Vertu memm

Pistlar

Hvað er góður matreiðslumaður?

Birting:

þann

Andreas Jacobsen, matreiðslumaður

Það er spurning sem ég hef oft verið spurður. Og þegar stórt er spurt…

Er góður matreiðslumaður einhver sem hefur verið í fyrsta sæti í einhverri keppni. Eða jafnvel í fimmta sæti í einhverri anarri keppni, eða einhver sem hefur verið mjög áberandi í ljósvakamiðlum landsins?

Er t.d. lærður matreiðslumaður sem vann einhverja keppni, opnaði veitingastað sem fór svo á hausinn 8 mánuðum seinna, betri matreiðslumaður en ófaglærður maður sem opnar veitingastað sem dafnar vel í mörg herrans ár?

Er matreiðslumaður góður ef hann er metnaðargjarn og með fullt af skemmtilegum hugmyndum, en vegna skapgerðabresta hans er honum ófært að vinna með öðru fólki?

Tökum annað dæmi: Tveir matreiðslumenn, báðir jafn gamlir, lærðu á sama stað, útskrifuðust með svipaðar einkunnir, mjög líkir í allri hugsun, annar ræður sig á litinn virtan stað í Reykjavík, hinn á virtu hóteli í Reykjavík.

Þeim langar báðum að taka þátt í keppni, en litli staðurinn hefur ekki bolmagn í að fjármagna æfingar, fjarvistir ofl fyrir sinn mann, en hótelið getur það.

Er annar betri kokkur heldur en hinn?

Hvað er það sem skapar góðan matreiðslumann?

Geta allir gert góðan mat úr góðu hráefni?

Hvar eru skilin milli sjoppu-kokks og t.d. Marco Pierre White?

Nú þegar Bocuse d’Or er rétt að byrja, fór ég meðal annars að hugsa um þessa svokölluðu keppnismatreiðslu. Þetta er tegund af matreiðslu sem er óskyld því sem er að gerast á veitingahúsum landsins, allavega þeim húsum sem ég hef kynnst í gegnum tíðina.

Það sem að mér finnst flott og viðeigandi, finnst einhverjum öðrum ljótt og óviðeigandi.

Hver hefur rétt fyrir sér? Og hver er maður til að dæma um slíkt.

Menn hafa oft á tíðum sett einhverjar reglur um þetta og leitað mikið í Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery og sagt að þar sé hina einu sönnu matreiðslu að finna, og svo ég vitni í bók sem ég er að lesa þessa stundina:

The Soul of a Chef eftir Michael Ruhlman, sem fjallar meðal annars um CMC (Certified Master Chef) prófið og ýmsa veitingastaði í USA.

„That is what Mr. E. decided to do. I can´t argue with him. He´s dead… There is no room for interpretation. You make it the way Mr. E. wrote it in the book….Ninety years ago…. “

Aftur af keppnismatreiðslunni, það sem gengur í keppni er oft erfitt að koma til skila til gesta veitingastaða, bæði út af tímanum sem það tekur að búa til réttinn og framlegð hans, þ.e rétturinn skilar ekki miklum gróða og það er nú einu sinni það sem allt gengur út á. Eða eins og Marco Pierre White sagði í White Heat:

„Now it´s time to make money, because no money, no love, no food.“

Og er það ekki mergur málsins þegar allt kemur til alls, að græða?

Kapítalismi í allri sinni dýrð!

Það er alltaf gaman að fá fallegan disk, þar sem að maður sér fagleg vinnubrögð í alla staði. En hversu langt á maður að ganga? Kunna allir að meta slíka tilburði? Persónulega hef ég oft lent í því að hafa búið til mjög klassíska, dýra og fallega rétti og engin eða slæm viðbrögð fengið, og öfugt, að hafa reddað einhverjum rétti með hálfum huga og tilheyrandi fúski, á skíta floti eitthvert laugardagskvöldið og fengið hrós frá viðskiptavininum fyrir vikið.

Er landinn ánægður ef hann fær bara nógu mikið af kartöflum á diskinn sinn?

Oft hef ég heyrt að matgæðingar og matreiðslumenn tali um matargerð sem list.

Það tel ég ekki vera rétt skilgreining, ég tel að matreiðsla sé meira iðn heldur en list. Núðluhreiður með einhverja litaða kryddolíu á marglituðum diski er ekki það sama og list. Sorrý.

Annað sem ég hef verið að velta fyrir mig er verðlagning á mat hér á landi.

Það virðist vera alveg sama hvort að steikin sé seld á Hótel Holti eða á einhverri steikar-búllu, verðið er allt að því eins??? Nú þykist ég vita að kollegar mínir á Holtinu leggja aðeins meira vinnu og metnað í sína matreiðslu og nota örruglega einnig dýrara og vandaðra hráefni, heldur en steikar-búllu eigandinn, þetta þykir mér í meira lagi undarlegt.

Ég held að fæstir hér hafa kynnt sér alvöru verðútreikning á mat, framlegð, kostnað og allt sem að því tilheyrir. Ég hef grun um að þegar menn eru að finna verðin á matseðlana, er litið til samkeppnisaðilanna og verðið ákveðið út frá því. Þetta er nátturulega ekki viðurkennd aðferð, en út af þessu eru staðir sem að leggja miklu minna metnað og alúð í matinn með verð sem eru í raun allt of há.

Þetta er náttúrulega líka spurning um framboð og eftirspurn. Ef menn eru að selja dýrt og fólk kaupir samt vöruna hljóta menn að spyrja sig hvort að steikar-bullu eigandinn sé bara ekki miklu betri fésýslumaður heldur en Holts mennirnir. Eða er hann búinn að finna ákveðin markað eða markhóp. Það er nátturlega ekkert af því sem slíkt. Allir þurfa að lifa. Nú þegar samkeppnin er sem hörðust verða menn að finna sér einhverja sérstöðu og markhópa einfaldlega til þess að lifa. Verðið þarf að vera hóflegt, starfsmannakostnaður þarf að vera í lámarki, gæðin í hámarki, svo það er ekkert grín að vera í harkinu í dag.

Ég ætla að enda þessa hugleiðingu mína og enn eina tilvitnunina úr White Heat og láta það vera mín lokaorð:

„At the end of the day, it´s just food, isn´t it? Just food. “

 

Andreas Jacobsen – janúar 2001

Viltu birta grein á Veitingageirinn.is? Sendu okkur póst [email protected] Með pistlinum þarf að fylgja nafn höfundar, titill og mynd.

Pistlar

Nemar á atvinnuleysisbótum eru ekki vissir með stöðu sína

Birting:

þann

Matreiðslumaður - Veitingastaður

Tilefnið er að nemendur í matvælanámi eru ekki vissir með stöðu sína. Það virðist sem margir haldi að þeir missi atvinnuleysisbætur ef þeir setjast á skólabekk. En raunin er sú að þeir halda bótum hafi þeir unnið sér rétt til að fara í skólann nú á vorönn.  Sjá hér.

Atvinnuleitendum er þá gefinn kostur á að vera í fullu námi í eina önn en halda fullum bótum, sjá hér.

Þetta er afar mikilvægt og mögulega væri hægt að fá fleiri inn í framreiðsluna á vorönn undir þessum formerkjum, sjá hér.

Þarna er einstakt tækifæri  fyrir okkar nemendur að setjast á skólabekk – gratís

© Bárður Guðlaugsson, framreiðslumeistari

Lesa meira

Pistlar

Pistill frá gjaldkera Slow Food samtakanna á Íslandi: TERRA MADRE SALONE DEL GUSTO 2020

Birting:

þann

Gunnþórunn Einarsdóttir, Matvælafræðingur og gjaldkeri Slow Food Reykjavík - TERRA MADRE SALONE DEL GUSTO 2020

Mynd frá alþjóðlegri Slow Food hátíð sem kallast Terra Madre Salone del Gusto

Annað hvert ár er haldin alþjóðleg Slow Food hátíð sem kallast Terra Madre Salone del Gusto og er haldin í Tórínó á Ítalíu. Hátíðin sameinar fólk úr öllum heimshornum þar sem virðing fyrir mat, jörðinni og framtíð okkar er í forgrunni. Í ár vorum við hjónin búin að skipuleggja okkar fjórðu ferð á hátíðina, en sú ferð var aldrei farin vegna ástandsins í heiminum.

Til þess að átta sig á umfangi hátíðarinnar þá eru ca 7.000 fulltrúar frá Terra Madre, rúmlega 800 einstaklingar og smáfyrirtæki frá 150 löndum sem sýna sína framleiðslu og ca 220.000 manns sem heimsækja hátíðina.

Þessi viðburður er himnaríki fyrir þá sem hafa áhuga á mat og drykk. Þetta er líka einstakt tækifæri til að fræðast um hvað bændur og smáframleiðendur víðs vegar um heiminn eru að gera til að stuðla að aukinni sjálfbærni og líffræðilegum fjölbreytileika.

Hátíðin stendur yfir í 5 daga og hefur verið haldin að hausti til í Tórínó. Dagskrá hátíðarinnar er gríðarlega fjölbreytt og þar ættu allir að finna eitthvað við sitt hæfi. Fyrir þá sem vilja láta bragðlaukana prófa eitthvað nýtt þá er hægt að velja á milli tuga bragðvinnustofa á hverjum degi. Langar þig að vita hvernig hægt er að para saman belgískan bjór, belgískt súkkulaði og belgískan mat eða viltu smakka mismunandi árganga af Chateau Musar rauðvíni frá Líbanon eða kannski vita hvernig Tokaji hvítvín frá Ungverjalandi parast við geitaosta frá Póllandi. Allt eru þetta dæmi um þann gríðarlega fjölbreytileika sem hægt er að kynna sér í bragðvinnustofunum. Ef hugurinn þyrstir í fróðleik, þá eru fjölmargir fyrirlestrar og málstofur á hverjum degi um fjölbreytt efni, m.a. um sjálfbærni og mikilvægi líffræðilegs fjölbreytileika og hvað bændur og aðrir framleiðendur víðsvegar að eru að gera til að berjast gegn loftlagsbreytingum.

Upplifunin við að ganga í gegnum sýningarsvæðið, skoða og kaupa vörur frá smáframleiðendum frá öllum heimshornum er einstök. Skilningarvitin verða fyrir áreiti úr öllum áttum og má segja að eftir fjóra, fimm daga í þessu umhverfi þá séu þau alveg mettuð. Það breytir hins vegar ekki því að þegar dagskrá fyrir næstu hátíð birtist þá er lagst yfir hana og næsta ferð skipulögð út í æsar með það að markmiði að upplifa sem mest og fjölbreyttast.

Eins og áður sagði þá kom heimsfaraldur kórónuveirunnar í veg fyrir að fólk alstaðar úr heiminum kæmi saman í Tórínó í ár til að halda þrettándu Terra Madre Salone del Gusto hátíðina. Í stað þess að leggja hendur í skaut þá hafa skipuleggjendur sett saman mettnaðarfulla, fjölbreytta og skemmtilega dagskrá sem verður fyrst og fremst á netinu og stendur allt fram í apríl á næsta ári. Það er t.d. hægt að taka þátt í matreiðslunámskeiðum, fylgjast með fyrirlestrum og málstofum.

Kæru Slow Food félagar ég hvet ykkur til að skoða dagskránna sem í boði er og taka þátt:
https://terramadresalonedelgusto.com/en/events/

Gunnþórunn Einarsdóttir, Matvælafræðingur og gjaldkeri Slow Food Reykjavík

Með kveðju,
Gunnþórunn Einarsdóttir
Matvælafræðingur og gjaldkeri Slow Food Reykjavík

Mynd og pistill: slowfood.is

Lesa meira

Pistlar

Fyrsta bakaríið á Íslandi

Birting:

þann

Gæðabakstur

Ekki löng saga

Það að vera bakari hefur alltaf þótt ábyrgðamikið og gott starf enda ein af elstu iðngreinum heims og sú elsta og fyrsta hér á landi. En saga iðnarinnar er samt ekki svo ýkja löng hér á landi  en það eru aðeins rétt um 170 ár síðan kveikt var upp í fyrsta bakara ofninum.

Við erum svo skelfing ung þjóð miðað við nágrannalönd okkar þó við viljum ekki alltaf sætta okkur við það.

Fyrsta bakaríið

Það var Peter nokkur Cristian Knudzon sem reisti fyrsta bakaríið á Íslandi árið 1834 en það var ekki aðeins og eingöngu af einskærum áhuga og ást á mörlandanum að hann ákveður að fjárfesta hér.  Konungur lagði þá til 10% af stofnkostnaðinum og það er ekki lítið þegar maður hugsar til þess að þetta hefur verið mikil áhætta.

Aðstoð við brothættar byggðir hefur alltaf verið í gangi á Íslandi og Knudzon sá sér leik á borði að byggja ódýrt.

Eldur allan sólarhringinn

En Hr. Knudzon reisti sína húsaþyrpingu í Þingholtinu þar sem stutt var til sjávar og auðvelt að koma aðföngum að og í alfaraleið.  Lækurinn sem Lækjargata er kennd við rann rétt fyrir neðan og allir aðdrættir voru auðveldir. Ætla mætti að þegar bakaríinu var fundin staður að þá  hafi umhverfið og öryggið skipt máli því að í bakaríum logaði eldur allan sólarhringinn.

Herra Knudzon lét koma bökunarofni fyrir í einu af húsunum og réði síðan til sín þýskan bakara sem hét Tönnies Daniel Bernhöft. Bernhöft þessi var bakarameistari og nokkrum árum síðar kaupir hann reksturinn og húsaþyrpinguna af Knudzon. Húsaþyrpingin stendur enn og hefur síðan verið kennd við hann og kölluð Bernhöftstorfan.

Gæðabakstur

Mikil áhætta

Þegar bakaríinu var fundin hentugri staðsetningu í Þingholtunum hefur mönnum efalaust verið í fersku mynni bruninn mikli í London 1660 þegar 80% af stærstu höfuðborg heims á þessum tíma er lögð í rúst sem og  bruninn mikli í Kaupmannahöfn  1728.

Bruninn í London var skelfilegt áfalla fyrir Breta en upp úr miðnætti 2, september 1660 kom upp eldur í bakaríi konungs við Pudding Lane.

Það sumar hafði verið mjög þurrt og heitt svo að öll borgin var eins og stór þurr bálköstur. Óþekkt vinnukona bakarameistarans varð fyrsta fórnarlambið en sem betur fer létust ekki nema 16 manns af völdum brunans

Enn greinir menn á um hvort hér hafi verið um að ræða hryðjuverk eða ekki. Breski sjóherinn hafði árið áður dundað sér við að brenna niður margar og stórar borgir í Hollandi. Þeir áttu þá einnig í hatramri styrjöld við Frakka.

Kaupmannahöfn brennur

Síðan brennur Kaupmannahöfn nokkrum áratugum seinna eða 1728 . Borgin var þá höfuðborg Íslands. Fjöldi manns farast í brunanum en þó aðallega sökum handvömm lögreglu, slökkviliðs og hers. Allt þetta hefur mönnum efalaust verið í fersku minni þegar fyrsta bakaríinu á Íslandi er valinn staður.

Gæðabakstur

Lækjargata fyrst bakaríið á Íslandi

Eitt bakarí á landinu

Bernhöftsbakarí er síðan eina bakaríið á landinu í hart nær 34 ár eða þar til Carl Höephner stofnaði bakarí á Akureyri 1868. Carl þessi Höephner var á þessum árum stórútgerðarmaður og athafnamaður mikill. Hann réði til sín danskan meistara sem hét Schiöth og var bakaríið lengst af kennt við hann. Schiöth nafnið á síðan eftir að gera garðinn frægan fyrir norðan seinna.

Á Ísafirði var stofnað Gamla bakaríið árið 1871 og gengur bakaríið enn undir því nafni enn þann daginn í dag.

Bakarí koma síðan og fara nokkuð jafnt og þétt í gegnum árin víðsvegar um landið.

Gamla handbragðið má ekki gleymast

Eins og að sést á þessari upptalningu hér að ofan og stuttri söguskoðun þá er þetta ekki langur tími sem liðinn er síðan first var farið að henda í brauð í bakaríunum Íslandi.

Hjá Gæðabakstri/Ömmubakstri hefur sagan alltaf skipt máli.  Við höfum lagt uppúr því að halda í gott handbragð og þekkingu auk þess að hlúa að því sem vel er gert. Við eru ekki eingöngu upptekin af nýjungum.  Það gefur samt auga leið að nýjungar og nýsköpun skipta okkur töluverðu máli. Við teljum að Gæðabakstur/Ömmubakstur hefur  staðið sig afburða vel hérna.

Gæðabakstur

Framtíðin er björt

En af hverju erum við að halda í það gamla? Jú því í bakaraiðninni er geymd mikil þekking og reynsla sem eru verðmæt og sem má ekki týnast. Við hjá Gæðabakstri/Ömmubakstri höfum áttað okkur á þessu og leggjum áherslu á að halda í við tímann hvað þetta varðar.

Við lítum svo á að það sé ekki aðeins okkar hlutverk að koma með góðar vörur til neytenda heldur einnig að standa vörð um fortíðina. Það eiga fleiri kynslóðir eftir að koma og feta þennan stíg sem við erum á núna. Með þetta að leiðarljósi virðist framtíðin vera björt.

Birt með ósk lesenda veitingageirans og leyfi frá gaedabakstur.is.

Myndir og texti: gaedabakstur.is

Lesa meira

Podcast / Hlaðvarp

Ekki missa af neinu

Fréttabréf

Veldu eitt eða allt af eftirtöldu:

Mest lesið í dag