed/“ number=“20″ ]