Vertu memm

Pistlar

Fyrsta Matreiðslubókin

Birting:

þann

Matreiðslubók - Einfalt matreiðslu vasakver fyrir heldir manna húsfreyjurNú upp á síðkastið hefur komið út nokkur fjöldi Íslenskra Matreiðslubóka, bæði uppskriftabóka, viðtalsbóka, og við skulum ekki gleyma alfræðiorðabókum um mat. En hvenær kom fyrsta íslenska matreiðslubókin út og hver er höfundurinn?

Fyrsta bókin kom út aldamótaárið 1800 og hét „Einfalt matreiðslu vasakver fyrir heldir manna húsfreyjur“. Í þá daga þótti ókarlmannlegt með meiru að sjá um eldamennsku og hvað þá að gefa út matreiðslubók og því var Marta María Stephensen skrifuð fyrir bókinni, en hún var dóttir danska einokunarkaupmannsins Diðriks Hölter. Maðurinn hennar var Stefán Stephensen amtmaður, bróðir Magnúsar Stephensens dómstjóra.

Talið er að hlutdeild Mörtu Maríu hafi verið lítil eða engin þó hún sé skráður höfundur, formála bókarinnar skrifar Stefán eiginmaður hennar og Magnús bróðir hans hjálpaði til með orðalag og undirbjó kverið til prentunar.

Í sjálfsævisögu Magnúsar sem lést 1833 ljóstrar Magnús upp leyndarmálinu um það, hvernig fyrsta íslenska matreiðslubókin varð til. Árið 1783 var Magnús sendur til Íslands til að rannsaka Skaftárelda og þá hungursneyð sem fylgdi í kjölfarið. Siglingin gekk ílla og þegar þeir höfðu rekið til Noregs þrívegis var ákveðið að hafa þar vetursetu. Þar kynntist Magnús fornvin föðursins, Þorkel Fjeldsted, sem orðinn var mektarmaður í Noregi. Hann var kvæntur norskri konu og hafði Magnús mikið dálæti á henni enda dugnaðarkona til alls, hvað varðar hreinlæti og þrif, bestu matreiðslu og varðveislu matvæla, ölbruggun og fleirra. Sjálf dáfríð, ágætlega menntuð og siðuð.
Magnús segir einnig í sjálfsævisögu að frú Fjeldsted eigi heiðurinn að fyrstu Íslensku matreiðslubókinni en Magnús hvað eftir henni smám saman uppskriftir, sneri þeim síðan yfir á Íslensku, fékk nafn mágkonu sínnar lánað og til að gangast fyrir hverinu, auk þess sem Magnús skrifaði formála bókarinnar undir nafni bróður síns.

Það var rík ástæða fyrir því að gefa ekki út matreiðslubókina í eign nafni þar sem það þótti mjög svo kvennlegt verk að semja matreiðslubók. Árið 1780 var gefinn út bæklingur sem var nefndur „Fáeinar skýringargreinar um smjör og ostbúnað“ og hlaut höfundur ekkert að launum annað en háð og spott almennings. Þessi vísa var kveðinn um hann:

Ólafur ostur, Ólafur smjer
Ólafur huppur og síða,
Ólafur lýgur, Ólafar sver
Ólafur stelur víða.

Það er kannski ekki rétt að segja að fyrsta íslenska matreiðslubókin hafi i raun veri íslensk þar sem hún er í raun Dönsk, bókin lýsir alls ekki íslenskri matreiðslu heldur kynnir hún fyrir Íslendingum, heldra fólki þær kræsingar sem tíðkuðust meðal erlendra höfðingja, aðallega í Danmörku og Noregi.

Hér er svo uppskrift úr bókinni en uppskriftirnar voru alls ekki eins og við eigum að venjast í dag þar sem hráefni er gefið upp sér, svo aðferðalýsing og oft er einnig komið með góð ráð og fleirra en hér er uppskriftin eins og hún kemur fyrir í bók Gylfa Gröndal „Þjónusta, Matur og menning“
„Mandel terta gerist af einu pundi af sætum, og 4 lóðum af bitrum mandelum, skálduðum í heitu vatni og flegnum úr hýðinu. Þetta smásteytist með rauðu úr eggjum. Smásteytt og sigtað pund af hvítu sykri er ásamt 14 eggjarauðum í tréskál vel samanhrært með birktum vendi, einn fjórðung stundar eða lengur. Svo eru steyttu mandelin látin þar og, ef til er, nokkuð af rifnum sítrónuberki, sem allt er einn vel hrært saman einn fjórðung stundar. Hvítan úr þeim 14 eggjum er með þeim á minnstum vendi slegin eður þyrluð vel upp í froðu. 2 hnefar af smá rifnu hveitibrauði eru hrærðir inn í mandeldeigið ofur vel ásamt eggjafroðunni uns vel er jafnað. Í tertupönnu eður formi vel innan smurðu með smjöri og rifnu hveitibrauði á nú þessi mandelterta við hægar glæður að bakast.“

Auðvitað er þessi uppskrift mjög úrelt hvað varðar orðalag og auðvitað voru ekki neinir bakaraofnar né hrærivélar til í þá daga, í staðin var notast við birkivendi til að hræra og orð eins og steyta þýðir að mylja, og skálda þýðir að afhýða í sjóðandi vatni. Mælieiningin Lóð mun hafa verið 20 gr.

Greinin er úrdráttur úr bókinni Þjónusta, matur og menning eftir Gylfa Gröndal og er fjallað mun nánar um fleiri heimildir um matreiðslubækur og gömul hver í henni og má nefna að elsta heimildin um íslenskt rit með Frönskum uppskriftum eru frá 15 öld en telst þó ekki til matreiðslubókar.

Elvar Örn Reynisson tók saman

mars 2002

 

Smári er matreiðslumaður að mennt, en hann hefur starfað við fagið til fjölda ára, bæði sem starfsmaður og rekstraraðili. Í dag starfar Smári hjá Tónaflóði heimasíðugerð. Hægt er að hafa samband við Smára á netfangið [email protected] Skoða allar greinar höfundar >>

Lesa meira
Auglýsingapláss

Click to comment

Pistlar

Listin að gera hamborgara – Gísli Matt: „…ég trúi ekki á hernaðarleyndarmál eða leyniuppskriftir…“

Birting:

þann

ÉTA - Vestmannaeyjar

Gísli Matt: „Ég vil alls ekki setja væntingar fólks of hátt því í enda dags er þetta samt bara ostborgari.“
Mynd: facebook / ÉTA – Vestmannaeyjar

Að búa til veitingastað sem gerir út á einfalda hamborgara hefur verið mjög áhugaverð áskorun. Hvernig er hægt að fullkomna rétt sem allir hafa skoðun á?

Ég held að það sé ekkert sem heitir fullkominn hamborgari en mig langar samt að segja frá því hvernig okkar ostborgari er gerður – ég trúi ekki á hernaðarleyndarmál eða leyniuppskriftir því í enda dags skiptir mestu máli að fólk vandi sig frá degi til dags að bera fram mat – maður kemst ekki langt á uppskriftum einum saman.

Vigtin Bakhús

Hamborgarabrauðin á ÉTA koma frá bakarí sem ber heitið Vigtin Bakhús og er staðsett við Strandveg 30 í Vestmanneyjum
Mynd: facebook / ÉTA – Vestmannaeyjar

Númer 1 – brauðið

Ég vissi að ég vildi hafa mjög mjúkt brauð sem myndi “kremjast” vel þegar haldið er á honum, smá sætt og vel af smjöri í því þannig að það ristist vel. Biggi í Vigtinni nýja bakaríinu hér í Vestmannaeyjum, skildi mig 100% áður en ég var búinn að útskýra og kom með brauð sem var fullkomið og akkúrat sem ég vildi.

Númer 2 – kjötið

Ég vissi að ég vildi hakka sjálfur, ég vildi sjá hráefnið og velja það sem færi í borgarann.  Ég vissi að mig langaði að hafa mjög bragðmikinn vöðva.  Fyrir valinu urðu nautakinnar og svo nautasíða upp á fituinnihald að gera.  Hökkunin skiptir gríðarlegu miklu máli.  Nautakinnarnar eru um 2/3 og eru grófhakkaðar en nautasíðan er fínt hökkuð – því næst er hann mótaður í 140 gr kúlur.

Þegar við eldum hann á “hamborgarapönnu” þá er honum þrýst fast niður og mótaður á pönnunni. Lagið á honum verður langt frá því að vera eins en það skapar svo marga fleti sem verða stökkir og eldast uppúr eigin fitu og það að hakka kjötið mismunandi tryggir einnig að áferðin er ekki bara einsleit.  Borgarinn er kryddaður með sjávarsalti frá saltverk og svörtum pipar.

Númer 3 – osturinn

Gísli Matthías Auðunsson

Gísli Matthías Auðunsson
Mynd: Sigurjón Ragnar

Ég prufaði marga osta…. Mér þótti mjög mikilvægt að finna ost sem myndi bráðna hratt og væri bragð af.

Osturinn sem varð fyrir valinu er amerískur cheddar, nema ekki venjulegur heldur hálf-gervi ostur! Það er nú samt mjólk sem er aðalundirstaðan í honum. Ég skammast mín smá að segja frá því – en þetta var bara sá sem mér fannst bestur og sá ostur sem varð fyrir valinu.

Ég man enn þann dag í dag þegar ég smakkaði ostborgarann fræga á Shake Shack í Madison Squere Garden árið 2014 – ég fékk nákvæmlega þá tilfinningu þegar ég smakkaði ostinn fyrst bræddan á hamborgann okkar!

Númer 4 – meðlætið (kál, buff tómatar og hvítur laukur)

Ég er ekki enn 100% ánægður með kálið á borgaranum, ég fer fram og til baka með það, en það verður niðurneglt bráðlega.  Mikilvægt er að kálið sé ekki of þykkt en að sama skapi að maður finni fyrir því.  Við höfum verið með nokkur í byrjun hér á ÉTA en ég er ekki alveg nógu sáttur með þau.  Tómaturinn – það er algjörlega lykilatriði í okkar borgara að tómaturinn sé skorinn rétt. Hann á að vera eins þunnur eins og hægt er!

Við skerum tómatanna daglega í áleggshníf og þykktin er um 3mm. Á borgarana fara 2-3 skífur af örþunnum sneiðum af tómat.  Afhverju svona þunnar?  Til þess að tómatbragðið taki ekki yfir, það á bara að vera til staðar, ekki stela bragðinu af borgaranum sjálfum!  Laukurinn sjálfur, ég persónulega, fýla ekki rauðlauk – hann er of bragðmikill!  Við notum hvítan lauk, ekki gulan eins og fæst í kjörbúðunum hér. Þessi laukur er stundum kallaður salatlaukur. Hann, eins og tómaturinn, er skorin örþunnt af sömu ástæðu og tómaturinn, hann á bara að vera til staðar, alls ekki að taka yfir bragðið.

Og já, allt grænmetið fer ofan á kjötið sjálft í þessari röð; kál, tómatur og laukur. Það er mikilvægt upp á bitið á borgaranum. Það þarf allt að vera á réttum stað.

Númer 5 – sósan

Mæjónes sem er gert frá grunni með ákveðin karakter, svolítið salt, svolítið súrt.  ÉTA mæjó er gert úr soya mjólk, dijon sinnepi, eplaedik, soya sósu, fiski sósu og olíu.  Í réttum hlutföllum verður það ekkert ósvipað japönsku mæjónesi – þó aðeins öðruvísi.  Þessi sósa fer á bæði botninn og toppinn á brauðinu. Mikilvægt er að setja hæfilega mikið, en alls ekki of mikið.

Ég vil alls ekki setja væntingar fólks of hátt því í enda dags er þetta samt bara ostborgari.

Höfundur: Gísli Matthías Auðunsson matreiðslumeistari og eigandi ÉTA og Slippsins í Vestmannaeyjum og Skál á Hlemmi.

Fleiri fréttir um veitingastaðinn ÉTA hér.

Lesa meira

Pistlar

Landslið KM

Birting:

þann

Kokkalandsliðið 2020

Vona að menn fyrirgefi, en ég er í alvarlegri fýlu yfir að merki Klúbbs Matreiðslumeistara skuli ekki vera á kokkajökkum Landsliðsins. Sér merki Landsliðsins er allt gott og blessað, en ÞAÐAN ER Klúbbur Matreiðslumeistara sem hefur réttinn fyrir landsliðið.

Gangi ykkur sem allra best kæru ungmenni.

Þið eruð að leggja svakalega mikið á ykkur fyrir Klúbb Matreiðslumeistara.

Hilmar Bragi Jónsson

Höfundur er Hilmar Bragi Jónsson matreiðslumeistari

 

Mynd: facebook / Kokkalandsliðið

Lesa meira

Pistlar

Fyrsta Landslið Klúbbs Matreiðslumeistara

Birting:

þann

Bella Center í Kaupmannahöfn - Copenhagen

Bella Center í Kaupmannahöfn

Til gamans þá langar mig að minnast á hvað mikil breyting hefur orðið á þessum árum hjá Kokkalandsliðinu.

Þegar Klúbbur Matreiðslumeistara (KM) gekk í Norrænu samtökin, ef ég man rétt árið 1974 eða 5, var okkur boðið að taka þátt í nokkurra þjóða keppni í Bella Center í Kaupmannahöfn.  Þetta var rætt á nokkrum klúbbfundum og ákveðið að þiggja boðið.

Birgir Pálsson og Stefán Hjaltested höfðu tekið þátt í landskeppni í Noregi og fengið verðlaun. Ísland hafði aldrei tekið þátt í alþjóða keppni áður en við höfðum farið nokkrir á Ólympíuleika matreiðslumanna í Frankfurt.

Til að stofna liðið þurftu menn að bjóða sig fram.  Sigurvin, Gísli og ég buðum okkur fram.  Á þessum árum átti klúbburinn enga peninga, enda sennilega bar 10-12 meðlimi í honum og félagsgjöldin eina innkoman.

Þá mér vitanlega ekki búið að finna upp orðið “Styrktaraðili”.  Við sömdum við vinnustaðina okkar um að fá að taka hráefni fyrir æfingarnar, okkur að kostnaðarlausu. Við fengum að nota eldhúsið í Hótel og Veitingaskólanum, sem þá var í Sjómannaskólanum.  Ekki man ég hversu margar helgar við æfðum, en þær urðu æði margar.  Við höfðum fengið keppnisreglurnar sendar og bókstaflega lærðum þær utanað.

Kokkaborð - Chefs table

Við æfðum og æfðum og þegar fór að nálgast keppnina fóru nokkrir meðlimir að koma í lok dags og dæma vinnuna okkar.

Við æfðum og æfðum og þegar fór að nálgast keppnina fóru nokkrir meðlimir að koma í lok dags og dæma vinnuna okkar. Við gátum betlað lambið hjá Sambandinu, man ekki hjá hverjum við fengum fiskinn fyrir heita matinn.  Eins og áður sagði, þá átti klúbburinn engan sjóð svo við urðum að borga flugfar og hótel úr eigin vasa.  Við fengum lánuð silfurföt og létum smíða spegla föt undir kalda matinn.

Svo kom dagurinn og við flugum til Kaupmannahafnar og tókum allir konurnar með.  Ég var að vísu með frímiða fyrir mig og konuna svo við skiptum kostnaðinum jafnt á milli okkar.  Allt kjöt og fisk tókum við með okkur.  Þegar til Kaupmannahafnar kom þurftum við að fara í búð og kaupa allt sem við þurftum af öðru hráefni.  Morguninn eftir mættum við í eldhúsið sem okkur hafði verið skaffað en það var í mötuneytis eldhúsi í skóla.

Eldhús - Mötuneyti - Stóreldhús

Það háði okkur smávegis að allir pottar og pönnur voru fyrir stóreldhús, stórt og klunnalegt.

Það háði okkur smávegis að allir pottar og pönnur voru fyrir stóreldhús, stórt og klunnalegt.  Við vorum í eldhúsi með fjórum öðrum þjóðum.  Nú við byrjuðum á að taka allt upp úr kössunum og fórum að laga köldu réttina.  Þegar nokkrir klukkutímar voru liðnir og við á fullu við að laga allskonar Paté og galantine gengu tveir kokkar úr þýska liðinu yfir til okkar og horfðu á.

Þá datt uppúr öðrum þeirra File Arbeite, sem þýðist: svaka vinna.  Nokkru seinna kom kokkur hjá þeim, með kælitösku, tók fjögur tilbúin Paté uppúr. Hann skar þau öll í sundur í miðju, skoðaði sárið og henti þremur í ruslafötuna.  Þarna vorum við að laga okkar Paté frá grunni.  Smá seinna tók annar, nokkur pappaspjöld uppúr kælitösku og á þeim voru skreytingar full gerðar í hlaupi. Það þurfti bara að taka þær af spjaldinu með heitum spaða og setja á matinn.  Þetta stuðaði okkur svakalega að horfa upp á svona gróft svindl og við töluðum um í alvöru, að mótmæla, með því að labba út. Sem betur fer gerðum við það ekki, eftir allan þann kostnað og fyrirhöfn sem við höfðum lagt í málið.

Við fluttum síðan matinn í sendiferðabíl í Bella Center.  Þar stilltum við upp okkar mat á glæsilegt sýningarborð með hvít blómguðu tré í miðju borði.  Mér var sagt af dönskum kokki seinna um daginn, að þegar við vorum búnir að stilla upp hafi ákveðin kokkur í stjórn danska klúbbsins, komið inn á skrifstofu sem þeir voru með á staðnum með klósettrúllu, skellt á borðið og sagt:  Nú getið þið skeint ykkur. Íslendingarnir eru búnir að stilla upp. Okkar borð var að nokkru leiti óvenjulegt því það hafði Lunda og Hangikjöt sem örugglega hafði aldrei sést áður á svona keppnum.

Maður sá nokkuð oft menn draga aðra að þessum fötum til að sýna sérstaklega.  Persónulega verð ég að segja að ég var svo úrvinda af þreytu þennan dag að hann er hálf óskýr í huganum enda höfðum við unnið stanslaust í 24 tíma og farið svo beint á sýninguna.  Næsta dag vorum við svo með heita matinn, þar sem við þurftum að elda kjötrétt, fiskrétt og eftirrétt.  Það var auðveldur dagur. Daginn eftir var svo verðlaunaafhending við hátíðlega athöfn í sal sem var svipaður og bíósalur.

Í athöfninni var spurt hver í hópnum hefði lagað Lundann og Hangikjötið og voru veitt sérstök verðlaun fyrir það. Einnig veitti nokkurskonar Öldungadeild Dananna okkur sérstök verðlaun fyrir það sama.  Okkur fannst það frekar óviðeigandi þar sem við vorum landslið en þetta var gert líka við sum önnur lönd.  Það voru hrikalega þreyttir en ánægðir landsliðsmenn sem flugu heim daginn eftir.

Það er engin smá breyting sem hefur orðið á landsliðsmálum frá því við félagarnir fórum í þetta ævintýri, frá því að vera þrír og þurfa að greiða svo til allt úr eigin vasa í að vera 16 manns og kostnaðurinn margar miljónir.

Það eina sem hefur ekki breyst er hversu óendalega mikið menn leggja á sig til að halda upp hróðri og fána Íslands.

Með kærri kokkakveðju

Hilmar B. Jónsson

Hilmar B. Jónsson CMC AAC

Lesa meira
  • Bjartur Daly Þórhallsson 14.09.2020
    Bjartur Daly Þórhallsson | Hristarinn Happy Hour með The Viceman Bjartur Daly er barþjónn sem hefur grunn frá Danmörku. Undanfarin ár hefur hann unnið á mörgum af vinsælustu börum landsins enn í dag starfar hann á veitingastaðnum Skál á Hlemmi Mathöll. Að undanförnu hefur Bjartur vakið athygli með kokteila-stefnu sem allir ættu að kynna sér […]
  • Hákon í Hovdenak Distillery 09.09.2020
    Hákon Freyr Freysson | Í Fljótandi Formi Happy Hour með The Viceman Hovdenak Distillery er eitt af fáum handverks eimhúsum á Íslandi og hefur verið starfandi í rúmlega ár. Í handverks eimhúsum sem á ensku nefnist micro distillery eru eimingartæki sem notuð eru til að framleiðla á sterkvín. Að eima gin og annað sterkvín frá […]

Podcast/hlaðvarp

Ekki missa af neinu

Fréttabréf

Veldu eitt eða allt af eftirtöldu:

Mest lesið í dag