Vertu memm

Viðtöl, örfréttir & frumraun

Mötuneyti Landsvirkjunar í hnotskurn – Ingvar: Þetta er hætt að vera þessi 30 rétta endurtekni „kjötbolluhringur“ ….

Birting:

þann

Ingvar Sigurðsson matreiðslumeistari

Ingvar Sigurðsson matreiðslumeistari

Reglulega birtir Landsvirkjun viðtal við starfsfólk sitt á facebook síðu fyrirtækisins.

Nú er komið að Ingvari Sigurðssyni matreiðslumeistara en hann stýrir mötuneytinu, „Lóninu“, á skrifstofum Landsvirkjunar að Háaleitisbraut 68.

„Mötuneyti hafa tekið mjög miklum breytingum á síðustu árum.  Þetta er hætt að vera þessi 30 rétta endurtekni „kjötbolluhringur“, heldur hann áfram. „Krafa nútímans er um hollari og léttari mat, með meira grænkera- og grænmetisfæði en áður tíðkaðist,“

segir Ingvar.

Ingvar Sigurðsson matreiðslumeistari

Ingvari líður vel í Lóninu, mötuneytinu á Háaleitisbrautinni.

Bjóða alltaf upp á hreinræktaðan vegan-rétt

Ingvar og félagar í mötuneytinu hafa svarað þessu kalli með því að bjóða alltaf upp á hreinræktaðan vegan-rétt, auk aðalréttarins hverju sinni. Oft kemur líka fyrir að aðalrétturinn er vegan-réttur.

„Það má segja að þetta hafi verið náttúruleg þróun, eftir því sem yngra fólk vinnur hjá fyrirtækinu.  Það hefur mikið breyst síðan ég kom hingað fyrst, fyrir fjórtán árum. Þá var meðalaldur starfsfólks frekar hár og allt aðrar væntingar til mötuneytisins en eru núna.

Ég kom inn með ægilegum látum og ýmsar framsæknar fyrirætlanir, en þær féllu í frekar grýttan farveg hjá eldri kynslóðinni. „Er konudagur í dag?“ var viðkvæðið þegar ég reyndi að bjóða upp á grænmetisrétti,“

segir Ingvar og hlær.

Maturinn á Lóninu – #1

En síðan þá hefur jarðvegurinn orðið sífellt betri fyrir léttan, góðan og hollan mat af því tagi sem Ingvar hugðist bjóða upp á þegar hann byrjaði og nú er sem fyrr segir svo komið að grænmetisréttir eru daglegt brauð.

„Þegar maður stýrir mötuneyti er það svolítið eins og að vera hljómsveit að spila á balli: Maður verður að lesa salinn og uppfylla væntingar hópsins. Ná upp stemmningunni. En um leið þarf maður helst að vera einu skrefi á undan og sýna smá dirfsku,“

segir hann.

Hinn dæmigerði nýi starfsmaður hjá Landsvirkjun er milli þrítugs og fertugs, langskólagenginn og hefur gjarnan dvalið erlendis við nám eða störf.

„Þetta er fólk sem hugsar ofboðslega mikið um hvað það setur ofan í sig og það hefur líka ýmis sjónarmið sem fylgja nýrri kynslóðum, eins og t.a.m. um kolefnisspor matarins, áhrif hans á umhverfið og velferð dýra.

Og við þessu þurfum við að bregðast. En á sama tíma megum við ekki gleyma þeim sem fyrir eru og eru hefðbundnari í smekk og áherslum. Þetta er viðkvæmt jafnvægi,“

segir Ingvar.

Maturinn á Lóninu – #2

Ingvari er matarsóun hugleikin og hefur sterkar skoðanir á henni.

„Þetta er náttúrulega eilífðarverkefni, að minnka matarsóun. Við tókum okkur til og vigtuðum allt sem fólk setti á diskana, en borðaði ekki – fullkomlega góðan mat sem fólk leifði og endaði í tunnunni. Þá erum við ekki að tala um afskurð og slíkt, sem er óhjákvæmilegt við matargerðina. Þetta er auðvitað afar blóðugt.

Núna ætlum við að kynna þetta fyrir fólki innanhúss og reyna að fá það til að pæla aðeins í þessum hlutum.  Farðu frekar tvær ferðir ef þú þarft, fremur en að fylla diskinn strax af mat sem þú kannski klárar ekki.  Við ætlum að koma því inn hjá fólki að þetta séu verðmæti. Það er móðgun við móður náttúru að henda þessu.“

segir Ingvar

Maturinn á Lóninu – #3

Faraldur kórónuveiru (COVID-19)

Áður en veirufaraldurinn gekk yfir var starfsfólki boðið að koma með ílát í vinnuna til að taka með sér afganga heim.

„Það liggur náttúrulega niðri núna vegna COVID-faraldursins, en það gekk alveg einstaklega vel og fólk nýtti sér það til hins ýtrasta. Þar björguðum við verðmætum. Það er nefnilega þannig að þegar maður er með hlaðborð er ekki hægt að nýta matinn sem er á boðstólum algjörlega, þannig að síðasti gesturinn borði síðustu baunina sem er á boðstólum. Þetta virkar bara ekki svoleiðis.  Við reynum að nýta það sem við getum og hendum ekki mat fyrr en við erum algjörlega komin á endastöð,“

Matarsóun er hluti af stefnumótunarvinnu eldhússins

Þessi vinna í kringum matarsóunina er hluti af stefnumótunarvinnu, sem nú fer fram um starfsemi eldhússins.

„Annar þáttur í þessari vinnu er að taka á hlutfalli rauðs kjöts af því próteini sem er boðið upp á og horfa á matseðilinn út frá kolefnisspori matvælanna. Þannig mætti hugsa sér að einhvern tímann í framtíðinni verði rautt kjöt kannski bara einu sinni í mánuði, frekar en einu sinni í viku eins og oft er núna.  Á sama tíma verður að gæta þess að fara ekki of skarpt í svona breytingar. Þetta verður að vera í sátt og samlyndi við alla sem að koma.“

Segir Ingvar.

Maturinn á Lóninu – #4

„…. þróun á loftslagsvænni máltíðum.“

Þá er þessa dagana verið að taka í notkun kerfi sem heitir Matarspor, til að reikna út og birta kolefnisspor þeirra máltíða sem boðið er uppá í mötuneytinu.

„Við birtum svo á skjá í matarsalnum hvert kolefnisspor réttanna er,“

segir Ingvar, en þær niðurstöður eru byggðar á  fjölda innlendra og erlendra vistferilsgreininga (e. Life Cycle Assessment) sem hafa verið framkvæmdar til að meta umhverfisáhrif matvæla.

„Markmiðið með Matarsporinu er að fræða neytendur um kolefnisspor eigin neyslu, en um leið getur það auðvitað nýst okkur í þróun á loftslagsvænni máltíðum,“

segir Ingvar.

„Langbest að læra á Sögu.  Harður skóli og engin miskunn.“

Ingvar Sigurðsson matreiðslumeistari

Í góðum hópi í þættinum 1-2 og elda.

Sem fyrr kom fram er Ingvar búinn að vinna í mötuneytinu á Háaleitisbrautinni í fjórtán ár, eða síðan 2006. En hvernig kom það til að hann gerðist matreiðslumaður?

„Ég veit það hreinlega ekki. Það er stundum sagt að matreiðslan sæki mann bara. En ég fór ekki að læra fyrr en ég var búinn með menntaskóla. Það var á Hótel Sögu, en á þeim tíma þótti langbest að læra á Sögu. En það var harður skóli. Það var engin miskunn,“

segir Ingvar, en hann útskrifaðist úr kokkanáminu árið 1990.

Ingvar Sigurðsson matreiðslumeistari

Ungur matreiðslunemi á Hótel Sögu með forrétt Elísabetar Englandsdrottningar á kóngastellinu frá Bessastöðum. 12 karata gylling á köntum.

Fljótlega eftir útskrift hóf Ingvar störf á veitingastaðnum Argentínu, en þar vann hann í 15 ár.

„Það var mjög skemmtilegur tími. Þetta var stemmningsstaður og eigendurnir voru alveg einstakir,“

segir hann.

„Meistarakokkar Rásar tvö, vorum við kallaðir“

Ingvar Sigurðsson matreiðslumeistari

Auglýsing fyrir grillþætti á Stöð 2.

Ingvar Sigurðsson matreiðslumeistari

Argentínustrákar á leið til Egilsstaða að elda í veislu. Í fullum skrúða í fokkernum um hávetur.

Spyrill Landsvirkjunar man eftir að hafa séð andlitið á Ingvari á skjánum á þessum tíma.

„Jú, það passar, mikið rétt. Óskar Finnsson, sem var eigandi Argentínu, var alla tíð mjög seigur í því að koma sínu fyrirtæki á framfæri, með ýmsu móti. Ein hugmyndin var þessi, að fá eina matvöruverslunarkeðjuna til að kosta svona grillþætti og fá líka að borðinu svína-, nauta- eða lambakjötsframleiðendur. Svo voru bara teknir upp þættir – þetta endaði í þó nokkrum þáttaröðum. Þetta var mjög gaman. Við vorum svolítið áberandi á þessum tíma, svona 1990-2000, vorum líka í útvarpinu með uppskrift vikunnar í mörg ár. Meistarakokkar Rásar tvö, vorum við kallaðir,“

segir Ingvar og hlær.

Ingvar Sigurðsson matreiðslumeistari

Heilsíðuauglýsing um nýja vörulínu Argentínu í verslunum – kaldar sósur og grillkjöt.

Aðspurður svarar hann því neitandi, hvort það kitli hann að byrja aftur í sjónvarpinu, kannski með YouTube-rás.

„Nei. Ég hef engu við þetta að bæta,“

segir hann og brosir.

„Heppinn að hafa atvinnu af aðaláhugamáli sínu.“

Ingvar Sigurðsson matreiðslumeistari

„Paul Bocuse fékk að hitta mig,“ segir Ingvar og brosir. Bocuse var einn frægasti matreiðslumaður í heimi.

Ingvar segist vera svo heppinn að hafa atvinnu af aðaláhugamáli sínu. En nennir hann samt að elda þegar hann kemur heim til sín, eftir að hafa staðið í eldamennsku allan daginn?

„Já, ég elda alltaf heima. Sérstaklega um helgar, því þá hef ég meiri tíma í það. Mér finnst svakalega gaman að halda matarboð. Þá er ég kannski hálfan daginn að undirbúa kvöldmatinn, bara vegna þess að mér finnst það svo gaman. Ég set réttu tónlistina í græjurnar, til að fá réttu stemmninguna, brýni hnífana þannig að þeir séu eins og rakvélarblað og byrja svo að undirbúa,“

segir Ingvar að lokum.

Liðstjóri Kokkalandsliðsins

Kokkalandsliðið árið 2002

Kokkalandsliðið árið 2002

Veitingageirinn.is vill bæta hér við að það má til gamans geta að Ingvar Sigurðsson var eitt sinn liðstjóri í Kokkalandsliðinu sem hreppti tvenn gullverðlaun, annars vegar fyrir hlaðborð og hins vegar fyrir heita rétti alþjóðlegri matreiðslukeppni sem fram fór í Seoul í Suður Kóreu í júní árið 2002.

Sjá einnig:

Velgengni Kokkalandsliðsins allt til ársins 1978

Facebook færsla Landsvirkjunar:

Lífið í Landsvirkjun„Mötuneyti hafa tekið mjög miklum breytingum á síðustu árum,“ segir Ingvar Sigurðsson…

Posted by Landsvirkjun on Friday, September 4, 2020

Myndir: úr einkasafni / Ingvar Sigurðsson

Smári er matreiðslumaður að mennt, en hann hefur starfað við fagið til fjölda ára, bæði sem starfsmaður og rekstraraðili. Í dag starfar Smári hjá Tónaflóði heimasíðugerð. Hægt er að hafa samband við Smára á netfangið [email protected] Skoða allar greinar höfundar >>

Viðtöl, örfréttir & frumraun

Í dag er Alþjóðadagur matreiðslumanna – #InternationalChefDay

Birting:

þann

Alþjóðadagur matreiðslumanna - International Chef Day

Alþjóðadagur matreiðslumanna er haldin hátíðlega víðsvegar um allan heim en hann er haldin 20. október ár hvert.

Upphafið á Alþjóðlegum degi matreiðslumeistara hófst árið 2004 eftir að matreiðslumeistarinn Bill Gallagher, sem þá var forseti WorldChefs yfir 100 kokkasamtaka, setti formlega af stað daginn „International Chef Day, en samtökin hafa það markmið að kynna menntun matreiðslumanna, keppni og sjálfbærni um matargerð ofl.

Þessi dagur beinist að því að fræða krakka um allan heim um mikilvægi þess að borða hollt, vekja athygli á störfum matreiðslumanna ofl.

Mynd: worldchefs.org

Lesa meira

Áhugavert

Taktu prófið! Hvað veist þú um matreiðslufagið? #3

Birting:

þann

Grillkokkur - Kokkahúfa

Við spyrjum lesendur veitingageirans: Hvað veist þú um matreiðslufagið?

Kerfið sér síðan um að birta niðurstöðuna við lokaspurninguna.

Gangi ykkur vel.

Deildu niðurstöðunni

Share your score!
Tweet your score!

#1. Undirstöðu sósa fyrir tartarsósu er?

#2. Undirstöðu sósa fyrir mousselinesósu er?

#3. Hvað fær bavarois búðing til að stífna?

#4. Hvað fær créme caramel til að stífna?

#5. Sósa með spergli Pompadour er?



#6. Chateaubriand er matreitt úr?

#7. Calvados vín er búið til úr?

#8. Sósan sem notuð er í eftirréttinn Belle Helene heitir?

Ljúka

Viltu fleiri spurningar?  Smelltu þá hér.

Mynd: úr safni

Lesa meira

Viðtöl, örfréttir & frumraun

Almar Bakari á Hellu í framkvæmdum – Almar: „já, við vorum að djassa smá uppá Hellu búðina okkar“

Birting:

þann

Almar Bakarí á Hellu

Almar Bakarí á Hellu

„Já það er rétt, við vorum að djassa smá uppá Hellu búðina okkar. Við skiptum út allri innréttingunni og máluðum bakaríið.“

Sagði Almar Þór Þorgeirsson bakarameistari í samtali við veitingageirinn.is aðspurður um framkvæmdirnar og bætir við;

„Ég trúi því að við verðum að horfa fram á veginn og vera tilbúinn þegar Covid kreppan verður búinn og þetta er besti tíminn til að framkvæma og betrum bæta.“

 

Fleiri fréttir um Almar Bakarí hér.

Myndir: facebook / Almar Bakarí

Lesa meira
  • Happy Hour – 50 þættir 10.10.2020
    Fyrir rúmlega ári síðan fékk ég þá hugmynd að búa til hlaðvarp þar sem eg spjallaði við fólk úr veitingabransanum. Verandi málglaður maður með ástríðu fyrir því sem ég hef gert hálfa ævina þótti mér tilvalið að ná að sameina þessa tvo hluti og varð til hlaðvarpið Happy Hour með the Viceman. Ég hafði ekki […]
  • Jónas Heiðarr 05.10.2020
    Jónas Heiðarr | Hristarinn Happy Hour með The Viceman Bang bang! Jónas Heiðarr er barþjónn sem á síðustu árum hefur komið eins og stormsveipur inn í barsenu landsins. Hann sigraði World Class Diageo bartender of the year árið 2017 og varð barþjónn ársins á Íslandi að mati Bartenders Choice Awards árið 2019. Hann er skagamaður […]

Podcast/hlaðvarp

Ekki missa af neinu

Fréttabréf

Veldu eitt eða allt af eftirtöldu:

Mest lesið í dag