Vertu memm

Freisting

Bráðhollur matur í mánuð á ári viðtal við Jón Örn Jóhannesson

Birting:

þann

Bráðhollur matur í mánuð á ári
Þorri er fjórði mánuður vetrar; hefst á bóndadegi á föstudegi í 13. viku vetrar. Þorra lýkur á þorraþræl sem er laugardagurinn fyrir konudag og tekur þá við góa. Komu þorrans bíða margir með eftirvæntingu því þá hefst tími þorrablóta með tilheyrandi þorramat.

Síðastliðna fjóra áratugi hefur Múlakaffi verið með stærstu framleiðendum á þorramat og fara vinsældir hans síst minnkandi. „Múlakaffi hefur aldrei klikkað á þorramatnum og verið með þorrahlaðborð auk þorramats um allan bæ og bæi landsins í yfir fjörtíu ár,“ segir yfirkokkurinn Jón Örn Jóhannesson um leið og hann handfjatlar bringukolla í skál.

„Það er engin spurning að minnst fer af bringukollum og neysla þeirra virðist smám saman vera að deyja út. Þetta er óskaplega feitur, súrsaður beinbiti úr framparti lambsins og ekki margir sem leggja í hann. Maður tekur eftir því í 500 manna veislum að nóg er að leggja á borðið eina skál og oftast er farið með meirihlutann til baka. Hins vegar verða bringukollar alltaf á boðstólum, enda órjúfanlegur hluti af þorra­matnum,“ segir Jón Örn, en alls eru 25 mismunandi réttir í þorrahlaðborði Múlakaffis.

„Þetta er alltaf það sama, allt í föstum skorðum, en öllu skiptir hvernig maturinn er meðhöndlaður frá byrjun og ekki síst vegna þess góða árangurs að orðspor Múlakaffis fer víða. Vinsælastir eru hrútspungarnir og sviðasulta, hákarl og sviðakjammar, en einnig nýmetið hangikjöt og harðfiskur, sem var upphaflega bætt við til að gera þorramatinn aðgengilegri svo allir færu saddir heim,“ segir Jón Örn sem skömmu eftir þorrann fer að huga að þorravertíð næsta árs.

„Höndlun þorramatar skiptir höfuðmáli og tekur upp undir ár í vinnslu. Það þarf að fylgjast mjög grannt með matnum, en súrmaturinn fer jafnan fyrst í gang,“ segir Jón Örn sem hvorki skynjar kynja- né aldursmun þegar kemur að vinsældum þorra­matar.

„Karlar eru reyndar aðeins kaldari að prófa bringu­kolla og það sem minna fer af, en við könnumst ekki við að Íslendingar séu hættir að kunna að meta eða borða þorramat því vinsældir aukast ár frá ári. Unga fólkið fær sér duglega á diskana og líkar vel, enda verið að minnast þess hvernig forfeður okkar lifðu af veturinn í gamla daga og fagna þorranum. Þetta er góður matur og að kalla hann skemmdan er algjör fásinna. Þetta er mestmegnis bráðhollt, soðið lambakjöt sett í mysu til að varðveita og geyma lengur. Sem sagt bráðhollur matur í einn mánð á ári.“

Greint frá á visir.is

[email protected]

Smári er matreiðslumaður að mennt, en hann hefur starfað við fagið til fjölda ára, bæði sem starfsmaður og rekstraraðili. Í dag starfar Smári hjá Tónaflóði heimasíðugerð. Hægt er að hafa samband við Smára á netfangið [email protected] Skoða allar greinar höfundar hér >>

Auglýsingapláss
Click to comment

Podcast / Hlaðvarp

Ekki missa af neinu

Fréttabréf

Veldu eitt eða allt af eftirtöldu:
Auglýsingapláss

Mest lesið