Vertu memm

Greinasafn

Einkennisklæðnaður Matreiðslumanna

Birting:

þann

Það var kvöld eitt, er ég var að lesa ágæta bók þegar ég rak augunn í tilvitnun eftir höfund bókarinnar en höfundurinn er frægur matreiðslumaður með mikla viðurkenningu fyrir sín störf sem matreiðslumaður, hann á þrjá staði og hefur hlotið samtals 5 Michelin stjörnur fyrir þá. Maðurinn er Marco Pierre White og hann skrifar í bók sinni, White Heat, og setur þessa ágætu tilvitnun upp á opnu með áhugaverðri mynd af sér að hræra í sósu og láta aðstoðarmann sinn smakka á henni, mynd sem lýsir stemmningunni vel í eldhúsi Marco.

„Nine out of ten English chefs have their names on their chests. Who do they think they are? They’re dreamers. they’re jokes. Just ask yourself how many chefs in this country (England) have Michelin stars and how many have their names on their jackets. We all wear blue aprons in my kitchen because we’re all commis, we’re all still learning“ Marco Pierre White, White Heat, 1990.

Með þessari grein er ekki ætlunin að koma með klæðaburðsreglur enda eru þær ekki til nema fyrir einstök tilefni, svo sem eins og sveinspróf þar sem nemum er skylt að vera í hvítum kokkajakka, í svörtum eða gráköflóttum buxum, lokuðum skóm með kokkahúfu. Hér eru engar reglur um merkingar, lit á hnöppum, hæð kokkahúfu og ýmislegt fleirra.
Menn sem starfa í veitingageiranum vilja að fyrir þeim sé borin mikil virðing, menn eru kanski mörg ár að vinna sig upp og loksins þegar þeir eru komnir á toppinn og ráða öllu á þeim stað sem þeir vinna á, þá er mjög algengt t.d. í Frakklandi að yfirkokkurinn sé sá eini sem er merktur með nafni og kanski fána eða logo staðarins. auðvitað er hér um snobb að ræða og kanski ekkert við það að athuga enda er ekki markmiðið með þessari grein að kvarta yfir einhverjum skoðunum annara á þessu máli heldur koma af stað umræðu um þetta mál.

Sumir Íslenskir kokkar hafa greinilega verið að lesa sömu bók og ég því hinn annars ágæti Agnar Sverrisson sem var yfirmatreiðslumaður í Grillinu reif eitt sinn vasa af jakka sem nemi klæddist, vasinn var áritaður með nafni nemans. Agnar var ávallt klæddur dökkblárri svuntu með hvítum lóðréttum röndum, nákvæmlega eins og Marco klæðist þegar hann er að hræra í sínum sósum og skella fram tilvitnunum. Eins og Marco þá minnir mig að Agnar hafi ávallt verið í ómerktum jakka, og vildi hann einnig að eingin annar væri með eins svuntu til að hann skæri sig úr. Það er ekkert athugavert við það að menn setji upp reglur um klæðaburð starfsmanna og ættu allir að virða þær, t.d. er sumstaðar mælikvarði á hæð kokkahúfunar hversu háttsettur viðkomandi er og eitt sinn var ég spurður hvort liturinn á kokkahnöppunum merki eitthvað. Allt þetta ýtir undir snobb í stéttinni og kanski er það gott og kanski er það slæmt.

Það er hins vegar með blendinni tilfinningu sem undirritaður hugsar til þess tíma sem hann stundaði nám á Hótel Sögu en þar var leiðin sem neminn fór í náminu sú að fyrst var unnið á veitingastaðnum Skrúð en þar er neminn frami og kynnir fyrir gestum hlaðborðið og sker fyrir þá dýrindis steikur. Þar sem neminn, sem starfsmaður og andlit staðarins, starfaði  meðal gestana var ætlast til að hann væri merktur með nafni, enda nauðsynlegt og mun persónulegra að bera nafn sitt á jakka í þessu tilfelli. Auðvitað voru allir nemar stoltir af þessu hlutverki sínu og margir mættu fagurskreittir jafnvel með íslanska fánan á brjósti sér til vinnu. Svo þegar leið á námið og neminn var tilbúinn að gleypa í sig meiri fróðleik var hann sendur upp á áttundu hæð á veitingastðinn „Grillið“, Nemagreyið kom til starfa í þrælmerktum kokkajakka, jafnvel með íslenska fánanum blaktandi undir nafni nemans sem má sinn fifil fegurri enda, kominn á nýjan stað þar sem nýjir menn stjórna með allt aðra hugsun og túlkunn á óskráðu lögunum um „Einkennisklæðnað Matreiðslumanna“. Ef Marco, með 5 michelin stjörnur á herðum sér, segist enn vera að læra, klæðist ómerktum jakka og ber dökkbláa svuntu, því ætti þá nemi á öðru ári að voga sér að koma upp á efstu hæð matargerðarlistarinnar á íslandi, sjálft Grillið á Hótel Sögu með Íslenska fánan eins og hann hefði verið að elda fyrir Forset Íslands????? Jú fyrir nokkrum dögum þá var ætlast til þess að hann væri merktur en svo er það orðin vanvirðing við goðinn. Þessi sami matreiðslumaður reif svo vasa af jakka eins nema vegna sömu ástæðu. Vissulega getur hann sett reglur um klæðnað á sínum vinnustað en hann er ekki eini yfirmaðurinn. Þess vegna held ég að það verði ældri að við sjáum einhverja „reglu“ hvað þetta málefni varðar, þetta er frjálst land og við merkjum okkur eins og við viljum.

Elvar Örn Reynisson

Ég læt þetta nægja að sinni um einkennisklæðnað matreiðslumanna og óska ég þess að þið komið með innlegg í umræðuna hér að neðan.

Borist hafa (5) innlegg í umræðuna:

Umræðan hér að neðan endurspeglar ekki endilega skoðanir Ritstjóra Vefsins.

Innlegg 1
Það er alltaf gaman að fá ábendingar og fékk ég eina senda með tölvupósti og var hún mjög harðorð þar sem mér er sagt að ég sé til jafn mikillar skammar og Agnar þegar hann reif vasa nemans af jakkanum. Agnar segir það sjálfur í frétt í DV, ég er ekki með dagsetninguna á hreinu en þetta var stuttu eftir að hann hætti á Sögu, að hann viðurkenni að hafa rifið vasan af jakka nemans því hann var merktur með nafni og hans skoðun er sú að menn skuli ekki vera að merkja sig fyrr en þeir eru búnir að læra. Ég notaði ekki fréttina sem heimild í greininni sjálfri því ég þekki til innanhúss á Hótel Sögu, en til að sanna mál mitt vitna ég nú í fréttina. Ég þakka þó fyrir þessa ábendingu, sem verður ekki birt vegna þess að hún barst með tölvupósti en ekki sem innlegg í umræðuna hér fyrir neðan. Ég óska eftir fleirri ábendingum hvað þessa grein varðar.
kveðja Elvar Örn Reynisson

Innlegg 2
Ef yfirmaður á einhverjum stað setur reglur á einfaldlega að fara eftir þeim í einu og öllu. Þeir sem eru veiklindir að eðlisfari og þola ekki aga og pressu eiga ekki heima í þessu starfi. Ég veit allavega ekki um metnaðarfullt eldhús sem rekið er á góðmennskunni.
Auðunn Valsson

Innlegg 3
Ég tek undir orð Auðunns Valssonar og vill einnig benda á að, og það vita þeir sem hafa lært í Grillinu á ´Hótel Sögu að þar er agi og þar er pressa, þeir sem þola þetta ok, aðrir verða að vera annars staðar því þar er ekki pláss fyrir aðra.  Þetta er það sem ég vandist í Grillinu og þetta er það sem Agnar vandist.  Þó svo að maður ætli sér ekki að líkjast sínum gömlu meisturum þá er það hægara sagt en gert.  Annað það er kannski rétt að fara setja upp einhverjar viðmiðunar reglur sem menn geta farið eftir þannig að svona leiðinda mál séu úr sögunni eða að þeim fækki þá er enginn misskilningur á milli nema og matreiðslumanna.
Þorbjörn Ólafsson

Innlegg 4
Auðvitað á að setja reglur, ekki bara á veitingastöðum, heldur á öllum vinnustöðum.  Málið er bara hvernig menn fara að því að framfylgja þeim reglum, þrælsótti, lítilsvirðing, andlegt (líkamlegt?) ofbeldi og fleira í þeim dúr á frekar heima í Afganístan en hér á Fróni.  Ég vill meina, og hef reynt að framfylgja þeirri stefnu í mínu eldhúsi að láta öllum finnast þeir vera hluti að teymi.  Eins og Kaninn segir:  There´s no I in Team.  Ekki eins og á Sögu í gamla daga, hver fyrir sig, stóru dýrin éta litlu dýrin osfr. Ef að starfmanni líður vel, verða afköstin meiri, veikindadögum fækka, andrúmsloftið á vinnustaðnum er gott og menn eru betur í stakk búnir til að takast á við krefjandi verkefni.  En aftur skal tekið fram að ef um agabrot eða önnur brot er að ræða skal tekið hart á þau og viðeigandi refsing fundin samkvæmt Genfarsáttmála Sameinuðu þjóðana.
Andreas Jacobsen

Innlegg 5
Ég verð eiginlega að taka undir með Andreasi Jacobsen varðandi þetta einkennisfatnaðarmál. Engin spurning er um að það þurfa að vera reglur og venjur á vinnustöðum. Fáránlegt er að sjá inní mörg eldhús í dag þar sem einn er klæddur eins og einhver rokkstjarna með tóbaksklút á hausnum, næsti svuntulaus og þriðji eins og einhver jólasveinn skreyttur fánum, húfu og/eða öllum fjandanum. Annað mál er hvort þessar reglur séu ekki til nema í huga einhvers fársjúks yfirkokks sem ekkert heyrist til milli þess sem hann öskrar á allt og alla og rífur föt utan af nemunum. Þannig framkoma finnst mér frekar eiga heima á Kleppspítala heldur en í eldhúsi á heimsmælikvarða. Ég held að slík framkoma sé engum til miklunar, hvað þá yfirkokki sem vill láta taka sig alvarlega. Mér finnst þetta frekar benda til að sá yfirmaður höndli ekki pressu starfsins frekar en nemagreyið sem verður fyrir svona hlægilegri árás. Og að vitna svo í einhvern kokk í Englandi sem er eitthvað æðislegur og túlka hans orð- og gjörðir sem einhver alheimslög lýsir bara heimsku þess sem það gerir og engu öðru. Ég held að með einföldum reglum og skipulagi sé hægt að komast hjá svona uppákomum en þá þurfa yfirmenn í eldhúsum að sjáfsögðu að fylgja þeim reglum eftir stöðugt en ekki bara þegar eitthvað illa liggur á þeim.
Guðmundur Guðmundsson
 

Smári er matreiðslumaður að mennt, en hann hefur starfað við fagið til fjölda ára, bæði sem starfsmaður og rekstraraðili. Í dag starfar Smári hjá Tónaflóði heimasíðugerð. Hægt er að hafa samband við Smára á netfangið [email protected] Skoða allar greinar höfundar hér >>

Auglýsingapláss
Click to comment

Podcast / Hlaðvarp

Ekki missa af neinu

Fréttabréf

Veldu eitt eða allt af eftirtöldu:
Auglýsingapláss

Mest lesið