Salt eða salt….það er spurning.

Ég fékk fyrirspurn um hvort ég gæti skrifað einhvern fróðleik um salt og auðvita bregst ég við því með að skrifa smá fróðleiks mola um uppruna salts og fleira því tengdu.  Því að salt er ekki bara salt eins og kom í ljós þegar ég fór að skoða það nánar.

Á hverjum degi má ætla að Íslendingar noti um 240 tonn af salti, en innflutningur á salti til Íslands nemur um 87.500 tonnum á ári hverju.

Venjulegt matarsalt (natríumklóríð) er unnið úr sjó eða úr saltlögum úr jörðu og hafa menn kunnað aðferðir til að vinna það síðan á steinöld.
Salt var dýrmætt fyrr á öldum, rómverskir hermenn fengu til dæmis hluta af laununum sínum greitt með saltskammti,salarium, og þaðan kemur enska orðið salary(vinnulaun).  Í fornum saltnámum nærri Salzburg ( Saltborg) í Austurríki hafa nokkrum sinnum fundist vel varðveit tvö til þrjú þúsund ára gömul lík manna sem hafa farist eftir að saltnámur hafa hrunið.

Salt gegnir a.m.k þreföldu hlutverki í matargerð, það eykur geymsluþol matar, það bragðbætir hann og það inniheldur efni sem eru líkamanum nauðsynleg.  Enginn getur lifað án salt langtímum saman og gjörsamlega saltlaust fæði er því óhugsandi, enn við þörfnust um 5 gr af salt á dag. Raunar er salt haft til margra fleirri hluta í eldhúsinu. Það er til dæmis notað til að draga vökvan úr ýmsum mat eins og við þekkjum með graflax og fleirra, einnig er það notað til að lækka frostmark vökva með því til dæmis að blanda saman þremur þyngdarhlutum af snjó eða muldum ís og einum hluta af salti getur hitastigið í blöndunni farið alveg niður í – 21°C. Hitastigið fellur vegna þess að snjórinn þarf orku til að bráðna.  Áður en frystikistur urðu algengar var þessi aðferð notuð til þess að búa til ís heima að vetri til ef snjór var á jörð. Þessi blanda var líka sett í fötur og notuð til að halda ísnum sem seldur var í verslunum köldum. Skipta þurfti um blöndu í fötunni á hverjum degi.

Salt er meðal annars unnið með eftirtöldum aðferðum:
1. Úr neðanjarðar saltlögum sem hafa myndast við það að vatn hefur fyrir óralöngu gufað upp úr söltum stöðuvötnum eða innhöfum. Saltið er grafið upp og hreinsað. Þetta salt er kallað jarðsalt.

2. Í heitum löndum er hægt að  vinna salt úr sjó. Þá er sjó hleypt inn í lítil lón og síðan er sólin látin þurrka upp vatnið. Þegar vatnið hefur gufað upp verður saltið eftir á botninum. Þetta salt er kallað sjávarsalt.

3. Sums staðar eru sölt stöðuvötn eða saltar uppsprettur. Hægt er að vinna salt úr þeim með því að eima vatnið burt. Á Reykjanesi er salt unnið á þennan hátt, svokallað Eðalsalt®.  Við vinnslu á salti verður ýmist til salt með stórum kristöllum (gróft salt) eða borðsalt sem er með fínni kristöllum. Til að hindra að kekkir myndist í saltinu er stundum bætt í það kekkjavarnarefni.

Hérlendis var dálítið gert af því fyrr á öldum að brenna þang og þara og nota öskuna sem salt, og á stökustað var salt soðið úr sjó, en eldiviðsskortur kom að mestu fyrir saltsuðu hér.  Lítið er minnst á salt í fornritum Íslendinga, þó eru til heimildir allt frá 16. öld um að útlendingar hafi látið salta hér fisk til útflutnings. Árið 1760 voru kaupmenn skyldaðir til að kenna Íslendingum að salta fisk. Eftir það varð auðveldara að fá salt hér á landi. Þessar heimildir eru fyrstu öruggu heimildirnar um saltnotkun í matvælaiðnaði hér á landi.

Það er ævinlega auðveldara að bæta við saltli heldur en að eyða því ef of mikið hefur verið saltað.  Yfirleitt á ekki að nota salt eins og krydd, heldur til að draga fram og skerpa bragð af öðru kryddi og bragðgjöfum.  Þess vegan er til dæmis oft svolítið saltögn sett í sæta rétti, svi sem kökudeig. Aftur á móti dregur salt heldur úr súrbragði.

Það skiptir líka miklu máli hvenar er saltað. Steikt kjöt ætti til dæmis yfirleitt ekki að salta fyrr en eftir steikingu því saltið dregur safann úr kjötinu. Stundum er það hins vegar notað í þeim tilgangi að draga safann úr mat,eins og þegar hvítlaukur er saltaður og pressaður með flötu hnífsblaði. Soð, sósur eða annað hráefni sem er látið sjóða niður ætti ekki að salta fyrr enn að því loknu því að saltið verður eftir þótt hluti af vökvanum gufi upp og soðið verður þá of salt.  Sumir mæla með því að salta og pipra á flestum stigum matreiðslunar, en lítið í hvert skipti og segja að þannig haldist jafnvægið best.

Margar eru skoðunirnar á hvaða salt er best, hvort það sé flur de sel, Maldon salt, kristalsalt eða bara matarsaltið enn eitt er alveg víst að ekki getum við lifað án þess.  Ég vona að ég hafi svarað sem flestum spurningum og þú haft gagn og gaman af. Enn ef það eru einhverjar óskir um að ég taki eitthvað sérstakt fyrir þá endilega senda mér e mail.

Einnig er hér slóð að heimasíðu tengdu salti. www.saltinstitute.org

Hinrik Carl Ellertsson
[email protected]